La formidable histoire des huîtres de Miyagi

Vous l’avez peut-être déjà lu dans ce blog, je fréquente assidûment la Maison de la Culture du Japon à Paris. Samedi dernier, j’ai suivi un séminaire sur les huîtres de la région de Miyagi, et j’y ai appris plein de choses en présence de l’ambassadeur du Japon, du maire de Royan et député de la 5ème circonscription de Charente-Maritime, mais aussi d’ostréiculteurs venus tout droit de leur belle région située dans la baie de Matsushima, dont monsieur Utsumi, ostréiculteur dans l’île de Katsurashima dans l’archipel d’Urato.

Monsieur Utsumi nous parle avec beaucoup de retenue du drame qui a touché son secteur, mais ses yeux s’animent dès qu’il nous montre comment les ostréiculteurs japonais ouvrent une huître. Leur technique est un peu différente de la française et l’outil, pas tout à fait pareil. Le nom japonais de cet instrument évoque d’ailleurs plus un sabre qu’un couteau. La technique est précise et habile, le spectacle captivant.

Quel âge avait monsieur Kimio Utsumi dans les années 60 ? Pour comprendre l’histoire d’amitié entre les ostréiculteurs français et japonais, il faut partir d’une image, peut-être : celle des parcs à huîtres dévastés il y a deux ans suite au tsunami. Les îles Urato ont subi de plein fouet les conséquences d’une nature dévastatrice. Les ostréiculteurs japonais ont à ce moment-là tout perdu… une histoire qui est à rapprocher de celle vécue par les ostréiculteurs français dans les années 60.

En effet, à cette époque, les huîtres françaises (de souche portugaise – Crassostrea Angulata) sont rongées par un mal mystérieux et le secteur ostréicole du pays, notamment à Marennes-Oléron, est sérieusement mis à mal. Le salut des ostréiculteurs en détresse viendra des naissains japonais (les huîtres juvéniles), en particulier ceux venus de Miyagi, qui se sont particulièrement adaptés aux eaux françaises. C’est de ce fameux plan Resur que proviennent aujourd’hui la plupart des huîtres que nous consommons, la fameuse Crassostrea Gigas. Des décennies plus tard lors du malheureux tsunami de 2011 au Japon, c’est donc tout naturellement que les ostréiculteurs se sont souvenus de cet élan de générosité et ont spontanément envoyé très vite à leurs homologues japonais matériel et pieux pour rétablir au plus vite et au mieux ce qui pouvait l’être parmi ces récoltes détruites soudainement.

Les images de ces lieux prises entre juillet 2011 et novembre 2012 sont impressionnantes et en disent long sur le travail de reconstruction qui a été accompli grâce, en particulier, à ce lien d’amitié et de solidarité si fort qui unit ces deux régions. Hélas, les ostréiculteurs japonais n’étaient pas au bout de leur peine… L’été 2012 s’est traduit par une chaleur exceptionnelle, infligeant de nouveaux gros dégâts dans la production d’huîtres ce qui fait que cette année, la production d’huîtres s’élève à à peine 1/5ème de la production d’avant-séisme. Dans ce lot de mauvaises nouvelles, nous en apprenons une bonne, apportant sa belle note d’optimisme : de jeunes ostréiculteurs commencent à s’installer, redynamisant un secteur vieillissant. Inspirés par la mode occidentale de consommer les huîtres crues, ils mettent également en place des tests de production d’huîtres destinées à cet effet. Les Japonais, en effet, préfèrent consommer les huîtres cuisinées, c’est pour cela qu’elles sont débarrassées de leur coquille sur le lieu de production.

Coquilles des Crassostrea Gigas, var. Miyagi

Des huîtres cuisinées me direz-vous ? Oui, et je peux vous assurer que c’est même très bon, si l’on s’attarde sur le plateau de dégustation qui nous a été offert suite à une brillante démonstration culinaire. Faute de pouvoir importer la Crassostrea Gigas, variété Miyagi (réputée généreuse, charnue et sucrée) dans des conditions satisfaisantes, la démonstration a été réalisée avec des huîtres de Bretagne. Saviez-vous que le tsukudani d’huîtres était autrefois réalisé pour conserver les excédents d’huîtres ? Et que les huîtres révèlent encore une autre facette gustative lorsqu’elles sont relevées de miso et de yuzu ?

Pour les accords huîtres et vin, nul ne sera étonné du mariage avec le saké (qui change de notre sympathique muscadet !). Celui retenu samedi est un accord de terroir de la région de Miyagi puisqu’il est produit à partir du riz de cette zone. Un bien beau breuvage que nous avons savouré avec toute la délicatesse qu’il se doit : cet Urakasumi de monsieur Juichi Hirano est à retenir.

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Une réflexion sur “La formidable histoire des huîtres de Miyagi

  1. Mon Dieu que je regrette !!! Il faut vite qu’on se voit pour que tu puisses me raconter tout ça ! Et je vois que tu as pu agrandir la collection de verres à saké héhéhé – bon la prochaine fois, j’y vais quoi qu’il arrive ! Tiens j’y pense, ça te dirait pas qu’on s’organise une dégustation de sake, tu choisis les vins et je cuisine ?

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