Concours Champagnes de Vignerons : filet mignon en croûte d’amande, sauce kumquat-passion et poêlée d’automne

Comme une confidence…

C’est un drôle de défi qui m’a été proposé cet été et j’ai accepté avec enthousiasme. L’idée : partir d’une bouteille de Champagnes de Vignerons – un champagne millésimé pour cette 3ème édition du jeu – et tenter de construire un plat autour des notes de dégustation de ce vin afin d’obtenir le meilleur accord mets-vins possible. J’avais bien lu Alain Senderens expliquer dans les pages d’un de mes magazines préférés qu’il faudrait toujours envisager la cuisine comme cela – partir d’un vin pour aller chercher le plat ensuite -, mais l’exercice me semblait périlleux.

Mais les Champagnes de Vignerons, c’est quoi au juste ? La marque a été créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne et réunit en son sein tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne (un total de 5000 vignerons et coopératives). Les bouteilles provenant de la marque sont issues d’une exploitation familiale, le vigneron s’occupe de ses vignes et vinifie soit sur son domaine soit au sein d’une coopérative.

J’ai jeté mon dévolu sur le champagne Brut Nature Confidence 2006 de J.L. Vergnon, un 100% chardonnay (donc un blanc de blancs) dont les parcelles se situent en Côte des Blancs. Voici les commentaires de dégustation qui me servaient de guide, un vrai jeu de piste :

« Vin blanc, jaune or aux reflets verts. La bulle est bien présente et la couronne persistante. Le nez, sur des arômes d’agrumes confits évoluant vers une pointe végétale, lui apporte beaucoup de fraîcheur. L’attaque en bouche est franche avec une certaine souplesse dans le dosage évoluant rapidement vers des notes de vin à pleine maturité légèrement grillées. Une petite note de bois sur des notes d’amandes grillées en finale laisse présager un vin à pleine maturité. »

Il a fallu imaginer ensuite ce vin et ce qui pouvait bien lui répondre. Les agrumes confits m’ont donné envie de faire compoter des kumquats, et à la fraîcheur du vin, j’ai voulu apporter cette note de fruit de la passion dans ma sauce pour lui garder un côté vif. Les amandes m’ont fait penser à cette croûte enveloppant la viande et le caractère végétal, associé à la saison ont fait écho aux champignons dans l’assiette.

J’ai vraiment apprécié de travailler sur les associations de goûts, les notes qui pouvaient se répondre entre l’assiette et le champagne (ou s’opposer aussi, mais j’ai préféré partir sur des accords complémentaires), j’ai aimé solliciter mon entourage sur ce que ce champagne pouvait leur inspirer aussi. Je vous invite à suivre durant tout le mois d’octobre sur la page Facebook des Champagnes de Vignerons les recettes des 29 autres blogueurs ayant été retenus pour cette belle opération. 10 seront ensuite sélectionnés pour participer à des Master Classes afin d’optimiser leur recette en compagnie de Philou et de Mamina au Salon du Blog Culinaire à Soissons à la mi-novembre. Les 4 meilleurs iront cuisiner le résultat lors de la finale dans les cuisines de l’Assiette Champenoise début décembre. Une belle aventure en somme !

Et si vous aussi l’expérience Champagne de Vignerons vous tente, je vous propose de vous faire gagner une bouteille en me racontant votre meilleur souvenir émotion avec un Champagne de Vigneron. Vous avez jusqu’au 18 novembre pour venir le partager dans les commentaires.

Filet mignon en croûte d’amandes, sauce kumquat-passion et poêlée d’automne

Pour 2 pers.

2 beaux morceaux de filet mignon
40g de beurre
30g d’amandes hachées
20g de chapelure
8 fruits de la passion
200g de kumquats
300g de girolles
4 CS de miel d’oranger
2 poires williams
Persil plat
Sel
Poivre

1. Réaliser la sauce : laver les kumquats, les couper en deux et les épépiner. Dans une casserole, mettre les kumquats et le miel et porter à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu et laisser compoter une vingtaine de minutes.

2. Réaliser la croûte d’amandes : hacher les amandes finement au couteau. Mélanger le beurre pommade avec les amandes et la chapelure. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur.

3. Couper les fruits de la passion en deux, passer la chair au tamis afin de récupérer le maximum de jus. Lorsque les kumquats sont prêts, les mixer en ajoutant le jus de fruit de la passion. Si la sauce paraît trop épaisse, rallonger avec un peu d’eau.

4. Nettoyer soigneusement les girolles. Peler les poires et les tailler en petits dés. Réserver.

5. Préchauffer le four à 180°C. Dans une sauteuse, faire caraméliser les filets mignons rapidement sur chacun de ses côtés. Sortir la croûte d’amandes du réfrigérateur et détailler deux rectangles à la dimension des filets. Déposer ensuite chaque morceau dans un plat allant au four et enfourner 20-25 minutes.

6. Dans une poêle bien chaude, faire revenir avec un peu de beurre les girolles et les poires 10 minutes. Saler et poivrer.

7. Dressage : disposer le filet mignon, la sauce puis les girolles et les poires dans les demi-coques de fruits de la passion. Parsemer de persil plat ciselé.

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9 réflexions sur “Concours Champagnes de Vignerons : filet mignon en croûte d’amande, sauce kumquat-passion et poêlée d’automne

  1. Bonjour et merci pour ce joli concours, je tente ma chance 🙂

    Mon meilleur souvenir avec ce champagne, pas compliqué, c’était pour fêter l’année 2012, très bonne soirée et très bon champagne, j’espère pouvoir répéter l’opération pour cette année (si on est pas tous morts avant d’après le calendrier maya xD).

    Je croise les doigts. Bon dimanche

  2. bonjour

    je tente avec plaisir

    mon plus beau souvenir c’est cet été…après une période d’attente bien stressante, les résultats du bac et du brevet sont enfin tombés….mes 2 filles ont été reçues avec mention….alors là oui on a partagé une bonne coupe de champagne avec bonheur

    merci pour cette belle recette

    bon dimanche

  3. hello
    mon meilleur souvenir ce fut une dégustation en cave chez un vigneron : l’ambiance de la cave, la résonance, et l’odeur fait que ce souvenir fut particulier, on avait l’impression d’etre hors du temps, et le champagne pris toute sa dimension de délicatesse
    merci pour ce superbe concours

  4. bonjour
    belle recette !
    je me souviens d’avoir acheté un champagne de vigneron millésimé pour fêter le passage à l’an 2000 avec mes amis; ce fut un moment inoubliable, une grande émotion au moment du changement de millénaire, une coupe de champagne à la main

    merci pour ce concours

  5. Mon meilleur souvenir avec un champagne de vigneron ???

    En fait je n’ai que de bons souvenirs avec du champagne de vigneron car je n’achète mon champagne que chez des vignerons et oui…
    Puisqu’il faut en choisir un, je ne vais pas prendre un souvenir familial car le cahmpagne est souvent lié à cela mais plutôt le repas de fin de vendange;, en champagne, lorsque j’étais plus jeune ;o) Nous finissions chaque année la quinzaine par de nombreuses bouteilles ouvertes, à volonté. Le patron nous gâtait et nous repartions aussi chacun avec notre paie…et notre bouteille

  6. Pour moi les émotions sont si simples mais si fortes : ce sont les réunions familiales et leur bons moments que m’évoquent le champagnes des Vignerons. Que ce soit Noël, les anniversaires, les retrouvailles…tout se fait autour d’un très bon champagne

  7. Coucou,
    Un de mes derniers souvenirs qui m’est cher avec un champagne de vignerons c’est le dernier Noël en famille où l’on se retrouve pour passer un très bon moment.
    C’est bien sur l’occasion de trinquer!
    Vivement Noël prochain!
    Merci pour ce concours.

  8. Merci pour ce concours.

    Mon meilleur souvenir est le jour de mon mariage. Nous avons bu du champagne au vin d’honneur et ma grand mère a renversé sa coupe sur ma robe !!! Cela reste un émouvant souvenir

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