Les nems de ma tante

Les nems de ma tante - les meilleurs du monde c'est sûr !Je vous l’avais indiqué ici et encore , ma tante possède un répertoire de recettes chinoises assez impressionnant et surtout de plats tous plus succulents les uns que les autres. C’est donc pour une session « apprentissage de nems » que Marie et moi sommes retournées la voir et une fois de plus, nous sommes reparties en ayant très envie de préserver ce patrimoine familial et de le transmettre. Pour régaler nos proches comme elle a su nous régaler si souvent.

Puisque ses recettes sont magnifiques autant que délicieuses, je voudrais aussi rendre à ma tante toute la place qu’elle mérite : ces nems sont donc les nems de tatie Paulette, voilà. Et ne cherchez pas : ce sont les meilleurs. Comme je l’ai fait précédemment, à l’image d’un carnet de notes (et parce que je ne ferai pas des nems tous les jours et que je compte bien me souvenir de chaque étape), le déroulé de la recette est agrémenté d’images. Et vous qui n’avez pas été dans la cuisine de tatie Paulette, il vous faudra aussi quelques points de repère non ?

Les nems à la dégustation : nous nous sommes régalés à table !

Résumé donc d’un petit goût de Chine en quelques lignes ci-dessous !

Les nems de « tatie Paulette »

Pour 70 nems

 800g de viande de porc hachée maison (échine ou filet)

sel et poivre

1 boite de crabe ou grosses crevettes

3 nids de vermicelles de soja (marque Longkou : je le précise pour ne pas se retrouver perdu chez Tang Frères ou autre…) préalablement trempés dans l’eau froide depuis la veille et coupés

3 carottes râpées (on peut aussi rajouter, pour une farce plus complexe : ± pousses de soja coupée en tronçons ± haricots verts revenus préalablement dans huile et coupés en 4 dans la longueur ± champignons noirs coupés)

4 ciboules émincées

1 CS de vinaigre blanc

1 paquet de galettes de riz 16cm (ou mieux :18 cm) (marque red roses – banh trang)

Huile de tournesol pour la cuisson

1. Préparation de la farce : Mélanger à la main le porc, les carottes, les vermicelles, le crabe, rajouter la ciboule ciselée. Saler et poivrer la farce obtenue (normalement on compte 14g de sel par kg de viande soit 1CS mais vu que le crabe et la sauce soja sont très salé, on en met moins). Rajouter de la sauce soja Kikkoman (seule concession que Tatie Paulette a faite à ses origines, elle trouve maintenant la sauce soja japonaise bien meilleure). On obtient dans le saladier le mélange suivant :

La farce est prête pour les nems !

2. Montage des nems : Dans un saladier, mettre de l’eau froide et une bonne cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour le croustillant du nem). Etaler un torchon propre et sec sur la table puis tremper rapidement les feuilles de riz et les poser devant soi sur le torchon qui va absorber l’excédent d’eau, 4 par 4 au moins.

3. Placer environ l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce vers le bas de chaque feuille puis rouler en partant du bas et en serrant bien la feuille du nem contre la farce dès le début. Avant la fin du « roulage », replier les bords droit et gauche vers le centre du rouleau et terminer de rouler le nem (c’est un peu le pliage du rouleau de printemps en fait). Procéder ainsi jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de farce. Laisser sécher un peu les nems à l’air libre avant de les faire frire.

Nems une fois roulés

4. Cuisson des nems : précuire les nems à la friteuse pendant 10 min. attention à ce que l’huile ne fume pas (il ne faut pas qu’elle soit trop chaude, ça risquerait de casser les nems). Les nems sont précuits lorsqu’ils commencent à se détacher les uns des autres et qu’ils remontent à la surface et qu’il n’y a plus de bulles (ils sont encore mous). Les déposer sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. (Les nems se congèlent très bien après la précuisson) Après la précuisson, les nems sont encore un peu pâlichons mais font déjà bien envie :

Les nems après leur précuisson

5. Juste avant de les servir : Faire revenir 5 minutes à la poêle dans un fond d’huile, en les retournant, pour le croustillant. Les nems doivent être colorés.

De gentils nems dressés à la baguette !

Les déposer sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. Servir sans attendre pour les déguster avec une feuille de laitue, de la menthe, de la coriandre et de la ciboule pour ceux qui le souhaitent ainsi que de la sauce chili et de la sauce soja.

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4 réflexions sur “Les nems de ma tante

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