Pan di Spagna (génoise amandes et zeste d’orange)

Je suis sûre que vous avez déjà eu recours à ce genre de phrase auto-motivante. « Si je réussis le Pan di Spagna (gâteau au chocolat/cake aux fruits/etc.), je réussis mon autre défi de demain. » Le genre de condition sans queue ni tête que l’on s’impose (le rapport entre le Pan di Spagna et le reste? Aucun bien sûr!), juste pour se redonner confiance, pour y voir un signe de bon augure avant d’autres challenges.

La construction de la phrase à condition est souvent assez tordue. Cette rhétorique commence par une condition généralement absurde mais réalisable (voir la bande-annonce d’Un long dimanche de fiançailles : si Mathilde arrive à la fin de sa pelure de pomme sans la casser… Manech est vivant. J’ai tenté de retrouver si cela venait du merveilleux livre de Sébastien Japrisot ou si c’était Jeunet qui l’avait rajouté dans le film : sans succès) pour valider la seconde partie de la phrase, celle qu’on souhaite vraiment. Pour info, cette logique fonctionne avec à peu près tout : « Si jamais je  réussis à me vernir les ongles des pieds sans déborder, je gagne au Loto demain ». Variante : « si je finis la tablette de Tanariva en une seule fois (même pas peur), je rentrerai dans mon jean à coup sûr cet automne (un peu stupide et incohérente, la rhétorique, je vous avais prévenus!)« .

L’histoire ne dira pas si j’ai finalement réussi la deuxième partie de ma phrase, mais pour le Pan di Spagna en tout cas, c’est un sans faute. Deux conditions indispensables : trouver de la bonne pâte d’amandes à plus de 50% de fruit (la mienne a été dénichée à la ferme de Viltain) et attendre au moins 24 heures pour que le parfum d’amande se diffuse dans le gâteau.

J’ai cherché la signification de ce Pan di Spagna : traduit littéralement par gâteau éponge, il est effectivement très proche d’une génoise classique, sauf que son parfum est absolument gracieux et enivrant. Si quelqu’un a des infos sur son histoire, je suis preneuse, mes recherches m’ayant laissée sur ma faim.

« Si je reprends une part du Pan di Spagna, ça voudra dire que… je suis une incorrigible gourmande, c’est tout!« 

Pan di Spagna (recette tirée du ELLE à table, par Alba Pezone)

10 personnes

350g de pâte d’amande de très bonne qualité

6 oeufs bio

Zeste d’une demi-orange non traitée

Quelques gouttes de fleur d’oranger

150g de farine

1/2 cc de levure chimique

100g de beurre doux

1. Préchauffer le four à 180°. Dans un bol, mélanger la farine et la levure.

2. Dans le bol du KA, mettre la pâte d’amande émiettée, le zeste d’orange et l’eau de fleur d’oranger : assouplir le mélange avec la feuille à petite vitesse. Ajouter les oeufs les uns après les autres et travailler le mélange pendant 5 minutes. Remplacer la feuille par le fouet et augmenter la vitesse progressivement en fouettant pendant 10 minutes pour incorporer le maximum d’air : la préparation doit être très mousseuse et doit avoir la texture d’un sabayon.

3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre. Ajouter une cuillère à soupe de la préparation et mélanger. Incorporer la farine au bol du robot avec une spatule en tamisant le mélange farine/levure au-dessus de la préparation. Mélanger lentement, du centre vers l’extérieur, en faisant tourner le bol dans les mains. Incorporer le beurre en filet de la même manière.

4. Verser la préparation dans votre plus joli moule en silicone et enfourner pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson du bout des doigts : une légère pression exercée à la surface du Pan di Spagna doit s’estomper rapidement. Laisser le gâteau tiédir avant de le démouler. Le laisser ensuite refroidir complètement et l’envelopper d’un film alimentaire : à ne déguster qu’au bout de 24 heures si vous avez le temps de patienter jusque-là.

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10 réflexions sur “Pan di Spagna (génoise amandes et zeste d’orange)

  1. Ton gateau est magnifique! Je ne sais jamais quoi faire avec ce genre de moule pour mettre en valeur les petits détails mais avec ce gateau, c’est vraiment beau.
    En plus, l’amande et la fleur d’oranger font partie de mon top 5 des parfums préférés!!!
    Bises

  2. il est absolument suberbe. Je suis comme toi avec les conditions, mais plutôt dans ma voiture : si le feu passe au vert quand j’arrive, etc. Je prendrais bien une part de gateau car je suis en train de boire mon café, il me donne trop envie. C’est quoi comme moule ?

  3. Par quoi je commence déjà…? Ah oui, le gâteau (pardonne mon hésitation; je suis envoutée par cette merveille).
    Excellent à n’en pas douter parce que classique donc indémodable et avec de la pâte d’amandes à tous les coups une texture hypra moelleuse.
    Ah ben oui mais la pâte d’amandes dans le pan di spagna ce n’est pas classique puisque l’original est une génoise tout ce qu’il y a de plus basique cad juste des oeufs; du sucre et de la farine (même pas de beurre ou si peu!) à peu près la même chose que le gâteau de Savoie (d’origine italienne mais on va tout embrouiller là)/
    Et justement le nom du gâteau et son histoire c’est celle intemporelle de la mondialisation de la cuisine grâce aux colonisations d’abord puis au développement des moyens de transport qui ont bien facilité la tâche pour exporter les bonnes choses de l’assiette du pays voisin!
    L’Espagne a quand même dominé une bonne partie du sud de l’Italie et de la Sicile pendant plusieurs siècles, forcément ça laisse des traces.. mais quand c’est ce genre de traces, on en redemande!!

  4. Pingback: Schacciata des vendanges ou la tarte au pain sucrée, raisins frais et romarin d’Alba Pezone ·

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