Conte de Noël : Ruinart, ses crayères et les accords mets-vins de Frédéric Panaïotis pour les fêtes

Blanc de blancs de Ruinart dégusté sous terre, dans les Crayères.

Il y a quelques semaine de cela, j’ai eu l’occasion, avec quelques autres blogueurs, de me rendre à Reims pour visiter les crayères de Ruinart (la seconde fois pour moi), voir leurs vignes et échanger avec leur chef de cave, Frédéric Panaïotis. Chaque fois qu’on évoque Ruinart, je pense aussi à Mercotte qui n’aime pas trop le champagne sauf celui-là, et avec laquelle j’ai adoré partager, à deux reprises, une coupe à l’Oxalys (voir les bulles devenir de plus en plus fines et de plus en plus rares avec l’altitude m’avait drôlement intriguée d’ailleurs…).

Ruinart, la plus ancienne maison de champagne, fondée en 1729.

C’est toujours un grand moment de pénétrer dans l’enceinte sombre et feutrée de ces galeries souterraines – classées monument historique -, mais aussi un enchantement.

Sous terre, l’enchantement…

Les blancs de blancs dans les crayères.

Emotion sous terre : la dégustation du Blanc de Blancs de la Maison.

La visite, au détour d’une galerie, devient d’autant plus féérique quand est soudain proposé à la dégustation, 38 mètres sous terre, le blanc de blancs de Ruinart. J’ai compris à ce moment-là pourquoi un vin dégusté sur place n’avait forcément jamais le même goût à table : il faut avoir touché le grain des parois des crayères, humé leur odeur humide et poudrée pour se rendre compte à quel point on retrouve certains de ces éléments dans le verre. L’âme du champagne se trouve là pour moi, dans cet endroit un peu hors du temps. Coquille d’huître, arômes floraux et d’agrumes, un vin extrêmement élégant et pur, frais comme l’endroit. Un charme à nulle autre pareil, que je sais déjà qu’il me sera difficile de retrouver une fois remontée à la surface. Il sera bien sûr toujours aussi magnifique, ce Blanc de blancs, mais différent de celui dégusté au coeur de ces galeries.

Cet après-midi fut aussi l’occasion d’échanger avec Frédéric Panaïotis : sur son métier et la façon dont il l’appréhende d’abord, sur les différents millésimes de la maison. Ce qu’on apprend au cours de l’après-midi, c’est aussi que Frédéric est un fou de cuisine, tout le temps en train d’affiner ses accords mets-vins, et pas qu’avec du champagne !

Le vrai bon plan, c’est ce petit mail qu’il nous a adressés hier, dans lequel il nous raconte ses expérimentations (les accords mets-vins sont souvent le fruit d’un long parcours à tâtonnements… ou relèvent des fois d’un heureux hasard, quand on frôle l’accord parfait). Et lorsque son mail s’intitule « Déniaisez un peu le repas de Noël » (« Un peu d’impertinence ne nuit pas – forcément – à la pertinence ! » écrit-il : ô comme il a raison…), vous pensez bien que cela ne peut que m’interpeller. Voici une sélection de ses suggestions pour les fêtes qui m’ont bien plu et que je ne pouvais m’empêcher de partager avec vous à l’approche de Noël, tous ces accords ayant été conçus avec des recettes de Charlie Trotter, le célèbre chef de Chicago :

– « Le saumon fumé : ça y est, j’en entends déjà certains râler. Pourtant le saumon fumé, ça peut être très bon, pourvu qu’il ne soit pas trop fumé. Si c’est le cas, sortez direct un whisky écossais un peu tourbé (Mackinlay’s Rare Old Highland Malt Shackelton Discovery « 1907 » ou un Ardbeg Blasda peuvent convenir) ou l’aquavit ! Mais si votre saumon est fin, délicatement fumé, avec une chair fondante à souhait, comme celui qu’un ami suédois me ramène périodiquement (celui de la Maison Lisa Enqvist à Stockholm, pour les curieux), alors il faut fouiner pour trouver un grand vin blanc à la fois riche mais aussi bien sec en finale. J’ai craqué sur l’accord produit avec un Tokay Furmint Dry « Szent Tamas vineyard » de chez Istvan Szepsy. Un joli contraste entre le gras du saumon et la finale fraîche et cristalline du Furmint, le goût fumé étant challengé par des notes de pierre mouillée – la vraie minéralité pour moi !

– Le foie gras poêlé est aussi un grand classique. Pour autant, je l’apprécie plus au goûter qu’au dîner, parce qu’après ça, le palais est quasiment saturé et ça devient difficile d’enchaîner. Essayez donc un petit en-cas par une froide journée d’hiver, et offrez-lui un beau liquoreux (un grand Sauternes, un Layon voire un Jurançon doux pour la note exotique). En regardant les rugbymen français menacer sévèrement le pack anglais en mêlée, ainsi que je l’ai fait, ce n’en est que meilleur ! Plus sérieusement, s’il faut lui trouver autre chose, je pars sur le chardonnay, et bien sûr en Bourgogne (tant qu’à faire, choisissons, s’il vous plaît, un Corton-Charlemagne d’au moins 10 ans). Je pratique ces accords depuis longtemps, et ça marche très bien. Mais j’ai une botte secrète, c’est un Dom Ruinart, si possible dans un vieux millésime (au choix : 1993, 1990 et même 1988). Ce n’est pas pour faire la promo, mais ça fonctionne hyper bien, notamment si vous déglacez votre foie avec un vinaigre de fruits ou un chutney de la même veine. Les arômes toastés du Dom Ruinart viennent littéralement s’accoupler aux notes caramélisées du foie poêlé, tandis que la fraîcheur et l’effervescence font un peu de rentre-dedans à son onctuosité. Franchement, c’est un accord diabolique !

– Comme je ne suis pas en reste, je ne vous épargne pas les huîtres – car elles ne vous seront sans doute pas épargnées. Mais comme j’ai décidé de ne pas vous laisser tomber, je vous propose pas moins de deux accords gourmands pour sauver la face, et même la ramener un peu ! Si vos huîtres sont crues, servez-les avec une petite julienne de fenouil mariné, une purée de fenouil aux trois poivres, et quelques gouttes d’huile d’olive à l’estragon. Vous obtiendrez un bel équilibre entre le végétal et l’iodé, et là, tout de suite, un Sancerre de belle provenance s’imposera. Si vous avez à la cave du François Cotat en « Monts Damnés » ou « Culs de Beaujeu » avec quelques années, c’est bingo !

Sinon, panez-les dans une poudre de riz arborio et accompagnez de pousses d’épinard et de bok choy à peine revenues au beurre, avec du gingembre confit et une sauce tartare légère relevée au jus d’agrumes. Si vous activez cette option – qui, soit dit entre nous, plaira à tout le monde, parce que l’huître cuisinée, c’est plus facile à avaler –, c’est un Riesling alsacien qui conviendra, et mieux encore, un Riesling allemand de la région du Rhin, comme le Riesling Kiedricher Trocken 2010 du domaine Robert Weil. »

En espérant que ces accords vous procurent, comme l’écrit si bien Frédéric, des petits « flashs de bonheur » ! Et vous, avez-vous d’autres accords de prédilection pour les fêtes ? N’hésitez pas à réagir, échanger, partager vos idées !

Le billet d’Anne au sujet de notre belle journée à Reims : clic.

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