La trilogie du maquereau 1/3 : rillettes de maquereau

Etrange comme on s’aperçoit, au bout de quelques recettes, d’un fil conducteur inhabituel qui se glisse subrepticement dans la cuisine. Et je suis bien obligée de reconnaître que le maquereau est devenu un compagnon de choix de mon four et de mes ustensiles. Même que j’ai pêché la bête, récemment, en pleine mer, avec une ligne de pêche.

Notre butin : 50 maquereaux !

Si si. Véridique. J’ai dû ensuite assumer mon butin, et sitôt rentrée à la maison, j’ai vaillamment empoigné les bestiaux pour les étêter et les nettoyer au-dessus d’un saut (j’ai la photo de ma grimace qui allait avec, mais je vous en ferai grâce).

C’est encore en version cuisinée que je préfère ce petit poisson. Et pour commencer cette petite trilogie autour du maquereau, le voici dans sa version « tartinable ». Pleine de pep’s, cette recette, tirée d’un Marie-Claire si je me souviens bien, n’a pas son pareil pour mettre en valeur ce petit poisson en toute simplicité.

Rillettes de maquereau au gingembre et citron vert

Pour 4 personnes

Pour la marinade :

20 cl de vin blanc sec (par pitié, épargnez-moi la Villageoise !)

2 CS de vinaigre (de riz ici)

40 cl d’eau

2 carottes

1 échalote

1 bon cm de gingembre

1 citron

4 brins de thym

1 feuille de laurier

1 CC de coriandre en grains

2 maquereaux vidés et étêtés

Pour les rillettes :

1 fromage à la crème (type Elle & Vire)

1 CS de Savora

1 citron vert 1/2

1 échalote

4 branches de basilic

1 bon cm de gingembre

Sel

Piment d’Espelette (de Cayenne ici)

1. Porter à frémissement pour 10 minutes le vin, le vinaigre et l’eau avec l’échalote, les carottes, le gingembre et le citron coupé en rondelles et le thym, le laurier et la coriandre. Saler et poivrer les maquereaux, les couvrir avec la marinade bouillante et enfourner le tout pour 10 min à 180°C.

2. Laisser refroidir complètement. Oter la peau et les arêtes des maquereaux délicatement. Emietter la chair obtenue. Mélanger le tout avec le fromage, la Savora, la crème, les quartiers de pulpe de citron vert, l’échalote et les feuilles de basilic hachées, le gingembre râpé. Presser le jus du demi-citron vert restant. Saler, pimenter. Garder au frais jusqu’au service.

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