Escapade à Val Thorens 3/3 : côté vins avec Magali Sulpice

Magali Sulpice

Magali Sulpice a le vin qui coule dans ses veines quand elle parle de son métier. Une vocation, une évidence depuis sa plus tendre enfance. Ses parents aiment lui rappeler que, petite, elle aimait traîner près du bar et s’amusait à faire s’entrechoquer les bouteilles. N’ayant jamais vraiment eu de révélation sur une vocation particulière me concernant, c’est avec admiration que j’ai écouté Magali me parler de son amour pour le métier de sommelière, une certitude pour elle dès l’âge de 12 ou 13 ans. Chez Marc Veyrat où elle travaille, elle rencontre Jean Sulpice qu’elle épouse et reste donc en Savoie. Magali parle de la cuisine de Jean Sulpice, de la compréhension de ses plats, avant de pouvoir proposer un vin. Elle nous précise que son rôle  est de souligner les plats de son chef de mari, pourtant j’ai aussi ressenti une vraie « patte » de la sommelière et toute sa sensibilité dans le choix des vins dégustés pendant ce séjour. Sans doute là le vrai talent en sommellerie?

Quand nous sommes arrivés à l’Oxalys, c’est la première personne qui nous a accueillis. Une petite silhouette menue et gracile, mais dont la présence lumineuse s’impose dans la pièce. Magali a le sourire engageant et la grâce pour elle et en plus, cache un redoutable talent quand il s’agit des vins. Une femme dans le milieu il y a dix ans était encore inconcevable, c’est donc un vrai plaisir pour moi que de discuter avec une sommelière (et ça réveille ma fibre un brin féministe)!

C’est surtout vendredi que nous avons pu mesurer toute la finesse de son don. Lors du déjeuner suivant notre cours, Magali nous a accompagnés durant le repas en nous présentant les vins qu’elle avait choisis pour s’accorder de façon optimale avec les plats du chef. S’il arrive à Magali de ne pas être d’accord avec son époux pour le choix d’un vin? Tout le temps! répond-elle avec malice.

C’est d’ailleurs non sans humour que Magali nous parle du premier accord mets-vins qu’elle nous propose

Le décor

ce jour-là, pour aller avec l’oeuf à 64° et ses champignons. L’oeuf est un plat difficile à accorder, nous apprend-elle, et tout dépend ensuite des champignons pour le choix d’un vin. Merci Jean! lance-t-elle d’un air espiègle, et on sent l’incroyable complicité qui doit opérer dans le duo. Si l’accord du jour peut accepter un rouge ou un blanc (un rouge aurait été dans la continuité du plat, sur le gras et la puissance), c’est un blanc retenu pour cette fois, pour la note de fraîcheur et de vivacité qui souligne le plat. C’est donc un Riesling 2004, cuvée Frédéric Emile du domaine Trimbach avec lequel nous entamons notre déjeuner. Magali a souhaité un monocépage pour éviter la complexité (déjà dans le plat) et le mot qui nous vient aux lèvres en le dégustant est : classe. Un vin racé, sublime d’élégance et de droiture. J’essaie de m’exercer sur les différentes notes qui s’échappent du verre, puis disparaissent, pour revenir de temps en temps : tour à tour se dévoilent la citronnelle, mais aussi des notes pétrolées (avant de grimacer, je tiens à vous préciser qu’au nez, dans un vin, c’est loin d’être désagréable, contrairement à ce que je pensais). Jean Sulpice maintient qu’il aurait préféré un rouge, mais le Riesling passe formidablement bien avec son oeuf crémeux.

Dans la cave de l’Oxalys, le Beychevelle que je soupçonne être à l’origine de mon déclic pour les rouges

Vient ensuite le pigeon betterave-cassis : on a tout dans le plat, comme le relève Magali, niveau palette aromatique. L’acidité apportée par le cassis, le côté viandé par le pigeon, la terre par la betterave. Décidément, l’accord mets-vins est un exercice périlleux! Et quel délice dans le verre : un Coteaux du Languedoc – Pic St Loup 2007 Cuvée Simon Clos Marie de Christophe Peyrus, un vin puissant, chaud « avec un peu d’acidité pour équilibrer le cassis », selon Magali. Le nez est chocolaté façon griotte et me fait penser tout de suite à un Mon Chéri. Cette note de griotte, on la retrouve dans le plat si on s’amuse à mélanger la purée d’oignons, le jus de cassis et la betterave. L’accord est somptueux, ces deux-là étaient faits pour s’entendre.

Et lorsque le dessert arrive… c’est l’apothéose! Un rosé  de Loire « qui n’a de rosé que le nom », nous dit-elle. En effet! Une belle couleur ambrée dans le verre, mais quel est cet ovni? Un « vin de table », déclassé comme tel – nous raconte aussi l’étiquette – en raison notamment de sa couleur « infâmante » pour un rosé. Le producteur, Mark Angeli, situé « quelque part en France » dixit l’étiquette (j’adore les étiquettes des vins, elles racontent tellement de choses!) travaille en biodynamie (et fait notamment pousser du tournesol pour faire son huile pour le tracteur) et son Rosé d’un jour (2003) à base de grolleau gris explose en fraise et miel à la dégustation.

Le rosé d'un jour de Mark Angeli

C’est magnifique, cette sensation de découvrir un vin pareil. L’amertume de la bière dans le dessert se marie très bien avec. Au bout de quatre, cinq jours, le vin développerait des notes herbacées et florales qui s’accordent très bien avec le foie gras. Rien que pour ça, je serais bien restée à l’Oxalys pour le goûter de nouveau au bout d’une semaine. Pas sûr que j’arrive à remettre la main dessus pour ma cave perso… il était pourtant si bon.

Restée quelques instants avec Magali après notre repas, je lui demande quel serait son Bordeaux préféré, celui à faire découvrir, celui que je pourrais rajouter à mon embryon de cave. Sans hésiter, elle me parle du Château Martet Ste Foy 2005, celui qu’elle aurait pu proposer en rouge avec l’oeuf, justement, au début du repas. Je sors donc de l’Oxalys avec une nouvelle piste à explorer dans mes dégustations, et avec le sourire lumineux de Magali Sulpice qui flottait encore sur cette superbe initiation aux accords mets-vins.

Si Magali Sulpice se met à donner des cours un jour, à l’Oxalys ou ailleurs, sûr qu’elle peut déjà me compter dans ses élèves. J’espère bien en tout cas recroiser son chemin un jour!

Share Button

10 réflexions sur “Escapade à Val Thorens 3/3 : côté vins avec Magali Sulpice

  1. On devrait plus les associer ces deux là dans la presse, l’un ne va pas sans l’autre ils sont si complémentaires, je ne par le pas du vin mais de Jean et Magali, trop mignons et si talentueux !

  2. Un séjour décidément inoubliable !
    L’ajout de l’expérience des vins semblait en effet indissociable.
    🙂
    Belles rencontres, à la fois culinaires et humaines.

  3. Pingback: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » L’Oxalys à Val Thorens : Stage gastro entre amis avec Jean Sulpice à 2300m d’altitude…. Et Buzz Applis Macarons

  4. Pingback: Le cas du vin rock’n’roll (Vendredis du Vin #31) : le Raisin et l’Ange cuvée Brân 2007 ·

  5. Pingback: Bibliothèque pour l’oenophile débutant #2 : Papilles! pour les accords mets-vins ·

  6. Pingback: Un accord mets-vin magique : L’Antiboul 2007 de Jean-Luc Poinsot et le macaron à la mangue et au poivre sauvage de Mathieu Mandard ·

  7. Pingback: Les blinis au crabe de Jean Sulpice ·

  8. Pingback: Escapade à Val Thorens cru 2011 2/2 : les accords mets-vins avec Magali Sulpice ·

  9. Pingback: » L’été gourmand : Jean Sulpice, 2 étoiles, L’Oxalys à Val Thorens, subtilité et délicatesse au rendez vous.. - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


* obligatoire