Les pains d’automne #2 : le pain à la châtaigne

 

Deux tendances culinaires majeures dans ma cuisine cet automne : la découverte de la courge butternut, que je suis encore en train d’apprivoiser et que j’espère mettre en recette sur ce blog, et comme chaque année, une constante : les châtaignes ! Des idées de réalisations pour au moins… des semaines ! Des recettes tentantes repérées et encore et puis une recette très appréciée que j’ai envie de refaire aussi pour finir mes myrtilles séchées… Et si je retournais à la boulange, tiens ? Je crois que ce pain, que j’ai repéré – toujours – dans ce livre-là, s’est fait désirer !

Il m’a fallu d’abord réanimer Monsieur Mouss’ (puisqu’il est courant dans la blogosphère de donner un petit nom à son levain, je m’y colle) au bord de l’agonie, vexé d’avoir été délaissé ces dernières semaines. Et c’est donc un levain ressuscité certes, mais sacrément faiblard que j’ai dû intégrer dans mon premier essai de pain à la châtaigne de ce weekend.

Eric Kayser préconise également l’usage de marrons glacés d’excellente qualité. J’avais découvert lors de mon stage Valrhona que les marrons confits valaient bien leurs cousins glacés !

Julie en train de manipuler les marrons confits lors du stage Valrhona... J'ai eu du mal à me retenir de piocher dedans !

Alors c’est tout naturellement que j’en ai pris la semaine dernière au Lafayette Gourmet, alors que je flânais en quête d’inspiration…

A la sortie du four : trois petits pains plutôt compacts (il fallait s’y attendre avec la farine de châtaigne qui est non panifiable à la base), mais à l’aspect sacrément engageant. J’étais déçue qu’ils n’aient pas levé un peu plus comme mes pains cocotte. Et un peu inquiète quant aux proportions de sel pour la recette… je craignais que le sel ne prenne le pas sur le goût sucré apporté par les marrons et la farine. La rusticité de la farine de châtaigne est bien présente, et les marrons que je pensais retrouver à la découpe se sont fondus dans la mie (EDIT : ah si j’en ai retrouvé quelques-uns quand même !). Le sel finalement fait bonne figure en contrepoids de cette note sucrée. Quant aux fervents adeptes des mies « à trous », passez votre chemin ! Une mie très dense, très serrée, mais qui ne manque pas de charme.

Ce pain mérite d’être découvert, dégusté en fines tranches en accompagnement d’une soupe (comme préconisé dans le livre), ou avec gourmandise le matin au petit-déjeuner.

Pain à la châtaigne

Et je songe déjà à la prochaine version… l’adapter en version cocotte, pour voir jusqu’où je peux le faire lever (il me faudra compter sur une participation plus active de Monsieur Mouss’ aussi !).

Pain à la châtaigne selon Eric Kayser

Pour 3 petits pains (en italiques mes adaptations personnelles)

330g de farine tradition (T55)

170g de farine de châtaigne

100g de levain liquide

2g de levure fraîche du boulanger

130g de marrons glacés (ou confits)

12g de sel

30 cl d’eau à 20°

1. Verser la levure fraîche dans un bol et la délayer dans 5 cl d’eau légèrement tiède. Laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

2. Dans un saladier (bol du KitchenAid), mélanger les deux types de farine et le sel. Creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Pétrir tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène dans le bol du KA (environ 10 mn), couvrir d’un linge humide et laisser reposer une heure à température ambiante.

3. Couper les marrons en morceaux et les incorporer à la pâte sur un plan de travail, en pétrissant pour bien les répartir. Transférer la pâte dans un saladier et la faire lever pendant une heure, puis la rabattre et la laisser lever pendant encore 30 minutes.

4. Diviser la pâte en trois morceaux de même poids, les façonner en boules et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant deux heures à température ambiante.

5. Préchauffer le four à 240°. Entailler légèrement les pâtons sur le dessus. Quand le four est à la bonne température, jeter un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte craquante, enfourner les pains et les cuire pendant 20 à 25 minutes.

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4 réflexions au sujet de « Les pains d’automne #2 : le pain à la châtaigne »

  1. un petit goût de Noël !

    Pour avoir eu la chance de « tester » aussi ce fameux petit pain, je tenais à vous livrer mon avis : un régal !
    Certes la mie était assez dense, mais j’aime ça.
    Quant au goût, c’était un délice.
    A tester 🙂
    Avis aux gourmands de marrons …

  2. tout comme moi tu es une inconditionnée des marrons confits ! bienvenue au club et je ne doute pas que ton pain soit un régal , pour avoir gouté celui aux fleurs dont je garde un souvenir ému !

  3. Tu me sauve la mise !
    J’ai prêté mon livre Kayser et je n’avais pas la recette en tête !
    je n’avais ppas l’intention de mettre des marrons glaçés , mais tout simplement des marrons au naturel ( j’habite en ardèche , la région du marron !)
    Comme je suis ici et que je ne connais pas ton blog , je vais m’y attarder un peu !

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