Sébastien Gaudard x Affligem : tous babas de sa bûche !

La bûche-baba de Sébastien Gaudard.

C’est un peu le dessert-synthèse qui résume une bonne partie de mon parcours gourmand de l’année : ma découverte des bières – notamment de la St Stefanus en mars dernier – mais aussi ma quête du baba au rhum, depuis justement un en particulier qui m’avait déjà fait chavirer le coeur et qui d’ailleurs était signé Sébastien Gaudard (rappelez-vous ce goûter chic). Sébastien Gaudard dont le Mussipontain a d’ailleurs trôné à table le jour de mon anniversaire… Souvenir merveilleux. Alors l’équation bière + baba + Sébastien Gaudard ne pouvait que faire sens en cette fin d’année. La problématique : un baba peut-il se travestir en bûche sur une table de fêtes, qui plus est en se prélassant dans un sirop de bière ? Il y avait de quoi être perplexe, mais c’était avant de goûter au résultat…

Sur la bière de Noël, j’ai appris ceci : autrefois, afin de laisser place à la nouvelle récolte, on procédait à un ultime brassage avec les matières premières restantes de l’année précédente, que l’on mettait donc en bouteille à la fin de l’année. Point de problème de ce genre à résoudre de nos jours avec les chambres froides, mais la tradition a été remise au goût du jour dans les années 80 avec une bière de Noël aux accents épicés. Celle d’Affligem, aux arômes toastés et de fruits secs, se prête avec grâce ici à l’exercice de haute-pâtisserie qui lui était imposé.

La bière de Noël d’Affligem, à la robe ambrée chaleureuse.

De Sébastien Gaudard, je connaissais donc sa pâtisserie délicieusement vintage de la rue des Martyrs, c’était sans compter sa gentillesse et sa pédagogie. Le baba, nous a-t-il expliqué, est cher à son coeur puisque originaire de Nancy – comme lui – où le roi Stanislas, n’ayant plus beaucoup de dents, aurait dû trouver un moyen de déguster sa brioche qu’il affectionnait tant. Sa cuisinière presque mère nourricière aurait donc eu l’idée d’imbiber cette fameuse brioche pour lui faciliter la tâche. Le dessert aurait ainsi ravi son nom à cette dame, « babka » (grand-mère en polonais). Qu’importe la légende après tout, pourvu qu’il reste le gâteau non ? Ce baba, je l’ai aimé encore plus après en avoir découvert l’histoire.

Ma relation fusionnelle avec cette pâtisserie est montée d’un cran lorsque Sébastien Gaudard a préparé sa bûche devant nous, punchant délicatement la « bababûche » dans le sirop à la bière épicé et au miel, dont les effluves ont incarné à elles seules l’esprit de Noël tout entier. J’imaginais pourtant un dessert un peu lourd; c’était sans compter le talent de notre chef pour moderniser toutes ces desserts traditionnels qu’il affectionne tant : une pointe de chantilly à peine sucrée pour orner le tout et le voilà, votre dessert « redonnant au passé l’éclat du présent« . A déguster les yeux fermés en se laissant bercer par ses souvenirs d’enfance, une bière Affligem pas très loin… (sur ce point, j’ai de plus en plus tendance à rejoindre Louise à ce sujet : bière et pâtisserie font décidément très, très bon ménage). Oh si, j’oubliais : si vous aviez sous la main un de ces merveilleux pots de confiture (en fait, juste celle à la clémentine vous suffira…), un soupçon sur votre part de bûche vous transportera sans doute encore un peu plus loin sur l’échelle du plaisir.

Monsieur Gaudard, l’année prochaine, une petite bûche « mussipontainisée », ça ne vous tente pas ? Vous feriez une heureuse…

Bûche baba Affligem de Noël
Disponible chez Sébastien Gaudard
22, rue des Martyrs
75009 Paris
36€ la bûche pour 6 convives
du 12 au 25 décembre 2012
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2 réflexions sur “Sébastien Gaudard x Affligem : tous babas de sa bûche !

  1. Et bien tu ne chomes pas !!!
    C’était vraiment une chouette soirée !
    Extra cette bûche qui trouvera certainement sa place sur ma table à Noël.

    Il va vraiment falloir que je goute ce Mussipontain, il faut t’entendre en parler… Un poême 🙂

    Bonne journée

  2. Je dois dire que toutes les deux vous m’intriguez avec vos accords bières/pâtisseries, il faut décidément que je m’y mette ! Et cette confiture de clémentines …

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