Pannacotta à l’Antésite, crumble au rapadura et citron pour La Cuisine Des Etoiles #LCDE

Pannacotta à l’Antésite, crumble au rapadura et citron

Depuis le 19 mars, nous participons avec quelques blogueurs à La Cuisine Des Etoiles, soutenue par Europe 1 et ELLE à table et parrainée par Jean-Luc Petitrenaud. Quatre chefs étoilés, deux MOF vous mettent au défi sur Google+ de choisir les ingrédients inattendus qui composeront les plats du dîner du 18 avril lors de la première Nuit Blanche de la Gastronomie. N’hésitez pas à rejoindre la page de La Cuisine Des Etoiles sur Google+ : vous pourrez tenter de gagner des places pour ce fameux dîner !

Dans cette aventure, je fais équipe avec le chef Christophe Aribert, Mercotte et Virginie. Notre chef aura en charge le dessert du 18 avril et pour cela, il nous propose de réfléchir sur quatre ingrédients inattendus à inclure dedans, au choix. J’aime sortir des sentiers battus mais quand j’ai découvert la liste des ingrédients proposés, j’ai été plus que servie ! Olives noires de Kalamata, vinaigre balsamique blanc, sel fumé Salish ou Antésite, quatre produits chers à l’univers de notre chef… Passé un premier moment de perplexité, j’ai trouvé le défi très stimulant : réfléchir sur des produits que l’on n’a pas l’habitude de travailler, et tenter de s’approprier un peu l’univers du chef, les éléments constituants de sa cuisine, ce qui le fait vibrer, qui l’inspire. Et comme récemment, un petit chou à la réglisse m’a complètement fait craquer, mon choix s’est finalement porté sur l’Antésite en dessert, à condition de le doser justement pour ne pas que le goût très typé de la réglisse emporte tout le palais.

Les échanges stimulent l’imagination, surtout en cuisine. Quelques débats plus tard sur Google+, j’avais plusieurs pistes à travailler comme accords de goûts. Pour apprivoiser ce nouveau venu dans ma cuisine, place aux recettes simples, comme le souligne Christophe Aribert dans son interview. Un produit local qui lui est cher, et une recette que j’avais tellement aimée chez Mercotte : j’avais mon équation gagnante ! On reprend donc une recette de pannacotta qui avait fait fureur l’été dernier, un soupçon d’Antésite, et pour le croquant, un petit crumble au rapadura pour rappeler le côté réglissé en douceur (encore mieux si vous avez du muscovado sous la main). Un petit splash de citron « microplané » pour la touche finale, et voilà votre pannacotta peu commune, fraîche avec son côté anisé/réglissé (non, ce ne sera pas une pannacotta au goût de bonbon à la réglisse pour ceux qui n’aiment pas la réglisse justement – et j’en fais partie !), vivifiante avec le citron qui s’invite au dernier moment.

Pannacotta à l’Antésite, crumble au rapadura et citron

Pour 5-6 verrines

30 cl de crème fleurette

3 blancs d’oeufs

30g de sucre

1 cc d’Antésite (ne pas hésiter à le rajouter petit à petit pour ajuster l’arôme selon votre goût)

25g de sucre rapadura (mieux, du muscovado)

50g d’amandes en poudre

50g de beurre doux

50g de farine

1 citron

1. Préchauffer le four à 110°C chaleur tournante. Verser la crème dans la casserole et au premier frémissement, arrêter le feu et rajouter l’Antésite. Filtrer et réserver.

2. Dans un saladier, battre légèrement les blancs d’oeufs (ils ne doivent pas monter) avec le sucre, puis incorporer la crème petit-à-petit. Si le mélange ne vous semble pas assez dosé en Antésite, rectifier si nécessaire. Verser le tout dans les pots choisis et mettre au bain-marie (eau chaude) dans le four pendant 45 minutes.

3. Pendant ce temps, préparer le crumble : mélanger le sucre, la poudre d’amandes, la farine et le beurre à la main jusqu’à former de gros morceaux. Etaler le tout de façon uniforme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou Silpat). Mettre au four pendant la cuisson des crèmes, et laisser cuire jusqu’à ce que le crumble prenne une belle coloration.

4. Sortir les crèmes quand la surface est figée mais qu’elles restent tremblotantes. Laisser refroidir les crèmes, puis réserver au réfrigérateur. Sortir ensuite le crumble et laisser refroidir.

3. Au moment de servir, râper sur la pannacotta à l’Antésite un peu de zeste de citron, rajouter le crumble et râper encore un peu de zeste de citron sur le tout.

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5 réflexions au sujet de « Pannacotta à l’Antésite, crumble au rapadura et citron pour La Cuisine Des Etoiles #LCDE »

  1. C’est chouette comme idée, je ne connaissais pas l’Antésite, mais je trouve que c’est ce qu’il y a de beau dans la cuisine: en découvrir tous les jours un peu plus 🙂
    Bises !
    Delphine

  2. Bonjour,
    Nous sommes fans de l’antésite…quelques gouttes dans de l’eau…C’est délicieux ! rafraîchissant…alors en pannacotta…Je trouve l’idée géniale !
    bravo !
    je note pour réaliser cette recette très vite..;
    bonne soirée

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