Pour le Nouvel An chinois, les pao de ma tante

Les pao de ma tante

Alors que nous dirigeons vers l’année du Dragon le 23 janvier prochain, j’ai de nouveau des envies d’Asie qui me démangent. Et c’est une recette familiale que j’ai choisi de vous proposer ici, puisqu’on peut le dire : personne ne cuisine aussi bien les plats traditionnels chinois que ma grand-tante.

C’est pourtant une bien piètre cuisinière, de son propre aveu, que mon tonton a épousé voilà maintenant quelques décennies. Ses talents culinaires sont le fruit d’une transmission régulière, au-fur-et-à-mesure que sa famille chinoise venait lui rendre visite à Paris. Transmission : un mot qui fait sacrément écho dans ma tête ces dernières semaines, et j’avais donc un besoin urgent d’apprendre et de comprendre sa recette. Je vous défie d’égaler son canard laqué, ses pâtes chinoises, ses raviolis, et ce que je n’ai appris que tout récemment : ses pao. Ces pao – ou bao de ce que j’ai pu lire sur Internet ? – sont ces petites brioches fourrées à la viande et cuites à la vapeur. A la frontière de la street food, ces brioches se dégustent en effet sur le pouce, avec gourmandise. Je suis sûre que vous avez déjà croisé leur chemin. Avant de faire connaissance avec cette recette familiale, un de mes plaisirs d’étudiante consistait à descendre dans l’échoppe chinoise en bas de chez moi pour m’en offrir une, bien souvent pendant les révisions. Une brioche roborative qui me donnait le courage de me replonger dans mes livres. C’était avant de savoir que tout près de chez moi, on savait si bien les faire…

« Celles-là, ce sont les meilleures que je n’ai jamais mangées » : c’est son fils, mon parrain, qui me parle des pao de sa maman, et pourtant il a parcouru l’Asie en long en large et en travers. Je la soupçonne d’y avoir mêlé sa touche d’influence malgache – elle a vécu très longtemps à Madagascar – mais je ne saurai sans doute pas clarifier toute l’histoire. Quand je lui ai demandé la recette, ma tante m’a donné une photocopie très académique de la pâte à brioche, en m’expliquant dans les grandes lignes que tu faisais mariner la viande un peu avant, et que c’était tout et que c’était très simple, finalement. Heureusement que je la connais assez pour savoir que j’étais loin de percer ses secrets avec ce simple polycopié, et c’est avec mon fidèle binôme de cuisine, ma belle-soeur, que nous avons débarqué par un froid dimanche d’automne dans sa cuisine pour en faire avec elle.

Bien nous en a pris : ce fut non seulement une vraie leçon de transmission de patrimoine culinaire, de celles qu’on n’apprend pas dans les livres, mais aussi quelques heures partagées avec une tante dont je ne connais en fin de compte que si peu l’histoire. Elle avait préparé la viande, nous a montré comment pétrir la pâte (pfff, et nous, les assistées du KitchenAid, qui regardions cela en nous demandant comment nous faisions sans avant…) et, le plus important, comment farcir les ravissantes briochettes avant de les cuire à la vapeur. Sur cette fidèle table en Formica qui avait traversé les décennies, nous avons eu un cours magistral privilégié.

Chez ma tante, on ne rigole pas avec les couteaux !

Ses gestes m’ont émue, sa patience à répondre à nos questions de curieuses m’a ravie. Sa délicate façon de pencher la tête, qui ponctuait son discours… J’ai eu la sensation ce jour-là de la redécouvrir un peu. Bref, un retour aux racines, peut-être, un moment de partage, sans aucun doute.

Pao prêts à être cuits... Avec ma belle-soeur, nous perfectionnons le coup de main !

Nous avons bien sûr fait fi de mes considérations de blogueuse sur les photos « avec de la belle lumière » : cette leçon commencée en début d’après-midi s’est achevée après le coucher du soleil décidément avare de ses rayons, mais je ne pouvais résister à vous faire partager cette séance si extraordinaire.

Et les pao, me direz-vous ? Hé bien, testés le jour-même en guise de goûter et re-testés quelques jours plus tard entre amis, je peux sans mentir affirmer qu’ils ont eu un sacré succès. Comme ils se congèlent très bien et que je possède un congélateur digne de ce nom depuis peu, je crois qu’il ne me reste plus qu’à en refaire…

Je vous livre les savoureuses notes de Marie (pendant que je prenais les photos, mon binôme prenait consciencieusement des notes, en scientifique douée qu’elle est !) qui a fait attention au moindre petit détail. Et il vous reste tout ce weekend pour vous perfectionner au « tirer-plier-torsader » des pao !

Les fameux pao

Pour une soixantaine de pao

Papier sulfurisé découpé en 60 petits carrés de 5cm*5cm

Pour la farce :

Echine de porc (ça commence bien, je n’ai pas le poids… 🙂 )

1 CS de sauce soja

2 gousses d’ail

1 grosse échalote

4-5 tiges de ciboule

1/2 bouquet de coriandre

4 jaunes d’oeuf

2-3 CS de sauce d’huître

3 cc de Maïzena

Pour la pâte :

1kg de farine

1/3 de verre à moutarde « maille » de sucre

6 CS de graisse (saindoux/de canard/beurre)

4 blancs d’œufs légèrement battus

1 verre de lait tiède (ou même 2 fonction de la consistance de la pâte)

2 sachets de levure de boulanger sèche

1 CS vinaigre blanc

1. La veille, préparation de la farce : couper l’échine de porc en lamelles et la faire mariner dans le mélange suivant : 1CS soja/2 gousses d’ail/1grosse échalote coupée finement. Faire griller le porc mariné au four puis couper en petits morceaux. Réserver jusqu’au lendemain.

2. Le jour J : préparation de la pâte à brioche. Dans une petite casserole, faire tiédir le lait et la graisse.

3. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le vinaigre et le lait tiédi. Pétrir puis ajouter les blancs. Pétrir ensuite jusqu’à ce que la pâte ne colle plus (ni aux parois ni aux mains). Ajouter du lait tiède si besoin. La pâte doit être souple et élastique. Plus on travaille la pâte, mieux c’est ! Recouvrir la pâte avec un torchon en attendant qu’elle monte. L’astuce de ma tante, que je ne connaissais guère, pour savoir quand la pâte a assez levé : on prélève un petit bout de pâte, on le roule en boule puis on le met dans un verre d’eau froide. Quand la boule monte dans le verre (gonflée de gaz carbonique), la pâte est prête.

4. (pendant que la pâte lève) La farce : à l’échine de porc coupée finement, rajouter la ciboule et la coriandre émincées, les jaunes, la sauce d’huitre et la Maïzena. Si la farce est trop sèche, ajouter du beurre.

5. Montage des pao : Prendre un morceau de pâte, former une boule puis l’aplatir en pinçant les bords. Placer au centre 2 cc de farce puis refermer la boule en pinçant les bords (tirer-pincer-plier… pincer-torsader). Poser chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé (5cm*5cm). Faire cuire 10 min au cuit vapeur. Les pao se congèlent très bien et se réchauffent au cuit vapeur.

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21 réflexions sur “Pour le Nouvel An chinois, les pao de ma tante

  1. C’est comme ça qu’on apprend les recettes qui resteront pour nous les plus belles. Merci de nous avoir fait partager ce moment intimiste et riche en émotion, et en plus on a une recette rare que je vais expérimenter très vite!

  2. La transmission familiale fait partie de l’histoire d’une vie, ça forge une cuisinière. J’ai des souvenirs d’après-midi passés avec mes tantes occupés à préparer des samoussas ou des nems pour 40 personnes: je me souviens de leurs gestes encore aujourd’hui. Merci pour partager ta connaissance.

  3. sois sûre que ce sera testé dans la semaine qui vient, toute asiatique chez moi 🙂 une envie de chinois qui se déclare aussi ! Pao c’ets sans doute lié à la prononciation car j’ai toujours vu bao…

  4. C’est heureux de pouvoir partager à travers ce blog les « astuces » d’une pro du Pao !
    C’est donc grâce à toi, alors merci. Encore une fois, quand j’aurai ma nouvelle cuisine, j’essaierai volontiers !!
    Bises

  5. moi aussi je suis dans la volonté de garder toutes ces recettes mangées petite et que je ne veux pas voir disparaître. Je mange souvent ces brioches au resto mais je suis sûre que celles de ta grand-mère les dépassa largement !

  6. Depuis le temps que je rêve d’en faire!
    je pensais qu’il fallait plus de produits « introuvables » mais en fait, j’ai tout ce qu’il fait sauf l’échine est ce que du filet de porc ça peut fonctionner aussi?
    bises et bonne journée
    jojo

  7. Quelles merveilles, merci de nous faire partager ce magnifique moment ! Là où je suis allée en Chine ils disaient en effet « bao ». J’en profite pour te souhaiter une bonne année, française, japonaise et chinoise du coup ^-^

  8. Merci de nous faire partager cette recette si …intimissime.J’ai même essayer ce soir mais il y a 1 petit secret ( si j’ose dire ) comment faire pour avoir 1 couleur si blanche comme les Pao de votre tante ???j’arrive pas.Merci encore.

    • Je les croyais très blancs dans mon souvenir aussi mais ceux que nous avons réalisé étaient bien couleur crème, ceci dû à la présence de graisse d’oie qu’elle a rajouté ce jour-là. Pas de petit secret donc ! 🙂

  9. Pingback: Banh Bao, Pao | Le Coin de Julie

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