Japonaiseries #1 : les pâtes au mentaïko de Fumiko

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Spaghetti au mentaïko par Fumiko Kono

Cela faisait longtemps que je n’avais pas craqué pour un livre de cuisine. Quand j’ai lu le billet d’Estérelle, j’ai eu envie d’en savoir plus sur ce livre, et bien évidemment, je suis sortie de la Fnac avec La cuisine de Fumiko sous le bras. J’ai eu envie de tester toutes les recettes : Fumiko a un parcours culinaire tellement riche et dense qu’on se laisse transporter au gré de ses voyages et ses découvertes. « Post-itées » pour plus tard : sa crème brulée aux noix et sa recette « qui reste quand elle a tout oublié« , ha ça ! C’est tout un poème qui m’a interpellée !

Mais j’ai d’abord eu envie de m’attaquer aux pâtes aux oeufs de cabillaud pimentés, appelés aussi mentaïko. « Menta-quoi? » m’a dit mon entourage, sentant que le Grumeau était de nouveau en quête de son ingrédient rare dans la capitale. Ca ne pouvait être que bon de toute façon, et puis, si j’en crois le livre, Pierre Hermé fait souvent cette recette, donc pour moi, ça me suffit pour me lancer les yeux fermés !

J’ai trouvé mon bonheur dans un supermarché japonais et coréen qui a ouvert depuis début octobre rue Sainte-Anne : le K-Mart (voir l’excellent billet de François-Régis Gaudry à ce sujet, également auteur du livre). Passée la sensation étrange de se sentir frappée d’une crise d’illettrisme devant les étiquettes indéchiffrables des rayons, je me suis fait très aimablement conseiller par une vendeuse. A propos de la durée de conservation, celle-ci m’a dit de déguster le mentaïko dans les quatre jours, ce qui m’a un peu effrayée vu que c’était un produit surgelé et je ne comprenais pas trop cette précipitation à déguster la chose. J’ai donc appelé mon parrain, le seul qui ne m’ait pas demandé ce qu’était le mentaïko et pour cause : c’est son métier, l’import-export de poissons de qualité, notamment avec le Japon. « Où as-tu trouvé du mentaïko à Paris ? » fut sa première phrase, avant que l’on se lance dans une discussion à bâtons rompus sur les utilisations du mentaïko en cuisine. Cette petite conversation entre initiés dans le RER m’a fait bien rire, si je me fie aux regards interrogateurs de mes voisins de rame. « Mais de quoi elle parle ? » semblaient-ils dire. Lui m’a dit de le déguster dans le mois, en le conservant bien au congélateur. Je m’en suis remis à ses conseils et j’en suis à ma deuxième version en quinze jours ! Bon, c’est bien gentil tout ça, mais ça ressemble à quoi, me direz-vous avec raison ? Voici mon paquet entamé :

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La recette est bluffante, pour reprendre les termes d’une amie qui travaille chez Albin Michel et qui a eu le bonheur de rencontrer Fumiko. D’une simplicité enfantine (pourvu qu’on ait mis la main sur le mentaïko et sur du saké pour la cuisine – la bouteille est verte dans ce supermarché si ça peut vous aider) et qui distille avec raffinement toutes les subtilités des saveurs japonaises. Au même titre qu’une bonne soupe ou un bon pot-au-feu et de façon surprenante, je classerais ce plat dans les plats revigorants de l’hiver, tant la chaleur pimentée du mentaïko vous restera sur la langue et réchauffera votre corps pour affronter les frimas de la saison.

Une chaleur pimentée bienvenue par ces frimas.

Une chaleur pimentée bienvenue par ces frimas.

Spaghettinis au mentaïko d’après Fumiko Kono

Pour une grande gourmande

Qs de spaghettinis (De Cecco – Fumiko recommande les n°11, je n’ai trouvé que du n°12 et ça fait très bien l’affaire !)

2 poches de mentaïko

1 cs de saké

1 cs de très bonne huile d’olive

1 cc de sauce soja japonaise

Quelques brins de ciboulette ciselés

(La recette originale compte aussi 15g de beurre, que j’ai supprimé, et du gros sel et de la fleur de sel supprimés aussi car je trouve que le mentaïko est assez salé comme cela!)

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante (salée au gros sel), faire cuire les pâtes al dente selon le temps indiqué sur l’emballage.

2. Pendant ce temps, préparer la sauce : enlever délicatement avec la pointe d’un couteau la fine pellicule autour des poches d’oeufs et gratter afin de récupérer les oeufs dans un saladier. Ajouter le saké, la sauce soja, le beurre coupé en petits dés et l’huile d’olive. Mélanger délicatement et réserver.

3. Dès que les spaghettinis sont cuits, les égoutter et garder l’eau de cuisson. Les mettre dans un bol, incorporer la sauce et mélanger délicatement (à ce stade, je me suis amusée à contempler les oeufs de cabillaud en train de rosir avec la chaleur des pâtes : c’est fou comme on s’amuse d’un rien en cuisine!). Rajouter de l’eau de cuisson des pâtes et du sel si nécessaire. Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

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