Escapade à Val Thorens 1/3 : côté cuisine avec Jean Sulpice, le dîner

La berce, herbe emblématique de la montagne et en cuisine!

Inutile de vous narrer l’état de fébrilité qui m’a saisie lors de mon ascension vers l’Oxalys. J’ai eu le privilège, grâce à Mercotte et pendant deux jours, d’approcher cet univers étoilé qui m’était jusqu’à présent inconnu. Deux jours d’échanges passionnants, de rencontres étonnantes et je suis redescendue de la montagne des étoiles plein les yeux (c’est le cas de le dire!).

J’ai pu rencontrer Jean Sulpice, qui vient d’obtenir sa deuxième étoile, mais aussi Magali, sa femme, sommelière, dont l’étendue des connaissances et surtout sa manière de parler du vin m’ont fait très forte impression (Val Thorens côté vins, je vous le réserve pour un second billet!).

Avant de savourer notre dîner jeudi soir, c’est un jeune chef dynamique et souriant que j’ai rencontré – accompagné de son ravissant petit bout de chou! –  plein d’entrain et de passion pour son métier. Je me suis demandée à quoi sa cuisine allait bien pouvoir ressembler, même si je m’étais déjà jetée sur le dernier Thuriès pour avoir un aperçu de la situation. Ce qui est bien dans la salle de l’Oxalys, c’est que l’on se sent un peu comme à la maison. J’avais lu qu’on y montait l’hiver en combinaison de ski et grosses chaussures, mais même sans cela, il émane du lieu une chaleur sans pareil, et cela m’a beaucoup plu.

Une première expérience de cuisine étoilée, ça se détaille! Revue des plats de ce mémorable dîner :

Mise en bouche : petits pois en deux textures, framboises. Un crémeux et une onctuosité sans égal, un assaisonnement juste et cette petite touche de vivacité apportée par la framboise qui ajoute comme de la malice au petit pois. Les deux s’associent merveilleusement bien en un accord complètement improbable a priori mais qui résonne si clairement au palais.

Entrée : velouté de coco de Paimpol à l’hysope, que j’avais pu admirer dans le Thuriès. Grande première pour moi que la sensation de la truffe d’été (et la truffe tout court d’ailleurs). L’hysope, travaillée en mousse d’un joli vert amande, apporte une touche d’anis très élégante dans ce plat. Une finesse dans ce velouté qui m’a renversée, c’était tout simplement incroyable! (mon coup de coeur de ce dîner)

A ce stade, je me dois de faire un zoom tout particulier aussi sur le beurre Bordier fumé (grande première pour moi aussi que ce beurre-là, bien que j’avais déjà goûté au beurre au yuzu, exceptionnel aussi), et les pains exceptionnels servis à table. Si Mercotte semble plus adepte du pain « boule », à la mie serrée mais si parfumée, j’ai craqué pour ma part pour ces mini-flûtes/baguettes (?) aux graines de carvi (et à la touche de menthe poivrée?). J’avais aussi lu qu’en raison de l’altitude, qui fait que les pains se dessèchent plus vite, ces derniers sont cuits en petites quantités en plusieurs fois. J’ai beaucoup apprécié la concentration des parfums et j’ai très envie de les réadapter avec Monsieur Mouss’ mon levain!

Revenons à nos moutons, suite du dîner :

Le plat : le clou du dîner quand même, qui a ravi notre joyeuse troupe à table. Du lavaret, poisson de la région, à la chair très fine, travaillé avec une croûte de mie de pain, et accompagné d’une sauce au yuzu à tomber, avec des légumes verts et quelques salicornes qui rappellent le côté iodé du plat (les petites fleurs roses, je crois que c’est une variété de sauge si je me souviens bien). Le mariage du lavaret et de la sauce est divin, cette dernière soulignant parfaitement et avec une précision remarquable la délicatesse du poisson. Une sauce qui n’a pas fini de m’inspirer en cuisine je pense… D’ailleurs, devant nos remarques enthousiastes pour ce plat, Jean Sulpice a accepté de nous montrer en bonus de notre cours le lendemain la réalisation de ce poisson avec sa sauce : autant vous dire que je n’en ai pas perdu une miette!

Le dessert : tout chocolat. Une quenelle de ganache, une autre de sorbet chocolat à la tanaisie (indescriptible et déroutant, on a tous calé sur la devinette de ce parfum), des éclats de chocolats au sel de Maldon (j’aime bien l’architecture de ses desserts, ça me parle!) et un « streusel » de chocolat comme base à ces éclats.

Dire que j’ai adoré le tout serait une hérésie tant cela dépassait tout ce que j’avais pu imaginer. (Bige a dit qu’elle aurait dû me photographier en train de savourer les plats, je crois effectivement qu’à ce stade, je n’avais plus besoin de mots!). J’ai découvert des sensations nouvelles, notamment cette multitude d’herbes montagnardes que Jean Sulpice distille dans ses plats avec subtilité (ayant travaillé avec Marc Veyrat, le chef tire parti de son environnement, une philosophie qui me plaît bien!).

J’achève ce billet en me disant que ce n’est pas deux billets mais trois dont je vous ferai profiter, le cours du lendemain et le déjeuner qui s’en est suivi mérite à lui seul le détour!

JEAN SULPICE
RESTAURANT L’OXALYS
Résidence l’Oxalys
73440 VAL THORENS – France
Tel : +33 (0)4 79 00 12 00
contact@restaurant-loxalys.fr
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7 réflexions sur “Escapade à Val Thorens 1/3 : côté cuisine avec Jean Sulpice, le dîner

  1. Merci de nous faire partager cette fabuleuse expérience culinaire. j’espère que tu tenteras de reproduire quelques uns de ces plats pour que je puisse aussi y gouter?
    Bises

  2. Pingback: Escapade à Val Thorens 2/3 : côté cuisine avec Jean Sulpice, le cours ·

  3. Très beau résumé, c’est également ce que nous avons vécu très peu de temps avant vous. Quelle est riche en talents cette vallée, La version Sulpice été et aussi surprenante que la version d’hiver, d’autres gouts, d’autres associations, une cuisine contemporaine bien dans son temps, C’est un grand.

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