Velouté pulpe de potiron au basilic, cappuccino de lait, comme Alain Passard

Cela ne vous aura pas échappé : les courges sont de nouveau sur les étals, annonçant l’arrivée prochaine de l’automne et des premiers frimas. Butternuts, potimarrons et potirons avaient la part belle sur les étals du marché dimanche. Inspirée par une belle tranche de potiron, je suis rentrée à la maison avec mon trésor, en compulsant mes livres favoris.

Alain Passard est une fois de plus venu à ma rescousse : en l’associant à du basilic, j’avais l’impression que mon potiron allait garder avec lui quelques vibrations estivales. Oui, je fais encore un peu de résistance, mais plus pour longtemps. Donc : quelques feuilles de basilic de la jardinière, une très bonne huile d’olive (comme celle du Clos Romain que j’ai utilisée ici) et le tour est joué ! Le résultat est divin : comme quoi encore une fois, avec peu d’ingrédients, et bien combinés ensemble, on obtient des choses féériques pour le palais. Mon conseil : ne pas zapper la dernière étape, celle où on émulsionne le lait pour réaliser le petit nuage de cappuccino. Non seulement c’est ravissant, mais il apporte une touche de légèreté mousseuse au velouté qui vous fera sûrement vous resservir.

Velouté pulpe de potiron au basilic, cappuccino de lait (Alain Passard)

Pour 4 personnes

400 g de lait entier + 25 cl pour le cappuccino

4 cs d’une très bonne huile d’olive

1/2 botte de basilic

Fleur de sel

300 g de potiron taillé en petits dés

1. Mettre dans une casserole les morceaux de potiron. Recouvrir avec le lait. Faire cuire le tout à feu doux, en donnant une légère ébullition. Laisser compoter pendant 40 minutes.

2. En fin de cuisson, ajouter l’huile d’olive, les feuilles de basilic, la fleur de sel et passer aussitôt au bol mixeur afin d’obtenir un velouté à la texture légère et nappante, au parfum floral très odorant et raffiné.

3. Faire bouillir le lait réservé pour le cappuccino. L’émulsionner à l’aide d’un mixeur à main et récolter à la minute la mousse supérieure. Verser le velouté dans des bols et servir avec un nuage de cappuccino flottant.