La saga boulange : mon premier pain au levain « qui ressemble à un vrai pain »

Certes, la forme n’est pas encore très académique, et je suis sûre que le geste de boulage manque encore de précision et d’assurance, mais ça y est, je commence à être un peu plus maître de mon pain et de ses caprices, et je suis sur la voie d’une mie alvéolée comme il faut.

Ce petit pain sorti en deux exemplaires de mon four dimanche après-midi a le mérite d’être le premier correct d’une longue série de tentatives infructueuses et de présenter de vrais trous dans la mie ainsi qu’une croûte croustillante et un vrai goût de levain pas trop acide.

Cet été, je confiais à Mercotte mes angoisses : réaliser le pain est une quête que j’ai débutée depuis environ un an, sans parvenir encore au Graal. J’ai débuté très simplement avec une machine à pain, pétrissage et cuisson dans la machine. Insatisfaite par la forme carrée du pain obtenu, j’ai voulu avoir un vrai pain rond, donc très vite, j’ai fait ma deuxième levée hors machine. Ensuite, je me suis enhardie à faire différents types de mélanges de farine : les T55 et ses déclinaisons n’avaient plus de secrets pour moi. Puis vint le temps de la préparation sur poolish, me permettant ainsi d’améliorer la conservation du pain et l’alvéolage, un peu… Et finalement, la longue quête du levain, de sa confection jusqu’à ses conséquences sur la réalisation de mes pains… et je me suis plongée dans les livres, blogs, tout ce que je trouvais qui pouvait m’aider. Des discussions passionnantes également avec mes collègues au bureau, sur telle ou telle méthode jugée plus efficace…

Et j’ai tout eu comme résultat! Cela allait du pain « frisbee » à l’allure peu engageante mais bon, jusqu’au pain très beau, mais à la mie si dense qu’une tranchette rassasiait les plus téméraires. A chaque fois, beaucoup de déception : le pain fait partie de ces très longs voyages dont on n’est jamais sûr de l’aboutissement. Forcément, tant de temps passé à contrôler température, humidité, à essayer d’avoir le bon geste… pour un résultat si mitigé avaient eu raison de ma patience. J’avais relégué farines et manuels au fin fond de mes placards.

Et comme d’habitude, c’est en me replongeant dans mes livres que j’ai eu l’envie de recommencer. Avec le livre d’Eric Kayser, j’étais quasi-sûre du résultat de mon levain en trois jours (celui d’avant a été l’objet d’un suivi quotidien et méthodique, je suis même allée jusqu’à l’emmener un jour au bureau!!!), et les recettes me paraissaient abordables. Je me suis donc lancée dans la confection du pain aux céréales, et j’ai fait quelques adaptations à la recette avec ce que j’avais sous la main. Pour un bon descriptif de la confection du levain liquide d’Eric Kayser, je vous recommande l’excellent billet d’Anne sur le sujet.

Je n’étais pas très optimiste quant à l’évolution de mon pain, qui ne « poussait » pas pendant l’apprêt et le pointage (il faudrait vraiment que j’arrive à comprendre d’où vient ce problème chez moi), mais je ne sais par quel miracle, tout s’est joué à la cuisson. Le résultat est donc un pain encore un peu « pointu » (j’aurais aimé une jolie boule ronde), mais tout doux en bouche, à la mie alvéolée de jolis trous harmonieux. Le plus dur a été d’empêcher le chéri de se jeter sur le pain à la sortie du four : allez faire comprendre à quelqu’un hypnotisé par l’odeur de pain chaud que le pain a besoin d’une période de « ressuage »…

Pain aux céréales d’après Eric Kayser

(J’ai remplacé les céréales du petit-déjeuner préconisées dans la recette par un mélange de graines de céréales trouvé en magasin bio)

Ingrédients

500g de farine T55

2 CS de céréales (pour petit-déjeuner, sans sucre) => remplacé par QS mélange graines de céréales

150g de levain liquide

2g de levure fraîche du boulanger

10g de sel

30 cl d’eau à 20°

1. Verser la levure fraîche dans un bol et la délayer avec 5 cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange fermente.

2. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l’eau (NB : + QS de mélange de graines de céréales). Mélanger, verser la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. (NB : cette phase a été réalisée chez moi avec mon robot Kitchenaid – que je n’ai toujours pas bien en mains, il faut vraiment que je comprenne comment optimiser les mélanges avec le crochet) Remettre alors la pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

3. Diviser la pâte en deux morceaux (dans le livre, c’est 4) de même poids et façonner chacun d’eux en forme de boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Recouvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 45 minutes.

4. Façonner les boules en forme de bâtards et déposer sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant une heure.

5. Préchauffer le four à 240°. Mouiller légèrement la surface des pains à l’aide d’un vaporisateur. Saupoudrer les pains de céréales et donner un coup de lame de cutter/fendre avec un couteau longitudinalement sur chacun d’eux. Faire le « coup de buée » en versant un peu d’eau au fond du four pour faciliter la formation d’une croûte dorée. Enfourner sur la plaque de cuisson et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.

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4 réflexions sur “La saga boulange : mon premier pain au levain « qui ressemble à un vrai pain »

  1. Coucou 🙂 ton billet tombe vraiment bien après ma dernière déception de ce week end 🙂 j’ai encore réussi à fabriquer une brique 🙁 pour tant , cette fois avait l’air d’être la bonne…jusqu’à la cuisson.
    Merci d’avoir pris le temps de toutes ces explications, et pour tous les liens:)
    Bonne semaine:) et surtout : bonne dégustation (il est très beau, et j’aime bien sa forme:))

  2. Et bien, ton pain est superbe. Tu as bien fait de persévérer. C’est vrai que le pain, ce n’est pas si facile que cela. J’avoue être plus patiente avec la patisserie.

  3. Je viens de faire un tour bien sympa sur ton blog, après t’avoir répondu par mail, et je me suis bien baladée en ta compagnie. Merci et je suis presque sûre de bientôt voir d’autres pains au levain sur ce blog, non?!

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