Tout (ou presque) sur le yuzu, chiffon cake et crème au yuzu

Le yuzu, un éclat de soleil en plein hiver (attention aux épines des branches!)

En écho au billet d’Anne qui a eu la chance d’avoir des yuzus frais et qui s’interrogeait sur la façon de les utiliser, j’ai eu envie de vous faire partager le cours que j’ai suivi à la Maison de la Culture et du Japon à Paris samedi dernier. La MCJP (dont je vous ai déjà parlé ici) est un endroit que je fréquente assidûment. Pour tout dire, je m’y sens vraiment bien, dans ce grand bâtiment épuré. Je ne manque jamais de passer par leur librairie avant les cours (et j’ai craqué cette fois-ci pour un livre en anglais sur les cocktails japonais dont j’espère vous reparler bientôt), et une fois au cinquième étage, j’aime cette belle lumière zénithale qui accueille les visiteurs.

Yumiko Aihara, journaliste passionnée et pleine d'humour!

Le thème du jour donc : le yuzu. Je suis fan de cet agrume sans vraiment bien le connaître. Pour le situer au niveau goût, la journaliste gastronomique japonaise Yumiko Aihara a eu ces mots plein de justesse : le yuzu se situe quelque part entre le sucré de l’orange, l’acidité du citron et l’amertume du pamplemousse. Le tout dans un équilibre parfait. Chikako Tada était là pour nous faire une démonstration du yuzu en cuisine. Il faut déjà savoir que dans le yuzu, tout est bon! On ne jette rien, même pas les pépins! (que l’on peut réutiliser dans des cosmétiques faits maison mais je ne vous ai pas noté la recette, désolée!) Au Japon, lors du solstice d’hiver, les Japonais prennent un bain avec quelques yuzus dedans, qui est censé protéger de tous les petits bobos de l’hiver. Et pour les Japonais, le yuzu s’utilise plus dans les recettes salées.

A Paris, on va trouver le yuzu sous forme de jus (notamment chez Kioko mais aussi sur le site de Nishikidori Market) : il faut l’acheter en petite quantité car il fermente vite et vire à l’aigre sinon. Mais aussi sous forme d’écorce surgelée (chez Kioko également). Le must du must restant de trouver des yuzus frais (ce qui explique pourquoi j’étais si jalouse du cadeau reçu par Anne!). En France, seul Michel Bachès, qui était également présent samedi, produit le yuzu (citrus junos).

Chikako Tada, adorable et très dynamique!

Malheureusement pour l’instant, seul Pierre Hermé et d’autres grands chefs peuvent bénéficier de la production de ce pépiniériste, mais il se murmure que l’on pourrait en trouver chez Kioko cet hiver… je guette! Le yuzu est une plante qui s’acclimaterait pourtant assez bien sur nos balcons parisiens, si j’en crois Yumiko. Je m’offrirais bien un plant de chez monsieur Bachès, tiens… (que l’on peut retrouver à Courson et à St Jean de Beauregard deux fois par an pour les amateurs de botanique)

Revenons à nos réalisations de ce jour-là. Trois recettes étaient à l’ordre du jour, et en attendant que je vous donne celle du radis mariné au yuzu (et que je vous raconte l’histoire de ces petites mémés dans les campagnes japonaises qui le grignotent avec leur thé), voici une belle recette de chiffon cake accompagné (ou non) de sa crème, une sorte de lemon curd version yuzu.  En bons dégustateurs zélés et avertis, nous nous sommes empressés de planter notre cuillère dans ce gâteau à la texture proche d’une génoise, avec cette petite touche de yuzu pour titiller les papilles et dynamiser le palais. Un délice!

Si vous avez la chance de connaître quelqu’un qui reviendrait du Japon, je vous conseille de vous faire ramener des moules à chiffon cake jetables (sur ce lien) : en tout cas, c’étaient ceux utilisés dans la démonstration et ils avaient l’air fort pratiques.

PS à mes lecteurs : si jamais vous avez trouvé un moule à chiffon cake en dur dans Paris ou aux alentours, que je recherche intensément depuis des mois, je suis preneuse de votre adresse secrète, car j’ai plein de recettes de chiffon cakes qui n’attendent que d’être testées!

Chiffon cake et sa crème au yuzu

Maison de la Culture du Japon à Paris (réservation pour le cours environ un mois à l’avance)
101 Bis Quai Branly
75015 Paris
01 44 37 95 00

Crème au yuzu

10 cl de jus de yuzu

120g de sucre

3 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

60g de beurre

1. Battre les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un saladier. Ajouter ensuite le jus de yuzu.

2. Cuire la préparation au bain-marie en mélangeant jusqu’à 80°C.

3. Sortir le saladier du bain-marie et laisser refroidir jusqu’à 60°C. Ajouter le beurre en mélangeant avec un fouet. Laisser refroidir puis garnir une poche à douille et réserver en attendant de faire le chiffon cake (sert aussi de base à une tarte au yuzu).

Chiffon cake au yuzu

(Pour un moule à chiffon cake de 14 cm environ)

60g de farine

30g de sucre

2 oeufs

5 cl de lait

50g de miel dans lequel on aura au préalable fait macérer des zestes de yuzu (frais)

20g d’huile neutre type pépins de raisin ou tournesol

Zestes d’un yuzu

1. Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le lait et le miel et réchauffer à 40°C (20 secondes au micro-ondes).

2. Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs. Mettre les jaunes dans un bol, et ajouter le mélange de miel, de lait et l’huile. Bien mélanger avec le fouet.

3. Monter les blancs d’oeufs en neige (et ajouter le sucre en deux fois) de façon à les avoir de type « bec d’oiseau ». Mettre le quart des blancs montés dans le bol (de l’étape 2) et bien mélanger avec le fouet.

4. Ajouter à ce mélange la farine préalablement tamisée et mélanger bien avec le fouet.

5. Ajouter le reste des blancs montés et le zeste de yuzu (au dernier moment!) et mélanger bien avec une maryse sans casser les blancs.Verser dans un moule (Chikako nous a fait déguster son chiffon cake avec des morceaux de yuzu confits qu’elle avait répartis au fond du moule avant, une très bonne idée si vous avez la chance d’en avoir à disposition) et enlever l’air en tapant le moule contre la table.

6. Mettre dans le four (chaleur tournante) pendant 25 minutes et laisser refroidir pendant 30 minutes (pour ne pas perdre le gonflant, petite astuce : il suffit de s’aider d’un goulot de bouteille pour maintenir le moule à chiffon cake en son centre et tête en bas, il fallait y penser!).

7. Dresser avec bonheur la crème au yuzu à la poche sur vos parts de chiffon cake!

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7 réflexions au sujet de « Tout (ou presque) sur le yuzu, chiffon cake et crème au yuzu »

  1. Rien que par ces mots : « quelque part entre le sucré de l’orange, l’acidité du citron et l’amertume du pamplemousse »… tu as fait mouche et piqué ma curiosité 🙂

  2. En lisant ce billet, je me dis que je pourrais faire l’acquisition d’un plant pour avoir le meilleur du Yuzu
    … A condition de voir rapidement un fruit ;o))
    Question subsidiaire : quelle est la particularité du moule à chiffon cake. Le lien ne me parle pas trop ?

    • Bonsoir Gredine, la particularité du moule à chiffon cake fait que sa hauteur permet de laisser se développer la pâte, qui monte bien à la cuisson (au contraire d’un moule à savarin, pas assez haut pour cette recette par exemple), et le cône intérieur permet à la chaleur de bien circuler tout autour du gâteau et en son centre.

  3. Ping : Radis marinés au yuzu ·

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