La farinata selon Pierre Jancou

La farinata selon Pierre Jancou

Le nouveau ELLE à table a apporté son lot d’heureuses surprises : Pierre Jancou (vous vous souvenez de son livre sur le vin ?) à la tête d’une rubrique sur la cuisine italienne, en voilà une belle idée ! Et cette recette de farinata a mis mes sens en émoi. Zou : ce n’est ni la pluie ni le vent qui m’ont arrêtée pour aller rendre visite à Alessandra chez RAP. C’est Guillaume qui m’a convertie à l’endroit, il faut dire que cette épicerie minuscule regorge de merveilles en produits italiens du sol au plafond.

Alessandra qui tient la boutique est une passionnée généreuse et toujours pleine d’enthousiasme. C’est donc avec animation que nous avons carrément débattu de la recette de la farinata sous l’oeil un peu impatient des autres clients qui auraient sans doute aimé que nous accélérions un peu la cadence ! Alessandra, jamais avare de conseils, m’a recommandé d’étaler la farinata dans un moule le plus finement possible (environ un demi-centimètre), de ne pas la marquer dans la poêle à l’huile d’olive en sortant du four (au contraire de la recette du ELLE à table) pour qu’elle soit plus légère, et surtout, de la déguster tout de suite : la farinata n’attend pas !

Et la farinata au juste, me direz-vous, qu’est-ce que c’est ? « Le plat le plus simple du monde« , nous dit Pierre Jancou dans le ELLE à table : « une crêpe composée de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive et de sel, que l’on cuit traditionnellement au four à bois. » Un plat du pauvre proche de la street food, que l’on agrémente au choix de fromage, de charcuterie de qualité ou nature, j’ai testé et c’est très bon aussi. En apéritif, cela devrait faire son petit effet aussi. Pour la magie d’un tel plat composé d’ingrédients si simples, c’est comme tout : il ne faut pas lésiner sur la qualité des produits. J’ai pris chez Alessandra sa farine de pois chiches, sa coppa coupée très finement, j’ai rajouté du poivre de chez Gérard Vives, j’ai utilisé de l’huile du Clos Romain. Voilà : le résultat est gustativement impeccable, en dépit de son dépouillement apparent. Plus j’avance en cuisine en ce moment et plus c’est ce qui me plaît : le produit, et rien que le produit. C’est le credo de Pierre Jancou et Alessandra. Vous n’avez pas fini d’entendre parler de ces deux-là sur mon blog.

Farinata (recette adaptée du ELLE à table)

Pour 8 pers.

250g de farine de pois chiches

1/2L d’eau

5 CS d’huile d’olive

1 cc de fleur de sel

Poivre du moulin (voatsipériféry ici)

1. 3 à 4 heures avant : dans un grand saladier, mettre la farine de pois chiches et verser lentement l’eau dessus en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes. Si elle est trop compacte, la détendre avec un peu d’eau. Saler et laisser reposer de trois à quatre heures.

2. Préchauffer le four à 240°C. Enlever à l’aide d’une petite cuillère l’écume à la surface de la pâte, ajouter l’huile d’olive, mélanger rapidement et verser dans un grand plat. Enfourner et laisser cuire environ 20 minutes.

3. Sortir du four et découper des carrés de farinata. Ajouter la coppa, un peu de fleur de sel, de très bon poivre, agrémenter de quelques feuilles de sauge et de coriandre.

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8 réflexions sur “La farinata selon Pierre Jancou

  1. Une découverte cette farinata, je ne connaissais pas ! J’adore le RAP, nous allons régulièrement y dîner – mais je ne suis toujours pas allée à l’épicerie, il faut que absolument que j’y aille. Merci pour ce partage.

  2. Oh, vivement que je pique le Elle A Table de ma môman !! Je vais aller à la recherche de la farine de pois chiche parfaite. Cela doit bien se trouver sur Bordeaux…

  3. Il me semble que c’est ce qu’on appelle en France et surtout à Nice, la socca. Elle est généralement cuite dans un moule en cuivre au four à bois et bien dorée. C’est un délice que l’on déguste avec du poivre du moulin et un rosé bien frais.. bref le sud le soleil…
    Mais à défaut dans un moule classique et un four ménager… Quelle bonne idée de l’agrémenter de charcuterie.
    Merci pour cette recette.
    Danielle

  4. Merci pour ce bel article, je me régale de ton écriture et de tes recherches.
    Ah que j’aime la farinata (j’en avais d’ailleurs parlé sur le blog il y a un bout de temps 😉 et comme tu dis c’est le produit à l’état pur, pauvre certes, mais qui peut faire des merveilles. Je te rejoins aussi sur Rap, une très belle épicerie.
    Pour reprendre le commentaire de Danielle, la socca a la même origine que la farinata : la Ligurie. C’est la même chose…accommodée après différemment selon les habitudes locales.
    Bises !

    • Merci Edda, je suis retournée sur ton blog découvrir la farinata aux pois gourmands, je vais m’empresser de tester ta version !

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