Tarte tropézienne pour encourager le soleil à rester avec nous

J’ai la nostalgie des cartes postales. Et des lettres, aussi. De cette correspondance aujourd’hui désuète dont on guettait l’arrivée dans sa boîte aux lettres, qu’on prenait le temps d’écrire, et qui avait le goût des vacances – souvent – mais aussi celui des émotions intenses. Si j’en ai gardé une jolie sélection dans un carton, bien rangé dans mon placard, une seule carte postale trône sur mon frigo. Celle de la recette de la tarte tropézienne, envoyée par mon frère il y a trois ans. De son écriture cabossée qui m’est chère, il m’avait adressé ce petit message : « Une recette à conserver pour les week-ends où je reviendrai prendre un goûter à la maison. » C’est rare que mon frère me fasse de tels appels du pied, donc c’est bien volontiers que j’ai répondu (avec trois ans de retard tout de même) à son appel.

Christophe Felder s’était penché sur le sujet entre-temps, et avait signé sa tarte tropézienne dans un ELLE à table pas si vieux que ça, donc j’ai finalement tenté de suivre sa recette. Oui vous avez bien lu :  « tenté » parce qu’effectivement, tout ne s’est pas passé comme prévu…

La tarte tropézienne, dessert du soleil par excellence, est donc un gâteau à la pâte briochée, coupée en deux dans l’épaisseur et garnie d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Le tout est recouvert de sucre casson (celui qu’on met sur les chouquettes) et de sucre glace. Petite mise en garde : si vous le pouvez, évitez de vous lancer dans la réalisation de la recette à 23 heures, car ce n’est pas avant 2h20 du matin que vous verrez Morphée vous tendre les bras. Et un tel horaire ne pouvait avoir que de fâcheuses conséquences, puisque ma fameuse garniture est restée liquide en dépit de mes efforts pour la rattraper. C’est donc une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée que j’ai mise au dernier moment dans mon gâteau, qui a été bien vite dévoré. Il faut savoir rester philosophe : tant pis pour la vraie version, ce sera mon maillot de bain qui me dira merci! Et mon frère s’est resservi : objectif accompli!

La prochaine fois, je tenterai la recette de la carte postale…

Tarte tropézienne façon Christophe Felder

Pour 8 personnes

Pour le levain :

50g de farine

40g de lait

10g de levure fraîche du boulanger

Pour la pâte :

225g de farine T45

40g de sucre en poudre

15 cl de lait

1 oeuf

5g de sel

60g de beurre mou

1 cs de rhum (facultatif)

Pour la crème :

1 oeuf entier + 1 jaune

50g de sucre

40g de beurre mou

25g de Maïzena

50g de crème fouettée en chantilly

4 cs d’eau de fleur d’oranger

25 cl de lait 1 gousse de vanille

Pour dorer :

1 oeuf entier

50g de sucre casson

sucre glace

1. Préparation du levain et de la pâte : mélanger la levure émiettée avec la farine et le lait à la spatule directement dans le bol du robot qui servira à préparer la pâte (bol KA pour moi). Verser la totalité de la farine dessus sans couvrir, sans rien mélanger et laisser lever 1 heure à température ambiante. Quand le levain a creusé des sillons dans la farine, ajouter le sucre, le sel, le lait et l’oeuf et mélanger au batteur pendant une minute (avec la feuille du robot). Ajouter 60g de beurre mou et le rhum et laisser pétrir 10 minutes (vous connaissez ma hantise avec la brioche, j’ai donc laissé 20 bonnes minutes). La pâte doit se détacher des bords et être élastique. Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

2. Préparation de la crème pâtissière au beurre (l’étape que j’ai ratée, donc…) : dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser 15 minutes. Retirer la gousse, verser en fouettant le sucre, la Maïzena, le jaune et l’oeuf entier. Mettre la casserole sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger rapidement et laisser tiédir. Verser l’eau de fleur d’oranger. Mélanger et incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule. La crème est prête. L’emballer dans un film alimentaire et réserver au frais.

3. Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur 26 cm de diamètre environ. La déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée, la couvrir avec un torchon et laisser lever 45 minutes à température ambiante. 15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 175°.

4. Dorer la pâte : la badigeonner au pinceau avec l’oeuf battu. Répartir le sucre casson et la mettre au four pendant 25 minutes. Laisser tiédir et ouvrir délicatement (j’insiste) en deux le plus régulièrement possible avec un grand couteau-scie. Déposer la crème au centre et l’étaler sur une moitié de pâte à l’aide d’une spatule, couvrir avec l’autre moitié et saupoudrer de sucre glace.

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