Gand la Sublime, la St Stefanus et Jef Versele

La première gorgée de bière : le premier verre de St Stefanus

Je ne suis pas très « bière« , mais je la cuisine volontiers. Et dans des chocolats, elle réussit à me faire fondre.

Après avoir suivi un cours sur la cuisine des moines japonais récemment et après avoir recherché la spiritualité au fond d’un verre chez Jeudivin en début d’année, j’ai trouvé donc une certaine logique à me rendre à Gand découvrir une bière d’abbaye, suivant ainsi le chemin teinté d’un peu de mysticisme de ces derniers mois dans ma cuisine. Et puis une bière nommée St Stefanus, vous pensez bien que cela m’a intriguée…

Bien m’en a pris, puisque j’ai découvert l’histoire originale et unique de cette bière à l’origine brassée par le monastère des Pères Augustins – l’ordre des Augustins de Gand se nomme Sint Stefanus – de la ville. Il faut savoir qu’à l’époque – en 1295 – l’eau de la ville était impropre à la consommation, il fallait donc trouver des alternatives : la bière des moines était née. En 1978, l’histoire de cette bière croise alors celle de la brasserie Van Steenberge, une brasserie familiale depuis des générations, « irréductible belge résistant toujours à l’envahisseur », comprendre sous ce terme le mouvement de concentration des brasseurs de la région. Des sirènes auxquelles la famille n’a pas cédé.

En 1978 donc, le monastère cherche à sous-traiter le brassage de sa bière, et Janis Jerumanus, élevé par des moines de St Augustin, apporte ses compétences, son savoir et la levure-souche aux Van Steenberge. Coup de chance : la levure se plaît, la bière d’abbaye peut donc prendre ses quartiers non loin du monastère.

C’est donc Jef Versele, aujourd’hui héritier de cette longue saga familiale, qui nous a parlé de la St Stefanus avec passion. Son amour pour le liquide ambré qu’il produit ne fait aucun doute. Plus qu’une dégustation, c’est une expérience complète autour du breuvage à laquelle il nous a initiés.

Jef Versele nous initie au rituel de dégustation optimale de la St Stefanus

Et pour comprendre l’origine de la St Stefanus, nous avons d’abord été aux sources, à savoir le fameux monastère dont elle est issue. Ce dernier a traversé les épreuves de l’Histoire et a été reconstruit après la Révolution Française, tel que nous avons pu l’admirer alors. Si j’ai eu toujours tendance à associer la bière à une image festive, j’ai adoré m’éloigner de cette image le temps de la visite pour lui donner un caractère un peu plus solennel. L’occasion de déambuler dans le cloître, dans la bibliothèque séculaire, dans ces traditions de vie monastique qui semblent à la fois si figées et si intégrées au monde moderne (l’abbaye héberge quelques étudiants notamment).

Le cloître de l'abbaye

Un des nombreux livres de la bibliothèque, source d'inspiration pour le "S" de St Stefanus

Impossible de comprendre tout l’univers lié à la bière St Stefanus sans apprécier les détails de l’abbaye. Tel est le cas de ce vitrail représentant le coeur de St Augustin transpercé par la flèche de Dieu, et qui lui embrase donc le coeur. C’est ce détail de vitrail que l’on retrouve par exemple sur les capsules de bière. De manière plus symbolique, il représente pour les moines le réveil spirituel de chacun (le coeur) initié par les influences du monde extérieur (la flèche). Pour les Augustins, ce symbole est un encouragement à ne pas se réfugier dans l’isolement mais, au contraire, à participer à la vie de la communauté (d’où leur présence en centre-ville, à l’inverse des autres ordres).

Et quoi de mieux qu’une dégustation de la St Stefanus en plein coeur du monastère ? Comme le vin finalement, la bière n’est jamais meilleure qu’au domaine dont elle est issue, non ? L’occasion d’apprécier ce qui fait sa typicité : bière non pasteurisée, non filtrée, brassée à partir de trois levures différentes (dont la fameuse levure-souche Jerumanus), cette bière est une bière « vivante ». En effet, la St Stefanus n’est pas mise sur le marché avant trois mois (sur l’étiquette, vous aurez l’occasion de voir la date de sa mise en bouteille), le temps de laisser la levure, toujours active, continuer son travail. A la charge du consommateur de choisir le moment idéal de la dégustation. Au bout de trois mois, la bière sera plus sur des saveurs fruitées. A l’inverse, plus on la laissera vieillir (un peu comme le vin finalement, mais seulement jusqu’à 18 mois ici), plus elle prendra des notes complexes et aromatiques (plus épicée, avec des notes de vanille et de caramel avec une amertume plus fondue).

Contre toute attente, ce fut donc un coup de coeur pour cette bière. L’amertume que je redoute tant n’est jamais puissante, et j’ai eu plaisir à la voir évoluer, changer dans le verre selon les conditions de service, de maturation. Sur beaucoup de points, j’ai pu lui trouver des parallèles avec l’univers du vin. Est-ce ce qui m’a séduite au fond ? Peut-être bien…

La St Stefanus s’accommode aussi parfaitement en cuisine, j’ai eu l’occasion de le constater à maintes reprises, et il se pourrait bien que je vous fasse partager dans de prochains billets quelques recettes savoureuses.

Le petit lexique de la St Stefanus à retenir après le voyage :

Bière trappiste : bière brassée par les moines eux-mêmes

Bière d’abbaye : bière qui trouve son origine dans un ordre religieux, mais produite dans une brasserie

Bière de haute fermentation (comme la St Stefanus) : fermentation opérée entre 18 et 32°C (la levure remonte à la surface). A l’inverse, la bière fermentée à basse température (entre 6 et 14°C) fait que la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation.

Bière servie troublée (meilleure façon de déguster une St Stefanus) : verser les deux tiers de la bouteille dans le verre. Secouer ensuite le reste dans la bouteille afin de mélanger la levure avec le restant de liquide. Verser ce qu’il reste, regarder la levure tourbillonner dans le verre et changer la couleur et l’arôme de la bière.

Pour en savoir plus sur la brasserie Van Steenberge : clic.

Pour en savoir plus sur la St Stefanus : clic.

Où trouver la St Stefanus à Paris, une carte très bien faite (en Belgique, la bière s’appelle Augustijn) : clic.

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