Bibliothèque pour l’oenophile débutant #2 : Papilles! pour les accords mets-vins

Depuis que je m’intéresse aux vins, je trouve qu’il est vraiment très difficile de marier les vins avec les plats. J’ai écouté avec attention Magali Sulpice cet été nous commenter ses choix de vins pour souligner au mieux la cuisine de son chef de mari, Jean Sulpice (cf. son accord avec l’oeuf et les champignons à l’Oxalys).

C’est donc un terrain sur lequel je m’aventure encore très peu, même si j’ai pu expérimenter tout au long de l’année quelques accords magiques. Et quand il s’agit de trouver des livres qui traitent du sujet, difficile de ne pas tomber dans le côté très académique (présentation sous forme de tableau, comme s’il existait une seule solution à chaque plat) ou très complexe du sujet, qui me décourage assez vite, je l’avoue.

Ce livre a eu le mérite de concilier mon côté gourmet et mon penchant oenophile. Guy Martin – dont j’avais déjà testé l’Atelier ici – y propose de savoureuses recettes et Michel Bettane et Thierry Desseauve proposent un accord avec chaque recette en prenant le temps d’expliquer la démarche qui a précédé ce choix. Un peu comme Magali Sulpice cet été. L’avant-propos de Messieurs Bettane et Desseauve explique bien les règles de base pour aborder les accords, sans trop noyer le débutant volontaire de détails techniques.  Où j’y ai appris, par exemple, qu’avant de se concentrer sur les alliances entre arômes, l’accord fonctionne surtout en termes de texture (à un plat fondant, croquant, croustillant correspondra un vin de la même texture).  Puis il conviendra de se pencher sur la structure du vin (son acidité) qui viendra apporter de la fraîcheur au plat. L’essentiel de cette démarche restant quand même le plaisir, comme nos auteurs le soulignent, et c’est bien cela qu’il ne faut pas perdre de vue! Poulet rôti, blanquette de veau et mousse au chocolat trouvent donc leur âme soeur au fil des pages mais si vous voulez vous lancer dans des côtes de porc au shibazuké et wasabi, ne soyez pas effrayés : il y aura aussi un candidat potentiel à marier.

Un livre qui donne envie de passer à table tout de suite, assurément!

En prime, les photos d’Isabelle Rozenbaum dont j’apprécie énormément le travail (mes photos préférées sont celles, très vivantes, de l’avant-propos où l’on voit les trois protagonistes réfléchir autour des vins et des plats). Pour voir Michel Bettane officier en plein dégustation, je vous conseille d’ailleurs la très sympathique vidéo d’Isabelle à Gevrey réalisée en septembre dernier pour vous rendre compte de l’atmosphère très studieuse qui y règne!

Papilles! 50 mariages subtils de recettes & de vins
Editions La Martinière, 29,90 €

Actualité livres

Le Festival du Livre Culinaire aura lieu au CentQuatre du 3 au 6 mars. L’occasion de découvrir encore d’autres livres sur le vin au bar international en présence des auteurs mais aussi de vignerons, j’ai déjà repéré pas mal de livres que je souhaiterais découvrir. Si vous aimez la littérature, les vins, mais aussi la cuisine, je vous conseille d’aller y faire un tour!

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2 réflexions au sujet de « Bibliothèque pour l’oenophile débutant #2 : Papilles! pour les accords mets-vins »

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