Le safran : l’or rouge de la Chapelle Vicomtesse

Fleur de crocus sativus

C’est un endroit qu’on remarque à peine à côté de la route. Pourtant, un tapis peu commun de pétales violets nous accueille à la safranière de la Chapelle Vicomtesse (à la manière de ce que l’on faisait pour les empereurs romains dans le temps, apprend-on). Je vous avais parlé de cette toute première rencontre, qui avait donné lieu à un fabuleux yaourt. J’ai eu envie de voir de plus près ce dont il retournait.

Je m’attendais à voir des champs entiers de crocus, mais première surprise : c’est sur de petites parcelles que l’on cultive la précieuse fleur de crocus, à la manière d’un jardin safrané.

Bulbe de crocus sativus

Et en octobre, c’est la pleine saison de floraison (floraison dite inversée, puisque c’est la dernière fleur à fleurir), donc de la récolte. Presque en même temps que les vendanges avec le vin… mais là ne s’arrête pas la comparaison. Tout comme le vin, le safran doit se reposer quelques semaines après le séchage afin de développer tous ses arômes et se bonifier, et comme le vin encore, le safran est millésimé et possède ses bons et ses moins bons crus.

Revenons à la récolte donc : la fleur de safran éclot en général le matin, c’est donc à ce moment qu’il faut les récolter. Vient ensuite l’émondage : au centre d’une table sont posées les fleurs dont chacun écarte délicatement les pétales afin de couper la partie rouge – les trois précieux filaments qui deviendront du safran. Ce rituel de société était un événement incontournable au temps de la grande époque du safran : il fallait absolument être vu à la table d’émondage !

Fleurs prêtes à être émondées

Notre tablée se concentre : il ne faut pas toucher les filaments, véritables « capteurs d’odeurs ». Quelques fleurs plus loin, on prend vite le coup de main !

Prendre garde à ne couper que la partie rouge, sans la toucher

Les filaments récoltés sont ensuite mis à sécher vingt minutes au four à basse température et seront ensuite placés dans des bocaux en verre afin de développer leurs arômes pendant plusieurs semaines avant d’être vendus.

Un gramme de safran

C’est tout, me direz-vous ? Quelques chiffres alors, pour que vous réalisiez le travail de titan : il faut 150 fleurs pour produire un gramme de safran. Sachant qu’il faut une dose de safran d’une fleur par personne, avec un gramme, on a donc largement de quoi faire. C’est aussi une culture qui n’est absolument pas mécanisée et qui ne pourra jamais l’être, compte-tenu de la délicatesse du procédé de récolte. Imaginez donc la patience à récolter à la main toutes ces fleurs, puis à les émonder… Ce qui fait aussi que le safran ne rentre pas vraiment dans la catégorie des épices bon marché : avec une cote mondiale (oui!) qui varie entre 30 et 40 euros du gramme, c’est un peu de l’or rouge en barre. L’Iran est le plus grand producteur de safran au monde, avec 80 tonnes produites par an.

Stéphane et Fabrice sont de remarquables représentants de leurs précieux filaments et en gourmands et  gourmets qu’ils sont, nous rappellent les trois règles d’or en cuisine de cet exhausteur de goût (au même titre que le sel par exemple) :

  • ne pas surdoser le safran! Rajouterait-on du sel pour sentir le goût du sel ? Non ! Il est là pour relever les saveurs de plat, pas pour dominer.
  • le safran s’incorpore en cuisine toujours par le biais d’une infusion, la plus lente possible, et à froid. Dans de l’eau ou du lait, ça fonctionne très bien par exemple.
  • le safran ne supporte pas la cuisson (rajouter l’infusion à la fin d’une confiture, d’une soupe, etc.), ce qui me vaut pas mal de questions depuis sur comment je peux l’incorporer au mieux dans ma future brioche…

Et encore quelques petites choses à savoir de cette merveilleuse épice : plus le safran est vieux, mieux il se comportera dans les recettes, alors qu’on aurait tendance à penser l’inverse. Et surtout, surtout : toujours conserver le safran à l’abri de la lumière (sachant que 30 minutes d’exposition font vieillir votre safran de deux ans, 2h30 d’exposition suffisent à tuer votre gramme de safran, ça fait réfléchir et ça vaut le coup de l’emballer correctement !).

Si vous voulez tout savoir des merveilleuse confitures de la safranière, ou comment Alexandre le Grand s’est vu reculer devant un tapis de fleurs de crocus (remarquable talent de conteur de notre guide !), ou encore toutes les propriétés médicinales de cette jolie fleur, je ne saurais que trop vous conseiller d’aller faire un tour dans le Perche, à la recherche de l’or rouge… Il ne me reste plus qu’à passer aux travaux pratiques en cuisine (et si par hasard vous avez une très bonne recette à base de safran, n’hésitez pas à en parler dans les commentaires).

La safranière de la Chapelle Vicomtesse
1, route de Vendôme
41270 la Chapelle Vicomtesse
02 54 80 52 96
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12 réflexions sur “Le safran : l’or rouge de la Chapelle Vicomtesse

  1. Ton billet est sublime et maintenant que mes loulous sont tous deux à l’école : A moi la safranière !!! J’aurais tellement aimé faire la visite en ta compagnie et faire ainsi ta connaissance 🙂 Une prochaine fois j’espère 🙂

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  4. Oui tes photos sont superbes ! Par ici on a beaucoup de safranières, tradition locale, j’aimerais faire un billet sur la récolte mais font tomber au bon moment (je crois que là c’est encore raté)

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  7. zut alors j’avais loupé ton article, et heureusement que Florence Fouché m’a dirigé vers ton lien en lisant l’article que je viens de mettre sur ATEC ! OMG suis impardonnable

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