Le pain à la farine de kamut et aux noisettes : le plus intéressant n’est pas celui que l’on croit

Toujours se méfier des crises de « flemmingite aiguë » quand on boulange, est une autre des leçons que j’ai pu vérifier la semaine dernière en réalisant mon nouveau pain. Trop contente d’avoir enfin déniché de la farine de kamut dans mon magasin bio, je me suis dépêchée de confectionner, le soir même, un pain dont la recette figure dans le livre qui m’a initiée à l’univers des pains et de la machine à pain. Evidemment le levain dormait au frigo, et comme j’avais décidé que je voulais le pain maintenant et pas dans deux jours (ce que femme veut…), j’ai ressorti ma levure sèche et ma fidèle machine à pain (juste pour le pétrissage)… Belle erreur, car si le pain sorti du four était visuellement absolument délicieux (cuit à la cocotte selon la méthode de Flo ici), le lendemain ou presque, il était déjà tout sec. Après debriefing avec Flo, la faute devait sûrement incomber à la levure sèche… Quelle déception cependant, il était si appétissant!

A la sortie du four… :

Pas découragée pour autant, j’ai retenté l’expérience quelques jours plus tard avec le levain que j’avais re-nourri la veille avec précaution, pour le coup. Et j’ai décidé ce jour-là de tester deux nouvelles formules : la formule du 1,2,3 levain pour les proportions du pain, et tant que l’on y était dans les expérimentations, j’ai décidé de pétrir comme une vraie boulangère, en me fiant aux liens de Flo (pour la leçon filmée, c’est ici).

Morte de fatigue, j’avais renoncé à mon jogging du dimanche matin, la pluie n’augurait rien de bon pour la journée, et j’avais donc du temps devant moi… Je dois avouer qu’apprendre à pétrir le pain comme dans la vidéo m’a déclenché une vraie crise de fou rire… « No cheating… no flour on your table, just your hands… » Oui oui monsieur Bertinet, on y croit, c’est ce qu’on va voir… Alors non seulement mon plan de travail en a vu de toutes les couleurs, mais en pétrissant, j’ai retapissé les néons au-dessus du plan de travail (évidemment, monsieur Bertinet, il n’a pas de néon à 80 cm au-dessus de lui dans sa vidéo, bien sûr…), la casserole (qui avait eu le bon goût de ne pas rester trop loin de mon exercice – on se demande ce qu’elle faisait là d’ailleurs…) et même le carrelage en a pris pour son grade… La boulange, c’est presque du sport!

J’ai trouvé le geste du pétrissage très drôle et très ludique (excellent aussi comme défouloir). Travailler une grosse quantité de farine me permettait du coup de faire deux pains (et d’en offrir un à mes parents si le résultat s’avérait concluant) mais au moment de les mettre sur la plaque, les pâtons ont un peu pris leurs aises… J’étais un peu sceptique avant la cuisson et j’ai eu du mal à attendre à la sortie du four avant de pouvoir le couper, ce fameux pain. D’aspect, il était nettement moins académique et joli que le premier, mais alors niveau goût, taux d’humidité, conservation, et surtout sur la qualité de la mie, j’étais plus que satisfaite.

Je commence à avoir des mies de pain qui se rapprochent de vraies mies telles que je les vois chez mon boulanger préféré… Et même grillé deux jours après, ce pain reste délicieux (en revanche, je n’ai pas senti tout particulièrement le goût de cette fameuse farine de kamut…)

Tous ces efforts valaient bien quelques petits bouts de pâte disséminés ça et là dans des recoins insolites de ma minuscule cuisine… L’idéal serait la texture du dernier avec l’aspect de la première version… Et si je faisais le prochain en cuisson cocotte? C’est peut-être cela qui donnait au pain cet aspect craquelé sur le dessus plutôt que cette croûte plus lisse (Flo, tu confirmes?)? Comme quoi, la boulange est un univers aux possibilités infinies…

Je vous livre donc ma recette bricolée, arrangée selon le livre, le blog de Flo, et le geste si technique du – oh so sexy – Richard Bertinet.

Pain à la farine de kamut et aux noisettes

Ingrédients pour deux pains

250g de levain mûr 100% (méthode d’Eric Kayser, voir ici)

10g de levure fraîche (je n’ai pas encore appris à faire totalement confiance à mon levain et je n’avais pas envie de rater ce coup-ci donc j’ai préféré prévoir mes arrières)

500g d’eau à température ambiante

750g de farine (pour moi un mélange 2/3 de T65 et 1/3 farine de kamut)

10g de sel

QS de noisettes

1. Dans un robot, mettre les farines, la levure fraîche émiettée, le levain et l’eau. Mélanger avec le crochet pétrisseur à petite vitesse (2 sur mon KA) pendant une dizaine de minutes environ. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes.

2. Verser le tout sur un plan de travail non fariné (je vous préviens, c’est très collant) et incorporer le sel selon le geste de la vidéo citée précédemment. Le but est d’emmagasiner un maximum d’air et la pâte doit changer d’aspect et devenir moins collante (cela a été le cas chez moi mais bon, elle est restée encore pas mal collante quand même).

3. Remettre le tout dans un saladier et laisser 1h30. Au bout de ce temps, détacher délicatement du saladier votre pâton (à ce stade : « full of life », comme le dit Richard Bertinet) et le diviser délicatement en deux tout en incorporant les noisettes entières.

4. Laisser reposer les deux pâtons sur une plaque et sous un linge pendant 45 minutes.

5. Préchauffer le four à 240° et enfourner pour 25 minutes, en n’oubliant pas le fameux « coup de buée ».

6. Laisser refroidir sur une grille.

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Une réflexion sur “Le pain à la farine de kamut et aux noisettes : le plus intéressant n’est pas celui que l’on croit

  1. Petit Coucou pour te souhaiter une semaine aussi jolie que gourmande 🙂
    Je viens de comprendre pourquoi mes commentaires de ce weeke end ne se sont pas validés 🙁 mais en tout cas, je te disais que je trouvais ton pain absolument splendide:)
    Bisous 🙂

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