Pomme au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées (Alain Passard)

Quand j’ai eu le livre Collages et Recettes entre les mains, quelques recettes m’ont tout de suite interpellées. Notamment cette pomme au four à la fleur d’hibiscus, fleur que j’admirais surtout dans ma flûte de champagne jusqu’à présent. Mais un soir de cet hiver, Mercotte et moi avions été charmées par ce jus d’hibiscus proposé par Alain Passard, je me suis dit qu’il devait donc sonner très juste dans cette recette. Recette qui m’a fait rêver des mois, dont j’ai dû parler à Pascale une bonne demi-douzaine de fois avant de me lancer.

Une chose est certaine : cela valait vraiment la peine d’attendre. Parce que dans ce dessert (plus de Noël, je le concède), vous succomberez à tout : à l’odeur qui se dégage du four à la cuisson, pour commencer, et qui embaumera délicieusement votre pièce. A la couleur rouge chatoyante qui se répandra dans le fond de votre plat de cuisson, ensuite. A toutes les variétés de texture enfin, que vous offrira votre assiette : le côté presque confit de la pomme et des rouelles d’orange, la pointe d’acidité de l’hibiscus, le croquant des dragées, le moelleux-croustillant de votre tranche de brioche toastée (généreuse, la brioche!), et la note douce, fraîche et envoûtante de la glace à la vanille, fondant de bonheur aux rayons du soleil.

Alors, oui, le dressage dans l’assiette n’est certainement pas mon point fort, surtout quand en guise d’illustration dans le livre, on a pour seul guide un collage, mais n’est-ce pas la porte ouverte à l’imagination? Je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin dans ce livre, surtout qu’une autre recette me fait déjà très envie, mais j’en connais une aussi qui a repéré la même page que moi

Pomme au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées (recette Alain Passard)

Pour 4 personnes

4 pommes rouges (les miennes étaient plutôt marbrées, pas complètement rouges, mais ça a été quand même!)

4 noisettes de beurre salé

Les feuilles de deux branches de menthe (pas mises)

50g de pétales d’hibiscus (à commander en pharmacie)

1 étoile de badiane (pas mise)

1 orange sanguine

Noix de muscade

1 clou de girofle

80g de sucre semoule

800g d’eau

4 tranches de brioche fines (ou généreuses, c’est selon!)

QS de glace vanille (avec de vrais grains dedans!)

Quelques dragées blanches concassées

1. Laisser infuser dans l’eau à feu doux pendant 40 minutes les pétales d’hibiscus avec le sucre, l’orange coupée en fines rouelles, le clou de girofle, l’anis étoilé et une pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée. Réserver ensuite l’infusion hors du feu et laisser naturellement refroidir sans filtrer.

2. Poser les pommes sans les éplucher dans un grand plat en terre avec les noisettes de beurre salé et verser l’infusion d’hibiscus, rouelles d’orange comprises, à hauteur de 2 cm. Rôtir les pommes environ 40 minutes dans un four préchauffé (T 7-8) en les arrosant régulièrement à la cuillère. L’infusion d’hibiscus prend alors une texture de sirop épais et, comme un nappage, habille totalement les pommes (je ne suis pas sûre d’avoir réussi à obtenir ce côté épais dans la texture et ce nappage convoité mais c’était délicieux quand même!).

3. Poser ces dernières sur des tranches de brioche toastées, les habiller de menthe comme un feuillage et parsemer de dragées concassées. Savourer avec une véritable glace à la vanille.

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5 réflexions sur “Pomme au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées (Alain Passard)

  1. Je trouve le dressage tout à fait réussi ! Je feuillète régulièrement ce livre que je trouve très inspirant. Comme Pascale, il faut que je me lance !

  2. Ravissant ! Pour info tu trouveras l’hibiscus en épiceries africaines sous le nom de « bissap », de « karkadé ». Aussi dans les magasins bio au rayon des tisanes…

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