Concours Ariaké : tartare de daurade, tuile de la mer et palourdes au saké

 

Je reconnais que le titre est long, encore fallait-il tout décrire ! Voilà, c’est officiel : je rends ma copie pour le concours Ariaké. Je suis plutôt satisfaite de cette recette, car elle représente en quelque sorte la synthèse de plusieurs astuces et tours de main acquis au cours de ces trois dernières années de blog.

L’idée du concours : travailler un des cinq bouillons Ariaké que nous avons reçu au début du mois. J’aime ces bouillons haut de gamme, j’utilisais déjà les bouillons « Volaille » et « Légumes » pour le quotidien mais j’ai eu envie de varier les plaisirs pour l’occasion. J’ai donc choisi le bouillon « Coquillage », et comme j’aime un peu sortir des sentiers battus, je l’ai travaillé en gelée, que j’ai ensuite découpée en paillettes – une belle astuce repérée il y a trois ans lors d’un atelier sur les tomates – pour l’incorporer au tartare et garder ce côté humide. Un tartare revisité à la sauce asiatique (sésame, vinaigre de riz, radis noir), une tuile au Cantal où s’invite le nori, et des palourdes juste arrosées de saké en fin de cuisson, en écho au bouillon en gelée du tartare… Je crois que j’ai régalé mes parents, est-ce que je séduirai le jury ?

Ndlr : j’ai toujours eu un problème avec l’orthographe de « daurade ». Daurade ou dorade ? Je vous invite à consulter l’excellent billet de François-Régis Gaudry qui a su répondre à mes questions !

Tartare de daurade asiatique, tuile de la mer, palourdes au saké

Pour 4 personnes

Le tartare :

4 filets de daurade sans la peau

1 sachet de bouillon Ariaké « Coquillages »

1/2 CC d’agar-agar

2 citrons verts

1 petit morceau de radis noir, environ 5 cm (mieux, du daïkon si vous avez la chance d’en trouver)

QS de graines de sésame blanc et noir

1 CS de vinaigre de riz

La tuile :

200g de Cantal

QS d’algue nori

Les palourdes :

700g de palourdes

QS de saké

1. Faire infuser le bouillon Ariaké comme indiqué sur le paquet. Ajouter l’agar-agar, porter 30 secondes à ébullition. Verser le tout dans un petit moule carré ou rectangulaire et laisser prendre au réfrigérateur. Verser les palourdes dans un saladier rempli d’eau fraîche et additionnée d’un peu de sel.

2. Pendant ce temps, découper la daurade et le radis noir en petits morceaux de taille égale. Mélanger. Zester le citron vert (à l’aide d’une Microplane c’est l’idéal) et l’ajouter au tartare. Presser le jus de citron et l’ajouter également à la préparation : il va « cuire » le poisson. Ajouter le vinaigre de riz, les graines de sésame, puis couvrir le tout d’un film plastique et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la tuile : Préchauffer le four à 200°C. Râper le cantal, l’étaler sur une plaque adhésive ou du papier sulfurisé en cercles de 6 cm de diamètre environ. Rajouter au centre des cercles quelques algues nori découpées en paillettes et mettre au four pour une dizaine de minutes. La tuile est cuite quand l’ébullition du fromage est moins intense et qu’elle commence à se colorer. Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de décoller les tuiles.

4. Préparation des palourdes : rincer les palourdes et les verser dans une grande sauteuse sur feu fort. Les faire ouvrir petit à petit, rajouter un trait de saké en fin de cuisson.

5. Dressage : Mélanger au dernier moment le tartare et la gelée de bouillon détaillée en paillettes. Dresser le tartare ainsi obtenu à l’aide d’emporte-pièces, mettre quelques palourdes autour et mettre la tuile en place à l’aide de quelques coquillages restants. Zester le dernier citron vert et servir sans attendre !

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13 thoughts on “Concours Ariaké : tartare de daurade, tuile de la mer et palourdes au saké

  1. Je ne me suis jamais aventurée à déguster autre chose que du saumon en tartare mais ta recette m’inspire, nul doute que ces saveurs asiatiques n’y sont pas étrangères…

  2. P.S. : c’est vraiment indispensable de saler l’eau des palourdes? Quand j’en ramasse avec ma soeur et mes filles en Bretagne, nous ne les salons jamais et pourtant elles sont impec une fois cuites. Est-ce parce que tu utilises des palourdes de poissonnier, peut-être déjà dessalées?

    • C’est vrai que j’ai procédé selon les instructions du poissonnier mais maintenant que j’y réfléchis, je me demande si ma grand-mère ne les faisait pas dégorger directement dans de l’eau douce, je lui poserai la question et te dirai !

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