Des accords mets-vins pour le printemps avec Frédéric Panaïotis

Ruinart_Reims

Vous le savez déjà, cette année j’ai le privilège, avec d’autres blogueurs, de suivre l’actualité de la maison Ruinart de près. C’est aussi l’occasion d’échanges privilégiés avec le chef de caves, Frédéric Panaïotis. Chaque mois, nous recevons des nouvelles de la vigne, il nous fait part de ses doutes, de ses petits bonheurs et de ses découvertes. Bref, c’est un enchantement.

L’exercice est d’autant plus délicieux lorsqu’il s’agit des propositions d’accords mets-vins que Frédéric nous suggère. Son ton est toujours vif et enjoué, c’est un petit bonheur de lire ces messages. Après donc les accords mets-vins pour les fêtes, voici venu le temps des accords printaniers (oui je sais, il se fait désirer celui-là…). Morille, seiche, asperge : gageons qu’au cours de ces trois prochains mois vous croiserez sans doute un de ces produits et que ce posera l’inévitable question : que boire avec ? (mon cauchemar à accorder : l’asperge !) Ces accords suggérés par Frédéric donc, à mon tour je souhaitais les partager avec vous : après tout ce blog me sert aussi de « carnet de route » dans lequel j’aime consigner les pistes alléchantes qui s’ouvrent à moi. Et vous, avec le printemps et ses produits de saison, avez-vous des accords fétiches ?

Tenez, prenez la morille. Bon, c’est vrai, on peut la consommer séchée toute l’année, et c’est déjà délicieux, mais là, la Morchella esculenta (ou morille comestible), j’en trouve déjà par chez moi, du côté du massif de Saint-Thierry, pour peu que je me lève assez tôt. Plus rarement, et en plus petite quantité, on trouve de la morille noire, Morchella deliciosa, qui porte bien son nom…. Si on m’a devancé, je vais au Boulingrin (c’est nos halles, tout juste rénovées) et j’en ai aussi. Ou alors, je fouine dans un autre coin pas loin (mais je ne dirai pas où, même sous la torture) et j’essaie de dégoter des tricholomes de la Saint-Georges. Ceux-là, vous ne les connaissez peut-être pas : ce sont des mousserons de printemps. Ces champignons, je préconise de simplement les sauter, puis de les servir en omelette ou avec des pâtes fraîches. Avec un joli cabernet franc à maturité, c’est le top !

Autre produit dont je raffole, et que je cuisine dès que je le peux : l’asperge. Ça tombe bien, car on la cultive abondamment dans la région. Pour les accords mets/vins, on évoque souvent un sauvignon de Loire, un muscat alsacien ou encore un jurançon secPersonnellement, j’ai rarement trouvé l’accord parfait avec ces vins-là. C’est comme pour le champagne, longtemps je me suis dit que c’était impossible, notamment en raison de la texture fibreuse de l’asperge. Et puis un soir, au Petit Zinc à Anvers, le chef a servi des asperges au caviar, qu’on a matchées avec des Dom Ruinart 1998 et 1996. D’un
coup, ça a fait tilt ! La raison ? Certes, le caviar avait aidé, mais c’est surtout que les asperges avaient été taillées en spaghetti très fins, et à peine cuites à la vapeur, et servies avec un beurre blanc relevé d’une pointe de zestes d’agrumes. Le secret, c’est ça : l’asperge taillée dans la longueur. Du coup elle devient fondante, et le beurre blanc qui l’enveloppe sublime cette texture. D’ailleurs, je suis toujours à la recherche de cet outil, japonais je crois, qui sert à tailler très fin dans la longueur. Si quelqu’un sait où le trouver, je suis super preneur. On peut aussi commencer à se procurer des asperges sauvages : certes, elles sont moins parfumées, mais niveau visuel, c’est parfait, et puis elles sont déjà de la taille de spaghetti, au moins ! Je les sers à la vapeur, avec un œuf mollet et quelques morilles crémées. Ça fond, et les textures sont très complémentaires. Là-dessus, j’ai envie d’un chardonnay plutôt jeune, avec du gras : le Mâconnais semble tout indiqué. Ou alors, il faut dégainer un chenin avec les mêmes caractéristiques.

Enfin, j’avais bien envie de vous suggérer un petit accord sur un produit marin de saison. La seiche, par exemple. En cannelloni, avec une petite sauce au vin blanc, ou bien un risotto de seiche (recette intégrale à retrouver dans le magnifique ouvrage « L’O à la bouche », aux éditions de l’Epure). Très clairement, il faut un blanc avec un peu de structure, de la tenue, mais aussi de la fraîcheur. Et donc un beau châteauneuf-du-pape me semble faire l’affaire : grenache blanc pour la structure, roussanne pour l’élégance. Autre option, plus sudiste encore, choisir un bandol blanc à maturité. Le rolle et l’ugni blanc devraient faire honneur à la seiche.

Ces petites propositions m’ont remonté le moral, et j’espère à vous aussi, il ne reste plus qu’à guetter les premiers rayons de soleil, et ça ira tout de suite beaucoup mieux. D’ailleurs, si vous avez aussi de jolis accords printaniers dont vous voudriez me faire part, je suis toujours à votre écoute sur Twitter. N’hésitez pas !

Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart
@CarnetsRuinart

Allez, le printemps va s'installer pour de bon, on y croit !

Allez, le printemps va s’installer pour de bon, on y croit !

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One thought on “Des accords mets-vins pour le printemps avec Frédéric Panaïotis

  1. Joli parcours ! Mais sinon je suis verte car je n’ai toujours pas trouvé de morilles fraîches et la saison touche à sa fin … tristesse !

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