Escapade à Val Thorens cru 2011 2/2 : les accords mets-vins avec Magali Sulpice

Déjeuner sur la terrasse de l'Oxalys

L’année dernière, un temps fort peu clément nous avait privés de terrasse pour le déjeuner. Cette année, nous avons eu notre petite revanche, et quoi de mieux que l’éclatant décor de ces montagnes pour encadrer le repas de Jean Sulpice, sublimé par les accords mets-vins de Magali, sa femme ? Magali la discrète, mais Magali la brillante surtout, cette année secondée par Laurianne, nouvelle recrue et jeune sommelière de l’Oxalys, avec qui j’aurais pu discuter des heures sur les vins de Gilles Berlioz la veille.

Sous un soleil radieux, place au défilé des plats avec, en introduction, sur le même principe que ces billes de melon-livèche, des bâtonnets de carotte cachant un coeur crémeux au carvi. Savoureux et fondant à coeur, à saisir très délicatement entre les doigts sous peine de tout casser !

Apéritif carotte-carvi

Entrée du chef autour du comté du Fort Saint-Antoine. Alors là, j’hésite même à prendre la fourchette (deux secondes, rassurez-vous, cela n’a pas duré…) tant l’assiette est de toute beauté. Mousse de comté, coulis de betterave, truffe d’été, oxalys, épilobe (épi-quoi ???) : bon, ça y est, le paradis existe, je l’ai trouvé, ce plat est une vraie belle réussite.

Entrée autour du comté du Fort Saint-Antoine

Puis les oeuvres de notre cours matinal, d’abord la truite façon pastilla, que le chef a décidé de présenter seule, à déguster avec les doigts, pour le côté ludique. Ca se dévore tout seul, croyez-moi…

Truite en pastilla, à déguster avec les doigts

Fait son entrée dans le même temps un vin de Moselle : le château de Vaux cuvée Septentrion 2008 (60% de pinot gris, 20% d’auxerrois, 20% de muller thürgau). Les vins de Moselle viennent de bénéficier d’une récente reconnaissance en AOC et je suis heureuse d’en découvrir un à table. Une pointe de beurre au nez et des fruits jaunes, mâtinés d’agrumes on dirait. Si complexe comme nez que j’ai du mal à m’y retrouver pendant un moment, mais j’aime ces vins qui ne sont pas lisibles d’emblée et pour lesquels on doit se concentrer un peu plus. Il me semble que la truite et son citron vert viennent renforcer les notes fruitées d’ailleurs, alors qu’en bouche, le vin tempère cela tout en relevant superbement la truite. Joli, très joli !

Arrivent alors les légumes-racines (betterave chioggia, jaune…) dans leur lit de cresson, avec le soleil c’est encore plus chatoyant dans l’assiette que lors du cours de cuisine :

Les légumes en papillote sur lit de cresson et quinoa

Où je retrouve mon petit lapin gambadant dans sa prairie de serpolet :

Râble de lapin infusé au serpolet, moules et chorizo

Face à un plat haut en couleurs et associant la terre, la mer, le côté épicé du chorizo, le fumet du serpolet, il faut un vin « puissant et construit » selon Magali pour rivaliser avec. Choisi donc par Magali et Laurianne, un Vacqueyras, Seigneur de Lauris 2008 (Arnoux et Fils). Je ne connais pas bien l’appellation, mais il y a plein de choses dans ce vin (clairette/viognier/roussane/marsanne/bourboulenc/grenache : oui, oui, tout cela si j’ai bien noté !). A côté du lapin en effet, il ne démérite pas : ni en retrait, ni en train d’effacer le plat, il soutient la comparaison sans effort.

Et la surprise, le dessert qui arrive paré de ses plus beaux atours, couronné de reine des prés :

Dessert abricot-reine des prés

Coteaux du Layon, sélection Grains Nobles, Patrick Baudouin, 2001

Magali Sulpice nous avait déjà épatés l’année dernière en fin de repas : j’avais été sciée par son accord vin (Mark Angeli, Rosé d’un jour qui avait superbement vieilli en cave) avec le dessert aux fraises. Et là, un Coteaux du Layon qui s’impose « comme une évidence » nous dira-t-elle : avec son côté abricoté et amandé, il fait ressortir non seulement l’abricot du dessert, mais aussi la légère amertume de la note d’amande de la reine des prés. Même la robe du vin semble être coordonnée au dessert : un côté orangé ambré très séduisant, qui répond aux couleurs de l’assiette. Bref : je suis encore bouche bée de ce qui m’arrive, même si les Coteaux du Layon ne sont pas mes vins de prédilection. Dans cet accord-là, ce vin est parfait. Photo prise sur le vif avec l’Iphone de cette fameuse bouteille…

Arrivés à ce stade, on se dit qu’on a été bien chanceux, que nos sens ont été comblés, et on se surprend à déclencher le compte à rebours avant l’année prochaine. Sauf que c’était sans compter la malice du chef… Et comme l’entrée autour du comté, c’est toute la maestria de Jean Sulpice qui s’exprime dans ce deuxième dessert :

Mousse de cassis, granité et crème brûlée au basilic pourpre

Aérien, fin, élégant, les adjectifs pleuvent : ce dessert tout en subtilité laisse une note féérique à notre repas.

« A l’année prochaine ! » me lance joyeusement Magali au moment de partir. Il se pourrait bien que d’ici là, je rêve aux prochains accords merveilleux de la montagne…

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8 réflexions sur “Escapade à Val Thorens cru 2011 2/2 : les accords mets-vins avec Magali Sulpice

  1. ton enthousiame est communicatif Stéphanie….et c’est vraiment interressant de » vivre » cela a travers tes émotions!
    Tout comme toi , Magali a été ma révélation de l’an dernier!!!!…elle est remarquable, d’une infini discrétion et à la fois si imprégnée par sa passion que l’on ne peut que boire ses paroles…

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