Petits farcis sucrés croquants « esprit crumble » d’Alain Passard ou l’histoire des fausses tomates farcies

« On dirait des tomates farcies », m’a dit quelqu’un en regardant la photo de mon dernier dessert. Heu, oui, ce n’est pas faux, comme réflexion, sauf que c’est bien meilleur, et puis que c’est sucré, d’abord, cette histoire. Et recouvert d’un petit voile de sucre glace comme le préconise monsieur Passard, on ne sait même plus du tout ce que c’est à l’oeil, tellement cela ne ressemble à rien de vraiment connu avant (je préfère la version « sans voile », et le presque parallèle avec la tomate farcie).

Aidé de la petite cuillère à moka pour déguster le contenu de ce « juste contenant », on est vraiment dans le conte « charmant » comme l’indique le livre. « C’est très bon » me dit mon père de passage dans ma cuisine, sans non plus bien reconnaître au premier abord ce que je lui tends, avec cette toute petite cuillère. « Vraiment très bon », répète-t–il ensuite en y replongeant, avec les yeux qui brillent un peu plus. La seule concession que j’ai faite à la recette du chef est le remplacement de la pomme par une poire pour cause d’allergie.

Promis, après avoir dégusté votre demi-coque (ou deux demi-coques, parce qu’on ne va pas manger une moitié de fruit de la passion quand même ?), vous aurez envie de saveurs exotiques, zestées de basilic, adoucies d’amande croquante et qui fleurent bon la framboise très confiturée… Ces petits farcis d’été vont s’inviter souvent dans ma cuisine cet été, merci monsieur Passard !

Petits farcis sucrés croquants « esprit crumble » (recette légèrement modifiée d’Alain Passard)

Pour 4 personnes

40g de confiture de framboises

Les feuilles de 6 branches de basilic

4 fruits de la passion

1 poire (Conférence)

30g d’amandes effilées grillées

40g de sucre roux

1/2 gousse de vanille

1 pincée de cannelle

20g de poudre d’amandes

Le jus d’un demi-citron

1. Couper la poire en petits dés, l’arroser de jus de citron (pour éviter de noircir) et hacher finement les feuilles de basilic. Dans une poêle, mettre les dés de poire, la confiture de framboise, le basilic, la moitié de sucre, la pincée de cannelle et les graines de la gousse de vanille. Cuire à feux doux le tout pendant quelques minutes : la farce doit rester croquante.

2. Couper les fruits de la passion en deux moitiés égales, les vider de leur pulpe et l’ajouter à la farce ainsi que les amandes effilées. Ne pas hésiter à rectifier le sucre selon vos goûts.

3. Garnir les coques avec la farce en faisant un joli dôme, mélanger le reste de sucre avec la poudre d’amandes et saupoudrer chaque fruit uniformément. Mettre un peu d’eau au fond d’un plat, y déposer les fruits de la passion et rôtir au four 30 minutes à 180°. Laisser reposer 30 minutes et servir saupoudré de sucre glace.

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4 réflexions au sujet de « Petits farcis sucrés croquants « esprit crumble » d’Alain Passard ou l’histoire des fausses tomates farcies »

  1. Ce doit être exquis ces tomates farcies qui n’en sont pas du tout. oh la la la la, tout m’y plaît, y compris la confiture qu’on ajoute dans la poêle, je n’aurais jamais pensé à ça. Quel Monsieur ce Ducasse…
    Merci pour le partage, je n’ai pas ce livre.
    Bonne semaine 🙂

  2. Ping : Quand l’Eclair « Eclair » de Fauchon me déclenche une envie subite de petite crème chocolat au lait – passion ·

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