Le mois de novembre : le mois des produits tripiers ! (- et recette de tricandilles inside)

Attention, je sens que ce billet va faire froncer plus d’un petit nez!

Tricandilles récupérées chez le tripier (déjà cuites en fait)

Les tricandilles ? Allons donc ! Vous n’en avez jamais entendu parler ?

Les tripes… un mets di-vin s’il en est. S’il y a une chose pour laquelle je ne remercierai jamais assez mes parents et mes grands-parents, c’est d’avoir réussi mon éducation au goût. Comprenez : j’ai beau faire le tour des aliments qui peuvent rendre certains réfractaires, je mange de tout. Même les huîtres, les coquillages en tout genre, les choux de Bruxelles et… les produits tripiersC’est même un élément qui a tenu une place notable dans mon enfance : les rognons au Porto de ma grand-mère, la cervelle aux champignons et à la crème, et les coeurs et gésiers confits au moment des fêtes. Je n’ai pas évité le grand moment de solitude, quand soudain à l’adolescence, j’ai fait le lien entre la cervelle moelleuse de mon assiette et… l’image de sa provenance, mais je garde dans ma tête le goût fin et la texture si douce de cette recette. Et je n’ai pas été découragée pour autant.

Le mois de novembre, les produits tripiers sont à l’honneur. Et cette année, ce sont les 10 ans de cette opération. A cette occasion, j’ai eu l’opportunité de goûter avec d’autres chouettes bloggueuses des produits tripiers cuisinés par Stéphane Jego (chef de Chez l’Ami Jean) dans le restaurant éphémère Chez l’Ami Tripier (pour un compte-rendu exhaustif de ce que nous avons eu dans les assiettes, voir ici). 12 assiettes et autant de découvertes, mais surtout la véritable conviction en sortant de ce restaurant que les produits tripiers méritent vraiment d’être mis à l’honneur, quitte à commenter après auprès des invités la partie de l’animal qu’ils viennent de déguster…  Depuis, j’ai aussi appris à repérer où je pouvais m’approvisionner en tripes. Alors que j’étais prête à jurer vendredi soir au restaurant que mon marché n’accueillait aucun tripier, voilà que j’en découvre un comme par hasard dimanche matin au gré de mes pérégrinations. Je sens qu’il va me voir souvent maintenant !

Cette expérience m’a donné envie de vous faire partager un souvenir familial un peu culte à la maison, tant ce plat fait

Tricandilles cuites et assaisonnées

l’unanimité auprès de la famille. Nous avions l’habitude de passer nos vacances sur le Bassin d’Arcachon : là-bas, nous nous régalions de tricandilles, spécialité locale. Je vous localise le morceau ? Bon, pas de hurlement : il s’agit des intestins grêles et gros intestins de porc. Pour le novice, j’imagine que cela puisse rebuter, mais il faut absolument tenter l’expérience.

L’année dernière, mes parents de retour d’Arcachon nous avaient ramené des tricandilles, que nous n’avions plus dégustées depuis une dizaine d’années.  Les bons produits à la maison, c’est un élément fédérateur : quelques textos plus tard et toute la famille se retrouvait réunie dans le jardin de mes parents, mise en appétit par le menu. Et tandis que cette odeur d’ail, de vinaigre, et de gras (oui, parce que c’est quand même très gras ! Mais si bon !), que je reconnaîtrais entre mille, montait dans le jardin cet été-là, je me suis dit que c’était vraiment le goût d’un souvenir d’enfance retrouvé. Oserais-je dire que les tricandilles figurent en bonne place dans mon panthéon des madeleines de Proust ? En tout cas, elles ne sont pas loin…

Et vous, quelle est votre histoire avec les produits tripiers ?

Tricandilles (tripes à la bordelaise)

150g de tricandilles/pers (à commander chez son boucher/tripier)

QS de vinaigre de vin

QS d’ail

1. Hacher les gousses d’ail finement.

2. Jeter les tricandilles dans la poêle bien chaude (sans matière grasse aucune, les tricandilles s’en chargeront pour vous !) et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

3. En toute fin de cuisson, y ajouter un bon trait de vinaigre et l’ail haché. Déguster tout de suite avec une bonne salade en accompagnement !

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13 réflexions sur “Le mois de novembre : le mois des produits tripiers ! (- et recette de tricandilles inside)

  1. Pas sûr que ça ravirait mes parents si je leur disais qu’eux ont râté mon éducation au goût mais là, peux pas te suivre…
    Ceci dit, tes tricandilles m’évoquent l’andouillette, et j’en mange peut-être une fois par an (ou 2 ans), de l’andouillette, donc…

    • Déjà gouté une brochette de tricandilles sur le grill avec ail et persil quand j’étais en séjour en Gironde… absolument excellent! Tu parles d’andouillette, en effet le goût est très proche, légèrement plus prononcé mais moins poivré et un peu plus gras, mais en tout cas suffisamment proche pour que l’on ne puisse pas apprécier l’un mais pas l’autre

  2. Une femme qui célèbre ainsi la tricandille ne peut être qu’une femme de goût.
    Mais cet Himalaya de la gastronomie gasconne n’est point si grasse: tout dépend si elle a été correctement précuite, puisque sur le Bassin elle est vendue prète à griller.
    Déglacer les sucs au vinaigre est évidemment évident, mais bannissez les vinaigres du commerce qui empestent l’acidité: utilisez le vôtre, si facile à faire, qui embaume, et est… gratuit.
    A défaut de vinaigre maison, utilisez un fond de bouteille de vin rouge bien oxydé, passé comme on dit.
    Avec une bonne salade verte bien gouteuse, c’est une merveille, mais le nec c’est quand même chaudes avec des huitres juste sorties de la claire !
    Confidence pour confidence, où en trouvez-vous en RP ? Pas réussi jusqu-là, les bouchers et même les quelques prétendus tripiers consultés m’ont demandé ce que c’était… ne connaissant que la « mode de Caen » si triste et grasse (elle).
    Dans quel monde vivons-nous, le recul de la civilisation semble inéluctable, encore qu’en vous lisant on se prend à espérer !
    Bon week-end

    Frank

    • Merci pour ces précisions Franck! Avec les huîtres je n’ai jamais essayé mais cela doit être une alliance irrésistible en effet. Il faudra que je demande à mon tripier nouvellement déniché s’il en fait, je n’ai pas encore osé, mais j’en ferai écho sur le blog si jamais j’accédais au Graal en région parisienne!

  3. La Tricandilles, c’est vraiment merveilleux. Bien grillées, avec une salade de mesclun des frites maison, hummmmmmmmmmm !!!!

  4. Comparer les tricandilles avec l’andouillette ou les tripes?! Mais quelle faute de goût! La tricandille, mets délicat et délicieux s’il en est, ne peut souffrir telle comparaison!
    Parole de Girondine expatriée et en mal de tricandilles (viens de finir celles que j’avais remontées, vivement les prochaines vacances)…

  5. J’ai découvert cette « friandise » il y a à peine 8 jours et il était temps vu que j’ai 74 ans!Encore un peu ,j’allais casser ma pipe en ignorant ce mets absolument divin.
    Et pourtant, j’habite depuis trés longtemps dans les Landes et je suis maintenant à Biscarrosse.Mais je prenais cela pour de vulgaires tripes .
    Et bien , des tricandilles on en trouve ici au Super U et chez Leclerc. Peut être y en a-t-il ailleurs en France dans ces grandes surfaces.
    Essayez…vous vous régalerez!

  6. Dans le Cotentin on appelle ça du chaudin c’est le nom du boyau de porc
    on le consomme grillé au barbecue
    Regardez donc sur les emballages des andouillettes il est écrit composition chaudin de porc
    Évidemment quand on voit le boyau naturel c’est moins appétissant que de le voir haché en andouillette mais c’est la même chose

  7. Tout çà me rappelle mon enfance!!! Fille de tripière aux abattoirs de Bordeaux, les menus étaient pratiquement tous à base de porc. Et les tricandilles pommes de terre déchirées étaient mon plat préféré. Après 10 heures de travail maman m’en ramenée, celles quelles avaient nettoyées avec soin. Et a l’époque il n’y avait pas de machine. Elles étaient nettoyées à la mains. Grillées à la poêle et en fin de cuisson, elle jettait de la persillade. Couvrait 5 Minutes la poêle et déglaçait cette dernière avec un bon vinaigre de vin rouge fait maison. Quel régal !!!!!

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