Céleste… est l’éclair Paris-Brest Fauchon !

Eclairs Paris-Brest dans les ateliers pâtisserie Fauchon

Je reconnais volontiers qu’il me faut une très bonne, voire une excellente raison pour me lever un samedi matin à 5h30. Au moins aussi bonne que celle de la photo ci-dessus. La dernière fois que des gourmandises m’avaient fait lever de si bonne heure, c’était il y a quatre ans, c’est dire le caractère exceptionnel de la chose.

L’obscurité règne encore en ce samedi matin de janvier mais nous voilà accueillis dans les ateliers Fauchon à Courbevoie par un sourire chaleureux et une poignée de main franche : bye bye Christophe Adam, qui nous a pourtant fait tant rêver, bonjour Fabien Rouillard, dont une bonne fée m’avait déjà dit tellement de bien cet été…

Visite des lieux en blouse et charlotte de rigueur, d’un atelier d’exception, où les dernières pièces de pâtisserie qui font tant rêver les clients finissent d’être apprêtées. Tant de minutie m’enchante, et savoir que tout se joue là, aux aurores – bien avant que nous arrivions en somme – me fascine.

Les dernières pâtisseries en partance pour les vitrines

Sauf que Fabien n’a pas l’air décidé à nous laisser nous absorber à nos rêveries. La main à la pâte pour l’armée de petits blogueurs que nous sommes, c’est parti pour des éclairs Paris-Brest ! A cet instant, je ne peux m’empêcher, bien sûr, de penser à mon frère – qui adore ça -, à ma belle-soeur – qui va me demander la recette -, à ma tante et son mari – qui auront la chance d’y goûter le soir même – et aux 14 cm de bonheur que nous nous préparons à réaliser. Oui, le cahier des charges des éclairs Fauchon est strict : c’est 14 cm, une précision infinie, et pas de place au hasard, s’il-vous-plaît (zut, j’aurais dû mesurer celui-là quand je l’avais à portée de papilles cet été !).

En images puis en mots, le récit d’un fol atelier gourmand dont l’évocation me laisse encore songeuse. Une telle gourmandise mériterait bien que je brave encore une fois l’épreuve tant redoutée de la pâte à choux !

Eclair Paris-Brest (recette Fauchon)

Pâte à choux :

25 cl d’eau

100 g de beurre

4 g de sel fin

5 g de sucre semoule

150 g de farine

5 oeufs (250 g)

Crème au beurre :

25 g d’eau

85 g de sucre semoule

1 oeuf

115 g de beurre

Crème pâtissière :

25 cl de lait entier

60 g de sucre semoule

1 oeuf + 1 jaune d’oeuf

25 g de farine

25 g de beurre

Crème pralinée :

75 g de pâte de praliné (50% amandes/noisettes)

Sirop de sucre :

100 g de sucre

75 ml d’eau

100g de noisettes concassées et torréfiées pour la finition

1. Préparation de la pâte à choux : Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Ajouter ensuite la farine en mélangeant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 3 minutes (c’est l’étape la plus délicate : il faut dessécher la pâte à choux, c’est-à-dire lui enlever une partie de son humidité, sans que la pâte ne finisse par attacher au fond de la casserole ! Fabien nous a dit d’observer la vapeur qui se dégage, qui est nettement moindre une fois le bon niveau de dessèchement atteint). Retirer du feu et y incorporer les oeufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (mélanger bien vigoureusement entre chaque oeuf). Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four (ou votre Silpat favori). Verser la pâte obtenue dans une poche à douille (cannelée chez Fauchon : c’est plus élégant et cela permettrait aux éclairs de mieux gonfler à la cuisson) et pocher sur la plaque la quantité pour former un éclair. Enfourner à 160-170°C pendant 30 à 35 minutes, et résister à la tentation d’ouvrir le four si on tient à ses éclairs !

2. Réalisation de la crème au beurre : Faire un sirop à 118°C avec l’eau et le sucre. Puis verser progressivement ce sirop dans l’oeuf cassé directement dans un batteur. Laisser tiédir. Rajouter le beurre légèrement ramolli et lancer votre batteur pour faire prendre la crème.

3. Réalisation de la crème pâtissière : Mettre le lait à chauffer. Mélanger le jaune d’oeuf et l’oeuf avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la farine. Verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre/farine. Remettre à chauffer puis mélanger au fouet jusqu’à ébullition jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson et incorporer le beurre. Filmer au contact, laisser refroidir au réfrigérateur, pendant 2 heures.

4. Réalisation de la crème pralinée : Mélanger au fouet la crème pâtissière et le mélange de pâte de praliné. Lisser la crème au beurre puis l’incorporer au mélange précédent. Faire monter au batteur (mais veiller à la garder souple pour pouvoir la pocher facilement à la poche à douille).

5. Montage de l’éclair : Réaliser le sirop de sucre en portant à ébullition les deux éléments et retirer du feu au premier bouillon. Réserver. Napper délicatement la coque de l’éclair à l’aide du sirop de sucre (comme pour un fondant : tremper l’éclair à l’envers et retirer l’excédent avec le doigt).

On s'applique !

Parsemer les noisettes sur le dessus de la coque. Nous voilà rendus à peu près à cela :

Couper l’éclair en deux dans le sens de la longueur et saupoudrer légèrement de sucre glace la coque avec les noisettes. Garnir le fond de l’éclair d’un trait de pâte de praliné (j’ai eu de la chance d’être avec un binôme aussi gourmand que moi qui n’a pas lésiné sur la dose 🙂 ), puis pocher (5 fois environ) la crème pralinée avant de refermer votre éclair avec la coque aux noisettes.

Mettre au réfrigérateur 2 heures au minimum avant dégustation.

On a bien travaillé non ?

Share Button

9 réflexions au sujet de « Céleste… est l’éclair Paris-Brest Fauchon ! »

  1. Hormis les 2 fois dans l’année pour partir en vacances comme toi il est bien rare que je me lève aussi tôt un samedi mais en effet ça en valait la chandelle ! J’ai adoré cet atelier et ces 14cm de bonheur en bouche 😉
    Bises

  2. Tu t’en tires comme un chef surtout à cette heure si matinale ! 🙂

    J’étais en stage à la com chez Pierre Hermé pour la journée « Emerveillée » et j’avais du me lever à …. 4h du mat’ !! Mais c’est vrai que ce petit déj sur la passerelle Solferino avec le lever du soleil et le violoncelle était magique …

    Prochain lever quasi-nocturne pour visiter Rungis ? 🙂

  3. Ping : Pour continuer dans la madeleine-mania : madeleines à la fleur d’oranger et à l’orange douce, recette « inratable » · Un Mets Dix Vins

  4. Ping : L’entremet Praliné | Recip' Elle

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*