Haute Cuisine : trois idées à retenir de la conférence « Produire comme un vigneron »

Haute Cuisine, du 7 au 10 juillet

Depuis jeudi dernier se tient dans les jardins du Palais Royal la première édition du salon Haute Cuisine. Ce salon se présente comme un cabinet de curiosités culinaires, mêlant la haute couture, l’art de vivre haut de gamme et la haute gastronomie. Un pari ambitieux, mais réussi il me semble, d’après tout ce que j’ai pu découvrir ces deux premiers jours. Des démonstrations culinaires mais aussi des conférences ont lieu toute la journée, et c’est la conférence « Produire comme un vigneron » qui a suscité mon intérêt vendredi.

Participaient à ce débat sous la direction d’Olivier Assouly :

Eric Bordelet, ancien sommelier chez Alain Passard et aujourd’hui producteur de cidres et de poirés haut de gamme en Mayenne (à partir de variétés anciennes de pommes, n’hésitant pas à millésimer certaines de ses cuvées)

Yvon Lebailly élu meilleur sommelier de l’année 2009 par le magazine Omnivore

Claude Papin, vigneron de Loire (château Pierre Bise)

Le débat s’est vite centré sur l’exigence de qualité qui incombait aujourd’hui au vigneron et sur la façon dont le vigneron doit transmettre la connaissance de ses vins au consommateur. Sans vous assommer avec un compte-rendu exhaustif de ce débat très riche d’idées, j’ai retenu pour vous trois grandes idées directrices :

– L’exigence de qualité du vin au centre du rapport producteur/consommateur :

Premier constat : s’il y a quelques années, la distinction sur le marché se faisait entre les « bons » et les « mauvais » vins, aujourd’hui les mauvais vins ont disparu. La différence se fait plus entre des vins dits techniques ou marketing, qui répondent à une logique de consommation immédiate imposée par le consommateur, et les vins dits « de terroir », souvent avec une aptitude au vieillissement.

La société privilégie en effet aujourd’hui des vins sur le fruit, aux arômes primaires, avec du sucre, de la rondeur, au détriment de toute une gamme de nuances. Les consommateurs n’ont plus l’habitude de cette palette aromatique si riche et sont déroutés lorsqu’ils rencontrent de tels vins, c’est pourquoi il appartient aux producteurs de ramener les gens vers cette re-découverte (car ce sont eux aujourd’hui qui sont capables de supporter les coûts exigés par les stocks de vins à faire vieillir, ce que ne peuvent plus faire la majorité des cavistes et des restaurateurs).

La qualité du vin commence bien sûr par le travail à la propriété. Pour Claude Papin, elle passe d’abord par un apprentissage assez long du métier (12 ans dans son cas), puis par une idée beaucoup plus affinée que le vigneron se fait de chaque parcelle de son terrain. La typicité qui se dégagera sur chaque vin doit donc obligatoirement passer par le respect des écosystèmes. Dans la même logique, Eric Bordelet travaille ces cidres et poirés en bio aujourd’hui (même s’il n’a pas forcément envie de le revendiquer sur l’étiquette). Il  ne nie pas certains de ses échecs, mais ils sont essentiels pour savoir quelle direction prendre par la suite. Disciple de Didier Daguenau, il répète que « ce qui compte, ce sont les décisions du vigneron ».

Eric Bordelet

Sur les accords mets-vins : l’éternel dilemme, dont j’ai encore pu plus mesurer la complexité pendant cette conférence. Deux points de vue un peu différents sur la question se sont affrontés pendant le débat. Aux gens qui lui demandent des conseils d’accords, Eric Bordelet répond qu‘il faut se faire confiance et être ouvert. Yvon Lebailly est plus pour un respect des règles classiques qui existent en termes d’accord mets-vins. Eric Bordelet a rappelé que lorsqu’il travaillait avec Alain Passard, il fallait tout oublier des accords classiques et tout revoir. On pourrait par exemple se raccrocher à un accord traditionnel si on a du porc à associer, mais tout dépend de sa provenance ensuite, ce qui peut changer de façon radicale l’angle de l’accord. Bon, ok, les accords mets-vins, je capitule pour l’instant.

Sur le rôle de plus en plus actif qu’est amené à prendre le consommateur dans le monde du vin : tous se sont accordés à dire que les guides, cavistes et journalistes sont là pour permettre au consommateur de défricher l’information, et de façon qualitative (à noter que les forums et les blogs ont aussi été évoqués dans ce sens !). Pour Eric Bordelet, une certaine génération de cavistes est en train de se bouger, afin de mieux revenir encore vers le consommateur. Pour Yvon Lebailly, le rôle du sommelier comme « passeur de goût » est aussi primordial. Les vignerons sont aussi là pour éveiller le consommateur, si celui-ci se déplace jusqu’à la propriété : « A chaque fois qu’un visiteur vient nous rendre visite, on a un devoir d’accueil. », affirme Claude Papin. Il résume d’ailleurs très bien le problème du consommateur aujourd’hui : « Tout le monde croit être nul dans le vin, mais on s’aperçoit que dès que l’on donne les premiers éléments de dégustation (i.e. l’appréciation visuelle, le nez, etc.), les consommateurs sont heureux de découvrir le produit. ». Claude Papin a également soutenu qu’après une progression rigoureuse mais lente dans son éducation au vin, le consommateur pourrait in fine percevoir la personnalité du vigneron dans la bouteille. Bon, il me reste encore beaucoup de chemin à faire en la matière, mais c’est un objectif très sympathique à viser, non ? Mot d’ordre au consommateur donc : prendre confiance en lui et ne pas se laisser porter par les modes !

Il vous reste donc deux jours pour partir découvrir Haute Cuisine et ses curiosités : les couteaux Echizen et les légumes de monsieur Yamashita, les whiskys Nikka et autres spiritueux de la maison du Whisky, la feuille d’huître dont parlait Anne, les collages d’Alain Passard et tant d’autres choses qui vous étonneront sans nul doute, le tout dans de superbes mises en scène. Foncez – y !

Une des superbes illustrations d'Emma Dibben à admirer sur le Salon Haute Cuisine

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2 réflexions au sujet de « Haute Cuisine : trois idées à retenir de la conférence « Produire comme un vigneron » »

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