Le Spring, mon restaurant coup de coeur à Paris

Ce que j’aime dans un restaurant, c’est la magie qui opère dès que l’on s’assoit à table. Avant même que les plats n’apparaissent. Mieux : l’atmosphère qui transporte dès l’arrivée dans le restaurant. Deux belles tables testées cette semaine, mais faute d’appareil photo pour la cave Lanrezac qui m’a vraiment touchée, ce sera donc mon expérience du Spring que je vous ferai partager.

C’est d’abord l’endroit qui surprend. Situé dans une petite rue bien cachée, le Spring offre soudain une devanture très conviviale, ouverte sur la rue, au décor épuré et apaisant. Les anciennes poutres côtoient les parois de verre fraîchement posées (le Spring a réouvert le 14 juillet dernier et se situait auparavant dans le 9ème arrondissement, Pascale en parlait déjà ici) et le mélange des genres est harmonieux. La cuisine est intégrée dans la salle, et l’équipe s’échine autour de son chef, Daniel Rose, sans un bruit devant nous et envoie les plats de façon si calme que l’atmosphère zen se répand parmi les tables. Des conversations, presque des murmures entre les clients : Pascale et moi sommes frappées par l’ambiance très douce, presque ouatée dans la salle. Je n’ai pas commencé à dîner que je suis déjà convaincue : ce restaurant valait bien ses trois semaines d’attente à la réservation!

C’est autour d’un menu unique, selon le marché du jour, que nous nous sommes extasiées ce soir-là. Délicate attention du chef : vous avez la possibilité de lister vos allergies avant de venir, de façon à profiter pleinement du menu (avec mes allergies aux fruits de saison, cette initiative était la bienvenue!). Petite revue de détail de ce qui est passé dans notre assiette (faute de photo potable, je ne peux vous présenter les mises en bouche : des aubergines marinées fabuleuses accompagnées de pommes dauphines relevées de poudre de truite), souligné par des vins au verre surprenants :

Bouillon de poule – « réconfortant » souligne Pascale -, palourdes, radis, blettes cuites et crues et sarrasin grillé : équilibre des saveurs et délicieuse introduction au menu. Fin, précis, calibré : tout est juste. Servi avec un vin de Moselle, un Château de Vaux, Molozay, Septentrion 2008 (blanc), une belle découverte.

Joues de lotte en beignet sur des tomates fumées, coulis de concombre : les tomates, toutes dodues, révèlent de belles notes fumées qui me font encore saliver rien que d’y repenser. Unique. Sublime. Jamais rien mangé de tel. De la même façon, je n’ai jamais expérimenté un accord mets-vins si parfait : le Crozes Hermitage 2007 de Marc Sorrel (blanc) servi avec a fait complètement écho aux notes fumées des tomates. Revenir au vin après faisait apparaître ce dernier encore plus fumé également. J’ai pensé aux Gouttes de Dieu et ces pages entières sur la délicate question de marier un vin à un plat et aussi l’incroyable réussite quand le mariage se produit. J’ai l’impression d’avoir vécu quelque chose de semblable ce soir-là.

Veau (ris, quasi et tête) sur une purée de carottes toute douce, réveillée par un fumet de homard. Première expérience du ris de veau : j’aime tout le moelleux du plat, et la façon très originale du chef de relever la carotte. Curieusement, cette saveur de la mer apportée par le fumet de homard s’intègre sans fausse note dans l’assiette. Pour l’accompagner : un Pernand-Vergelesse 2009 du domaine Pavelot (rouge). Un Bourgogne qui me fait dire que je suis loin d’avoir exploré toutes les nuances des vins de cette région dont je ne suis pas du tout familière, même si ces vins me parlent à chaque fois que j’ai l’occasion d’en déguster un. Il n’y a pas que les Bordeaux dans la vie, je ne cesserai jamais de le répéter chez moi! (même si je les aime aussi)

Et la valse des desserts, qui commence par un feu d’artifice de fraîcheur : sorbet au thym, infusion de noyaux de pêches, framboises. Servi dans des petites portions à chaque fois (un peu plus de sorbet que sur la photo, mais la gourmandise a pris le dessus sur le reflex à l’arrivée de mon dessert!), qui donne un goût de revenez-y une fois terminé.

Meringue et myrtilles, histoire de chahuter les papilles entre douceur ouatée et léger acidulé fruité.

Celui-là, nous l’avons adoré, une sorte de « dessert-culte » : crème de citron, petits carrés de feuillantine praliné, crème fouettée et miettes de sablé chocolat. Je suis sûre que l’on pourrait essayer d’en faire une version maison, pas vrai Pascale?

Biscuits à la cardamome, histoire de pousser jusqu’au café… et d’avoir très envie de revenir au Spring.

Le prix de ce somptueux repas me direz-vous? 64 euros : certes, ce n’est pas donné, mais largement justifié je trouve au regard de la très belle cuisine offerte ce soir-là. Une vraie adresse coup de coeur. Le genre de restaurant que je recommanderais pour une occasion spéciale à fêter. J’ai déjà très envie de le faire découvrir à mes proches, il me reste juste à attendre l’événement parfait!

Surtout qu’à voir les photos de ce billet en coréen, Pascale et moi avons oublié de demander à visiter une chose essentielle au restaurant, qui m’aurait sans nul doute ravie : la cave!!!

Les impressions de Pascale sur notre soirée sont sur ce billet, que je vous invite à lire.

Spring Restaurant
6 Rue Bailleul
75001 Paris
01.45.96.05.72

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2 thoughts on “Le Spring, mon restaurant coup de coeur à Paris

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