Rencontre avec Antoine Petrus, MOF sommellerie 2011 et directeur de restaurant chez Lasserre #LCDE

Antoine Petrus

Une passion, le vin et un écrin : Lasserre.

Pénétrer dans ce restaurant et sentir le poids du siècle passé qui nous contemple.

S’engouffrer dans l’ascenseur d’époque, s’étonner (« Monsieur Lasserre l’a construit en 1951. », nous glisse Antoine), puis mesurer le chemin parcouru.

S’installer dans la salle et observer le fameux toit ouvrant du coin de l’oeil et les tables auxquelles on met la dernière touche.

A 29 ans, Antoine Petrus, Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2011 et récemment promu directeur de restaurant chez Lasserre, oeuvre dans ce décor exquis comme un véritable chef d’orchestre. Il nous accueille, tout sourire, en ce début de matinée. Précis et attentif, il garde un oeil sur les mouvements de la salle et revient sur son parcours et les fonctions qu’il occupe aujourd’hui au restaurant.

Tout habité par sa passion du vin, Antoine met au coeur de son métier le relationnel avec l’autre. Avec cette adrénaline qui revient, toujours, à chaque service. Un peu comme dans un match, non ? Antoine a pratiqué en effet les arts martiaux : judo, ju-jitsu, sambo. L’analogie avec son métier est parfaite : le respect de l’équipe, et la notion de remise en question permanente.

Respect des équipes d’abord, et de tous ces corps de métiers qui font vivre ce lieu rempli d’histoire. Remise en question, toujours, quand on devient le plus jeune MOF et qu’on sent le poids de ce titre sur les épaules, et l’exigence, le professionnalisme qui y sont associés.

La salle de Lasserre, avant le service

Après l’obtention du titre, l’objectif a été de faire évoluer en douceur la carte des vins chez Lasserre. Proposer de vrais vins au verre, à une tarification douce, mais aussi introduire des vins du monde, des vins de champagne bien spécifiques comme Selosse, Bérèche, Egly-Ouriet. L’accent a aussi été mis sur les références en Loire pour les affinités d’Antoine avec la région. Le résultat est là : d’une carte A3 recto-verso en 2004, la carte des vins s’est considérablement étoffée et se déguste à petites gorgées sur plusieurs volets (une petite astuce dans le pliage de la carte : saurez-vous la découvrir ?).

Les copains, ensuite… Sur sa rencontre avec Didier Daguenau, il est intarissable. Presque un père pour lui en tout cas, qui le marque par son sens de la réflexion, sa vision et sa personnalité. Des bouteilles qu’Antoine évoque au fil de la discussion. Christophe Aribert nous avait révélé pour La Cuisine Des Etoiles avoir trouvé dans son repas chez Pierre Gagnaire l’acte fondateur de sa cuisine. De la même manière, Antoine Petrus a croisé la bouteille qui a bouleversé sa vision du vin avec un ami, lors d’un repas chez Paul Bocuse : « Un En-Chailloux 1999 de Daguenau, on avait 18 ans : c’était beau. » Certaines de ses bouteilles sont évoquées avec plus de malice. Le vin « épate-belle-mère » par exemple ? « Ah, je servirais bien à table une « Quintessence de mes Roustons ». », me glisse-t-il dans un sourire. On imagine aisément la tête de ladite belle-mère à table devant ce brin de provocation. Autant de souvenirs savoureux qui font revivre la mémoire de ce vigneron tragiquement disparu en 2008 après un accident d’ULM.

Avec Christophe Abbet, l’ami vigneron à la « noble austérité », qui oeuvre dans le Valais en Suisse, un autre défi prend forme. Faire son vin, Antoine y songe. Le courant passe entre ces deux-là, Alchimie prend vie.

Alchimie dans le verre : une ode à la patience

Un vin en surmaturité fait en 2002, associant la petite arvine et la marsanne. Ils ont pris le temps avant de livrer leur bébé : neuf ans d’élevage en barrique et une oxydation ménagée ont été nécessaires pour accoucher de ce beau liquide ambré. De la provocation, là encore, car une bouteille disponible uniquement en magnum, et transparent, pour profiter de sa couleur. Des étiquettes collées à la main. Bref, tout ce qu’on n’a pas l’habitude de croiser pour ce genre de vin, réalisé à contre-courant des modes. Au nez, des fruits secs, légèrement torréfiés, une point de caramel, et des notes de tabac blond, un ovni qui appelle l’automne, indubitablement. C’est tout doux, charmeur en diable, avec cette trame acide en finale qui laisse le palais disponible et frais pour la suite. Je le vois d’emblée avec un très vieux comté, mais c’est aussi parfait sur du foie gras ou sur un dessert à base de marron et de clémentine, déjà testé au restaurant.

La Cuisine Des Etoiles, enfin. Avec l’Antésite, ingrédient retenu pour la vidéo-bulle du chef Christophe Aribert la semaine dernière, Antoine conseille un Oloroso d’Espagne, pour ses notes racinaires ou un Amarone Dal Forno. Si Antoine confesse s’atteler activement aux accords du dîner de La Cuisine Des Etoiles du 18 avril prochain, son plaisir réside surtout dans l’échange avec chaque chef, selon sa sensibilité au produit.

Ce soir-là, avec les vins qu’il aura choisis, Antoine sera l’ambassadeur du travail du chef, de celui du vigneron et de son terroir. L’humilité encore et toujours, tout simplement.

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