J’ai testé pour vous : menu de fêtes à l’atelier de Guy Martin

On ne le présente plus : Guy Martin, chef du Grand Véfour. Il y a quelques mois, c’est autour d’un excellent déjeuner en tête-à-tête avec une amie avec qui je partage encore une passion immodérée pour la gastronomie qu’elle m’a alors parlé de ce cours de cuisine à l’atelier de Guy Martin :

« Franchement, tu devrais y aller. En plus ils viennent d’ouvrir (en effet, en ce moment cela fait tout juste 7 mois qu’ils sont ouverts) et leurs cours sont précis, efficaces, et les recettes sont vraiment excellentes et raffinées. »

Comme toutes les idées cuisine que je glane à droite et à gauche, je gardais celle-là fermement ancrée dans un petit coin de ma tête, bien décidée à tester cette idée-là un de ces jours. C’est en découvrant sur leur site (très bien fait d’ailleurs) leurs cours sur les menus de fête que je me suis lancée. Le programme : un cours d’une heure trente, suivie par la dégustation de tout ce que nous avions préparé. Il faut croire que l’atelier de Guy Martin a du succès puisque le cours de mon amie prévu pour 12 a été presque un cours particulier (quoique cela ne m’aurait pas déplu d’avoir le chef pour moi toute seule!), tandis que le mien affichait complet!

Au menu ce samedi : bouillon de potiron et sa raviole de foie gras; noisette de chevreuil en croûte d’amandes, artichauts et gingembre; et le dessert… tadaaam! Clémentine et sa déclinaison au poivre de Sichuan. Alléchant non?

Le cours tombait à pic pour moi aujourd’hui car je m’étais réveillée plutôt d’humeur « grisouille », comme le temps d’ailleurs. Après une semaine de grosse errance derrière mes fourneaux, cette sorte de passage à vide de la cuisinière non inspirée, qui a perdu un peu l’envie. A mesure que je découvrais toutes les étapes des recettes aujourd’hui, mon coeur se réchauffait lui aussi, et je suis ressortie de là bien décidée à nouveau à faire plaisir à mon entourage, et à partager avec mes proches mes petites découvertes, riche de nouvelles inspirations.

L’ambiance était à la fois studieuse et conviviale. Dans un cadre de rêve à la décoration épurée et zen comme je l’aime, (Aurore m’avait décrit l’endroit comme un havre de paix et elle avait bien raison), avec tout le matériel de pointe nécessaire aux préparations (ah les couteaux de cuisine de professionnels, si je pouvais avoir les mêmes à la maison!), nous nous sommes donc tous lancés joyeusement autour de Rudy Lainé.

Notre terrain de jeu…

Rudy (à gauche sur la photo) est plus pâtissier que cuisinier mais son enthousiasme et sa précision ne m’ont même pas fait sentir la différence entre toutes les réalisations délicieuses que nous avons confectionnées sous son regard de professionnel. La prochaine fois (car je compte bien y retourner!), je testerais bien un cours exclusivement dédié à la pâtisserie, histoire de voir son approche de cet univers…

Pour ma part, j’ai appris à « tourner des artichauts » (mais apparemment je n’étais pas la seule à ne pas savoir comment faire, cela rassure). Toute fiérotte, je photographie le résultat de mon labeur…

… quand le chef vient contrôler derrière moi le résultat : ah non, ce n’est pas fini, il faut encore enlever toute la partie du dessus jusqu’à ce que l’on voie le foin… zut alors, vous ne verrez donc pas mon chef-d’oeuvre final!

J’ai au passage récupéré deux ou trois petites astuces de chef qu’on n’entend évidemment que dans ce genre d’endroit (cuire les artichauts dans un fond blanc pour éviter qu’ils ne s’oxydent, ou alors passer la main sous la cuillère lorsqu’on réalise une quenelle de glace afin que celle-ci se détache plus facilement…). J’ai même manié la fameuse râpe Microplane pour la première fois (il faut absolument que je mette la main dessus! Parmesan, gingembre, rien ne lui résiste!). Sébastien Dagonneau nous a même prêté main forte (lui, on sent que c’est un vrai technicien : c’est en prêtant une oreille attentive que je notais tous ces conseils sur la partie concernant la réalisation des plats).

Quelques petites photos des élèves en pleine concentration… De l’atelier ravioles à l’atelier cuisson, en passant par le dressage des assiettes et du fameux dessert…

Et le résultat à table, accompagné d’un excellent Côtes du Roussillon…

Bouillon de potiron et ses ravioles de foie gras :

Suivi du chevreuil (cuisson à point, là aussi j’ai noté deux-trois conseils, même si je ne suis pas une grande amatrice de viande, j’aime quand celle-ci est cuite comme il faut) – admirez l’élégance du trait de réduction de vinaigre balsamique, moi j’ai été sciée par la précision du geste – pas de doute, si j’essaie de refaire son geste chez moi, je repeins ma cuisine… :

Et le dessert, un chaud-froid autour de la clémentine, avec le poivre de Sichuan qui vient titiller les papilles sans les contrarier non plus, et la touche croquante apportée par le crumble… Renversant! Et frais et léger après ce repas très copieux.

Bref, vous l’aurez compris : un atelier que je recommande donc à tous. Plusieurs formules (de celle du midi où on déjeune autour de ce que l’on a préparé en 25 minutes à la formule du cours de 4 heures, il y en a pour tous les goûts!) existent, parmi lesquelles vous trouverez sûrement votre bonheur. Mon avis : un excellent cadeau de Noël à offrir à le/la passionné(e) de cuisine de votre entourage!

Atelier Guy Martin

35 rue Miromesnil

75008 Paris

Tél : 01 42 66 33 33

www.atelierguymartin.com

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4 réflexions au sujet de « J’ai testé pour vous : menu de fêtes à l’atelier de Guy Martin »

  1. Tu as du passer un super moment, en effet! Continue à t’en réjouir et régaler en pensée aussi longtemps que possible! Tu m’en diras plus vendredi chez Isabelle Rozenbaum, on devrait passer une bien chouette matinée aussi:-)

  2. Coucou Flo, justement je suis en plein dans ton blog depuis ce matin car je suis en train de tester une version 2.0 du pain à la farine de kamut avec ta méthode 1,2,3 levain, mais j’appréhende un peu le résultat là… Verdict dans quelques heures! Tu me donneras tes astuces vendredi si j’ai encore échoué! 😉

  3. Excellent !
    Ca donne envie !!
    Je vais d’ailleurs recommander cette adresse à ma petite maman à qui nous avons offert un « bon pour un cours de cuisine » mais sans avoir déjà choisi l’adresse pour elle…
    Bonne journée.

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