La trilogie du maquereau 2/3 : joue-la – presque – comme Eric Frechon ! Fine tartelette de maquereau

Le maquereau monte en gamme ! Cette recette a été réalisée au coeur de l’été, afin de profiter des rares bonnes tomates de l’année (mais comme j’en ai encore vues la semaine dernière à la ferme de Viltain qui faisaient de la résistance, il est encore temps de faire un dernier acte de bravoure avant l’hiver). C’est une recette extraite d’un livre que j’affectionne particulièrement : La Route des Saveurs de Nadine Rodd. Livre qui ne ressemble à rien de ce que j’ai pu feuilleter jusqu’à présent d’ailleurs. Alors oui, j’étais déçue de ne pas être arrivée, au final, à reproduire la rosace de petits morceaux de maquereaux – avec le recul, j’ai sûrement dû mal détailler les filets de maquereaux qui se sont avérés récalcitrants à toute manipulation au moment du dressage – , comme dans le livre, et sur le coup, j’étais tellement déçue que j’avais remisé cette recette au placard.

C’était sans compter la finesse de cette tartelette sous le palais, et cette technique vraiment très astucieuse d’empiler 6 ronds de feuilles de brick pour constituer la base de la tartelette : un feuilletage ultra-aérien en quelque sorte. Une technique de grand chef que je garderai en tête comme base de mes prochaines mini-tartes.

A refaire pour épater la galerie la prochaine fois (et pour se perfectionner sur cette fichue rosace !) !

Fine tartelette de maquereau (Eric Frechon)

Pour 4 personnes

4 maquereaux de 250g levés et désarêtés par votre poissonnier

8 feuilles de brick

10 cl d’huile d’olive

2 tomates « coeur de boeuf »

1 CS de concentré de tomates

1 gousse d’ail

1 petit oignon

2 branches de thym

20g de gingembre

6 feuilles de basilic

Sel, poivre

1. Préchauffer le four à 200°C. Eplucher et couper l’oignon en petits dés, éplucher et dégermer la gousse d’ail. Enlever la peau des tomates en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante. Dès le moment où la peau commence à se craqueler, les plonger dans l’eau froide pour les rafraîchir. Enlever les peaux. Couper les tomates en deux, enlever les pépins puis les couper de nouveau en petits cubes.

2. A l’aide d’un bol renversé, couper 3 ronds de 10 cm de diamètre dans chaque feuille de brick. Emincer en 6 morceaux réguliers chaque filet de maquereau.

3. Préchauffer une casserole et y verser un filet d’huile d’olive, y jeter les oignons coupés et les faire suer pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter les tomates coupées, l’ail, le thym, le gingembre et le concentré de tomates. Mélanger et laisser cuire 20 minutes environ jusqu’à ce que l’eau des tomates soit évaporée. En fin de cuisson, ajouter le basilic ciselé, rectifier l’assaisonnement puis conserver au frais.

4. Pour chaque tartelette, faire chevaucher 6 ronds de feuilles de brick en les badigeonnant chacun d’huile d’olive, puis les cuire entre deux plaques de cuisson pendant 5 minutes environ, de manière à ce que les feuilles se soudent les unes aux autres et ne gonflent pas.

5. Lorsque les ronds de brick sont bien dorés, disposer sur chacun une cuillère de concassé de tomates en recouvrant toute la feuille de brick. Disposer ensuite en rosace – hem hem ! – les filets de maquereaux coupés et assaisonnés sur le concassé de tomates. Verser un filet d’huile d’olive sur chaque tartelette et enfourner 3 à 4 minutes et servir aussitôt.

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2 réflexions au sujet de « La trilogie du maquereau 2/3 : joue-la – presque – comme Eric Frechon ! Fine tartelette de maquereau »

  1. Moi je ne trouve rien à redire à ta rosace, l’idée des feuilles de brick est effectivement top tant d’un point de vue texture, calorique que pratique. Et avec quoi accompagne-t-on ces délicieuses tartelettes ? Je voterais pour un petit Pouilly-Fumé, à la fois sec et charpenté, pour donner la réplique au maquereau tomaté.

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