Les blogueurs culinaires et le vin #9 : Claire Pichon

La seule qui ait croisé mon chemin pour l'instant, j'espère découvrir des millésimes plus vieux un jour !

Les vacances arrivant, et suite à mes péripéties bordelaises dont il faut que je vous parle, j’ai décidé de relancer cette petite série sur les blogueurs culinaires et le vin (les huit premiers portraits sont ici), et de leur donner de nouveau la parole à propos de leurs bouteilles préférées. Encore quelques-uns de mes blogs chouchous, qui ont très gentiment accepté de lever un petit coin de voile sur cet univers. Claire, auteur de La plus petite cuisine du monde, m’a envoyé ses réponses dans la foulée, et je dois dire qu’en lisant ses lignes, j’ai eu l’impression de découvrir un peu le Saint Graal avec elle auprès d’Alain Passard et de Gaylord, à cette table de l’Arpège. Comme eux ce jour-là, j’ai été tentée de retenir mon souffle au moment où cette fameuse bouteille a été débouchée, rien qu’en lisant ces lignes… Je ne vous fais pas plus languir, il faut lire ses réponses et ses récits incroyables… Merci Claire pour ce partage, et j’attends avec impatience que tu me fasses découvrir ce Kalahari !

1/ A partir de quand as-tu commencé à t’intéresser au vin et en quelle occasion ?

Mes parents ont toujours aimé le vin mais je dois dire que j’ai mis du temps avant de vraiment commencer à le comprendre. Tout le monde me donnait plein de conseils mais je n’arrivais pas à grand chose au delà du « J’aime » – « J’aime pas ». Et puis un jour nous sommes allés à un mariage où le vin servi était du Cheval Blanc 83 (et oui …) et je me suis sentie complètement aveugle : je n’arrivais pas à décrypter le vin, et le soir j’étais incapable de décrire son goût, sa personnalité. J’ai été très frustrée par cette expérience, moi qui ai une énorme mémoire du goût et un vrai nez pour la nourriture ! Mais du coup, ça m’a motivée pour avancer sur le sujet.


2/ Es-tu plutôt blanc, rouge, rosé ou bulles ?

Franchement j’aime tout, du moment que c’est bon. Je dois dire cependant que je suis dans une grande phase « Vin blanc avec le fromage ». C’est terrible, une fois qu’on essaye, c’est difficile de revenir en arrière.


3/ Ta plus belle émotion autour du vin… pourrais-tu nous en parler ?

Ha ça oui, quelle histoire ! Par un énorme coup de bol, mon mari avait récupéré une bouteille de Château d’Yquem 1939, et depuis elle dormait dans notre cave. Je dois dire que nous ne savions pas trop qu’en faire : le vin était noir, le bouchon fuyait. Nous avions peur qu’il ne soit plus bon, ou (pire) de ne pas le comprendre. Par chance, exactement à cette période, notre ami Jean Emmanuel Simond (un des plus grands dégustateurs de vins de la place de Paris) nous a proposé de venir déjeuner chez Alain Passard pour un repas avec des vignerons. Le principe était que chacun apporte son vin. L’occasion était trop belle, nous avons apporté le château d’Yquem. Tout le restaurant a retenu son souffle lorsque le sommelier l’a ouverte (le bouchon était d’origine). Il a senti le vin, fait un grand sourire et nous a dit : « Il est toujours là ». Le chef, prévenu de la présence de cette bouteille hors du temps, est alors sorti de sa cuisine. Il a pris un fond de verre. Il a dégusté ce trésor et nous a dit : « Maintenant les amis, je vais réfléchir à ce que je vais vous cuisiner là dessus ». Mon Dieu quelle émotion : Passard qui nous improvise un accord, un plat dédié à ce vin ! Autant dire que nous étions tous complètement euphoriques.
Le plat fut un canard en deux cuissons aux échalotes confites, fort heureusement très peu sucré (je milite contre les accords trop sucrés sur les sauternes). C’était un plat animal, terrien, avec une petite croûte grillée sur une viande fondante – et le tout répondait avec fougue au sauternes dont les notes torréfiées de café et de cacao précédaient la girofle, le safran, le curry jaune et même une pointe de cuir. C’était un festival, un moment complètement unique, et beaucoup d’émotion autour de cette bouteille née en un millésime si particulier (Ndlr : les photos de ce moment unique sont sur son blog, ici).
4/ Quel est l’accord mets-vins le plus réussi que tu as pu réaliser ou tester à ce jour ?
Je garde un souvenir particulièrement ému d’une recette de Matthieu Viannay (la Mère Brazier) que j’avais faite pour un dîner : un oeuf poché à la truffe et au jamon ibérico – sur lequel nous avons dégusté une magnifique Côte Rotie 1998 de chez Jamet, apportée spécialement par des amis pour boire avec ce plat. Les arômes évolués de ce très grand vin ont littéralement explosés au contact puissant et terrien du duo formé par la truffe et le jambon iberique. La forêt, les pins, les cochons, le soleil : tout le monde était là, une sacrée fête.
J’ai aussi un grand souvenir d’un beurre de langoustines que j’avais spécialement préparé pour une dégustation sur un millésimé de Roederer (chez Roederer). C’était tellement réussi que le commercial de la maison est allé nous chercher une rareté : un blanc de blanc millésimé de la maison qui n’est jamais commercialisé. Le gras du beurre et la rondeur musquée de la Langoustine étaient complètement dynamisés par les notes citronnées et grillées de ce très grand champagne. Un magnifique accord par opposition.


5/ Y a-t-il une bouteille que tu recommanderais sans hésitation à tes proches ?

Sans hésiter une bouteille de la cuvée Kalahari du Clos Val Bruyère à Cassis. Un très très grand vin blanc sec, complètement atypique, à la limite du cahier des charges de l’appellation. Il est puissant, complexe, fin et gras en même temps, avec une fraîcheur incroyable et une magnifique longueur épicée. Autour de 25 € la bouteille, ce n’est pas cher payé – mais il faudra l’attendre longtemps, au moins dix ans.

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2 réflexions sur “Les blogueurs culinaires et le vin #9 : Claire Pichon

  1. Joli portrait avec cette impro de Passard sur l’Yquem, magnifique ! M’étonne pas de Claire… j’ai du raté quelques épisodes de la série, je vais aller à la recherche des autres portraits.

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