A la Maison du Japon, les sakés de monsieur Masuda

Monsieur Masuda à la Maison du Japon

Monsieur Masuda se lève et prend la parole. Il est ému, cela se voit. De son regard concentré et solennel, il fixe intensément la salle et nous explique le processus de fabrication de son saké, ainsi que les difficultés liés aux événements tragiques qui ont touché son pays il y a trois mois. Mais qu’il va continuer, comme beaucoup d’autres producteurs (ils sont 200 producteurs au Japon, 15 ont tout perdu avec le tremblement de terre).

Jeudi dernier, la Maison de la Culture du Japon à Paris accueillait en son sein pour la 13ème année consécutive des producteurs de saké. Cette année, ils étaient deux fois moins nombreux au rendez-vous, malgré un fidèle public d’amateurs et de connaisseurs. Après les whiskys japonais, c’était donc ma seconde immersion dans l’univers des spiritueux japonais. Le saké se rapproche d’ailleurs beaucoup plus d’un vin que d’un spiritueux dans ses caractéristiques, tant par le degré d’alcool que par les notions de terroir qu’il peut exprimer. Issu du processus de fermentation du riz, c’est d’abord un produit fragile. Il dépend en effet de beaucoup de facteurs : le riz, d’une part, mais aussi la qualité des levures ajoutées et de l’eau sont des éléments déterminants dans le résultat final. Le toji (maître brasseur) est dirigé par un kuramoto, dans une kura (brasserie produisant du saké). Voilà pour les premiers vocables enchanteurs.

Si j’essaie de vous synthétiser ce que j’ai retenu et compris de la fabrication du saké, voici ce que ça donne : tout part de la récolte du riz en septembre/octobre, et le processus de fermentation va se dérouler tout l’hiver. On débarrasse le riz de sa cuticule, et on va ensuite polir le grain (le polissage) pour atteindre son coeur, où réside tout l’amidon (la farine résultant de l’opération sera réutilisée pour les petits gâteaux et dans les cosmétiques). Le riz est ensuite cuit. A l’aide de levures, on va aider l’amidon des grains à se transformer en sucres simples, puis en alcool. A ce mélange riz/levures, on rajoutera de l’eau (ou du saké, voir plus bas) : c’est l’étape de la fermentation qui débute dans des pieds de cuves ou des tonneaux plus larges. C’est un processus de 2 à 4 semaines qui nécessite une surveillance quotidienne (on rajoute sans cesse du riz cuit et de l’eau de source). Cette « soupe de riz » est ensuite pressée dans des sacs de toile pour obtenir le saké, qui est pasteurisé juste après cette étape (la pâte de riz restante sera utilisée en cuisine, rien ne se perd !).

Et il existe des sakés non filtrés, étonnant non ? Monsieur Masuda en fabrique, d’ailleurs. Seulement, ceux-ci sont si délicats à la conservation qu’il semble pour l’instant impossible d’envisager leur importation. Dommage, j’en connais un à qui ils auraient plu sans nul doute…

J’avais déjà pris quelques notes sur les sakés qui m’intéressaient quand nous avons commencé la dégustation. J’ai choisi de débuter avec ceux de monsieur Masuda, dont les sakés avaient l’air très typés par rapport aux autres. Moment d’étonnement sur le saké d’ouverture, le Masuizumi Special, élevé dans des tonneaux de vins. Une odeur de châtaigne très agréable, puis une jolie pointe d’acidité en finale. Mais la surprise, c’est surtout le Masuizumi tout court, ce joli liquide – si clair qu’on le prendrait pour de l’eau ? – versé dans le verre. En guise d’introduction, voilà ce qui était dit sur ce saké : au lieu de rajouter de l’eau en fin de processus comme cité plus haut, c’est du saké que l’on verse ici au saké en cours de fementation. Drôle d’idée quand même, que j’ai pensé en écrivant cela. Allez savoir la magie des processus dans les cuves sur du saké dopé au saké, le résultat parle de lui-même : une puissance aromatique assez exceptionnelle – l’impression de mordre dans une belle pêche blanche et de respirer son parfum en même temps, et une petite note malicieuse qui ressemble à du fruit de la passion juste derrière – conjugué à une trame pure, limpide sous le palais… Mais comment fait-il ? Avec sa sucrosité fine et agréable, je le verrais bien en apéritif, ce Masuizumi. Un condensé de richesse et en même temps une finale aérienne et très équilibrée : ne serait-ce pas là tout le paradoxe de ces jolies terres lointaines ? En tout cas, au moment de le goûter, il n’a trompé personne : c’est le premier à avoir été très vite en rupture à la séance de dégustation jeudi dernier…

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2 réflexions au sujet de « A la Maison du Japon, les sakés de monsieur Masuda »

  1. J’ai appris plein de choses sur cet alcool que je ne connais pas bien. Merci, Stéphanie, ce petit voyage dans une force tranquille, quel bonheur…

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