Dans la cuisine du chef Jean Sulpice

Vendredi matin, après un petit-déjeuner d’anthologie, c’est le crew de Mercotte (on avait de supers badges, il faudra que je le photographie!) qui débarque dans la cuisine de Jean Sulpice! J’avoue : je suis un peu impressionnée de me retrouver dans la cuisine d’un grand chef. D’autant plus que sa brigade est déjà à l’oeuvre et entre les explications de Jean Sulpice sur lesquelles j’aimerais bien être attentive, la recette à suivre, les photos à ne surtout pas louper, j’ai un peu peur de les gêner dans leurs allers et venues.

Lors de ce cours, nous apprenons les techniques nécessaires à la réalisation de notre déjeuner. Au programme ce matin-là : l’oeuf de poule cuit à 64°, mousseline de trompettes de la mort (simple et si bon, qui transporte directement dans l’automne selon le chef et on ne peut que lui donner raison!). L’oeuf cuit à cette température permet une texture incroyable, crémeuse à souhait, c’est de la vraie chimie, et j’essaierai de le faire à la maison celui-là, même si je n’ai pas le fameux thermo-plongeur (qui prend une place folle sur un plan de travail quand même!). Petit coup de coeur pour l’ail frit, j’ai dû me freiner pour ne pas me jeter dessus en cuisine!

Puis le pigeon betterave et cassis comme plat principal : une cuisson absolument parfaite qui me fait fondre, un plat dont je me souviendrai très longtemps. Mercotte soulève le débat de la cuisson du pigeon, que certains chefs font pocher : Jean Sulpice le préfère ainsi, juste arrosé de crème et grillé sous la salamandre à la minute, sa vision personnelle du pigeon et je dois dire qu’elle emporte mon suffrage sans hésiter. J’ai observé plus particulièrement sa découpe du pigeon après cuisson (que Bige a même filmé d’ailleurs) : il y a dans le geste du chef une telle précision du geste qu’en quelques minutes sont révélés de manière irrésistible les morceaux rosés du pigeon qui font saliver rien qu’au regard. Bref, je me suis découverte une âme de carnivore pour une fois.

Et pour les gourmands… le dessert! Millefeuille de fraises des bois à la bière (pas du tout dressé comme un millefeuille d’ailleurs, mais avec cette dimension architecturale du dessert de la veille qui me parle tant, donc millefeuille ou pas, je savais qu’il allait me plaire!).

Le mariage de la fraise et de la gelée de bière dressée au siphon est surprenante, presque rustique (avec les chips de pain sucrés) mais tellement audacieuse… Il y a une vraie magie, je trouve, à  associer les éléments réservés de chaque côté : je me suis demandée un moment comment on allait réussir à dresser le tout en une vraie oeuvre d’art… mais il n’a pas fallu à Jean Sulpice moins d’une minute pour faire de la fraise d’un côté, et de la gelée de bière dans le siphon de l’autre, un mariage évident dans l’assiette. Cette photo-là, je l’adore :

Comment fait-il pour faire des chips de pain d’une telle finesse? Moi aussi je me le suis demandé… si je vous dit : machine à découper le jambon, ça vous parle? De la vraie dentelle à la découpe : j’étais épatée!

En bonus, la réalisation sous nos yeux du fameux lavaret en croûte de mie de pain de la veille. Moi, j’aurais bien embarqué dans un coin la casserole de sauce au yuzu, mais j’ai fait l’élève disciplinée! Je n’étais pas la seule à être concentrée, petit aperçu :

Les garçons très concentrés sur l'ail frit!

Mercotte très à l'aise dans la cuisine de Jean Sulpice!

Riches de tous les enseignements du chef, nous passons à table, qui nous réserve encore quelques surprises. Pour les lecteurs de Mercotte, cet apéritif-là ne vous aura pas échappé sur son billet de son stage l’année dernière : des billes de melon entourées d’une fine gelée à l’agar-agar et à la livèche, le céleri sauvage des montagnes (aussi nommé ache). Délicieux et chicissime!

Puis des amuse-bouches qui créent encore une fois l’admiration, à déguster de droite à gauche.

La réalité de bloggueuse dans un restaurant étoilé, c’est… multitâche! Le reflex encombrant à droite prêt à être dégainé à chaque entrée d’un mets à table, le portable pas très loin et le carnet sur les genoux pour retenir les compositions des plats et surtout les impressions sur les vins, ça rend l’exercice assez ludique! Donc, pour ces amuse-bouches : tartelette fève-écrevisse-sarriette, mousse de cèpes (et voilà, un oubli dans le carnet!), mousse de pomme de terre, carpaccio tomate-sarriette, qui laisse une impression de fraîcheur au palais, parfait pour attaquer l’oeuf à 64°!

Le millefeuille ayant cédé sous nos cuillerées enthousiastes, c’est alors qu’apparaît le dessert-phare en mini-version, celui qu’on retrouve sur la couverture du Thuriès de ce mois-ci : la chartreuse flambée sur une coque de chocolat qui laisse apparaître un sorbet en dessous! Sublime pour les yeux, spectaculaire : savourer l’instant en regardant religieusement le chocolat fondre dans une flamme bleue.

Bon, et à votre avis, qu’est-ce qui a captivé mon attention aussi dans la salle?

Hé oui! il se pourrait bien que mon regard ait été attiré par quelques bouteilles flottantes, et je dois à Magali Sulpice l’expérience d’accords mets-vins d’exception ce midi-là… A suivre dans le dernier billet!