Escapade à Val Thorens cru 2011 1/2 : dans la cuisine de Jean Sulpice

Lapin et serpolet

Il y a quelque chose dont j’ai pris conscience, tout là-haut, à 2300 mètres d’altitude. La semaine dernière, nous étions de retour à l’Oxalys avec Mercotte, Bige, Stéphane et quelques autres, un an après, et nous avons donc, comme l’année précédente, suivi le cours de Jean Sulpice, dans sa cuisine. Un rendez-vous que je n’aurais raté pour rien au monde.

Un critique gastronomique aurait sans doute été beaucoup plus rapide à la détente que mon petit cerveau, mais retourner à l’Oxalys d’année en année me permet de prendre ce recul nécessaire pour tenter de comprendre vraiment le travail du chef. J’ai longuement contemplé ce râble de lapin en train d’infuser dans sa cassolette de serpolet. On aurait presque dit qu’il s’y plaisait, le bougre. J’ai écouté Jean nous parler de ce lapin vivant, bondissant dans sa prairie, et quand il nous l’a fait sentir après cuisson, c’est un peu comme si tous ses muscles, toute sa viande s’était imprégnée de ces divins parfums de la montagne. Sauf que cette magie-là, c’est l’oeuvre du chef, surtout. Du respect des produits, et de la volonté de ne pas trahir leur essence. Même mieux : de les conjuguer, dans l’assiette, comme ils se seraient côtoyés à flanc de montagne.

Je commence tout juste à mettre des mots sur la cuisine de Jean Sulpice : peut-être pour moi celle de l’épure, du goût simple, avec la vivacité, les couleurs et la fraîcheur que la montagne peut procurer. A l’image de cette truite, relevée de quelques zestes de citron vert : en bouche, c’est un peu comme si on percevait les bonds qu’elle aurait pu faire dans la rivière…

Truite dans sa feuille de brick : l’estomac commence à râler…

Apparemment enfantin et simple comme bonjour, cette cuisson de légumes-racines en papillote, sauf que voilà : avec quelques herbes de la montagne, une cuisson très lente et douce, les légumes ont révélé un je-ne-sais-quoi d’unique, autant dans la couleur, que dans la texture, que dans les parfums. Magique, je vous dis.

Plat en cours de dressage, légumes en papillote sur lit de cresson

Légumes cuits en papillote, quinoa, cresson et truite en pastilla

Ce sont des détails aussi cette fois-ci, qui ont capté mon attention. Le ballet en cuisine, à côté de notre joyeux groupe de 8, incessant, permanent, concentré. Le chef n’hésitant pas d’ailleurs à expliquer le geste de la découpe de la volaille à l’un de ses vaillants stagiaires. Les gestes justement, ce dont il est question, ce matin-là, dans la cuisine. La gestuelle du chef, sur la truite notamment, qui me laisse sans voix, et que je pourrais photographier pendant des heures, de peur de perdre ce ballet chorégraphié.

Jean Sulpice en train de préparer la truite

Et en pleine découpe…

Et bien sûr, la bonne ambiance est de rigueur dans le cours, et puis cette année, c’est même avec un petit côté geek assumé que les élèves n’en perdent pas une miette, hein Mercotte et Alexia ?

Mercotte en pleine séance de tournage !

Avant d’être dans l’assiette, le spectacle est souvent dans la casserole. Quand on aperçoit des couleurs aussi chatoyantes, vivantes, comment résister ?

Moules, chorizo ibérique et salicornes pour accompagner le lapin

Emulsion de cresson en préparation

Une version du dessert abricot-reine des prés en cuisine, une autre version suivra au cours du repas à table

Bon, et si on passait à table pour déguster tout cela avec les accords mets-vins de Magali Sulpice ? Et qui sait, peut-être que le chef réserve encore quelques surprises, que je vous laisserai découvrir dans le prochain billet !

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5 réflexions sur “Escapade à Val Thorens cru 2011 1/2 : dans la cuisine de Jean Sulpice

  1. L’avantage, vois-tu, avec de telles photos et une pareille description, c’est que j’ai tout le plaisir gustatif qui arrive jusqu’à moi… se nourrir de mots et d’images, c’est un bon début 🙂
    Merci 🙂

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