Ruinart : et si le meilleur verre pour déguster le champagne n’était pas celui auquel on pense ?

 

La verticale de blancs de blancs et de rosés Ruinart cet automne.

La verticale de blancs de blancs et de rosés Ruinart cet automne.

J’avais déjà abordé le sujet dans un billet sur le blog de Guy Degrenne : il se trouve que ce dilemme m’a taraudée il y a quelques semaines lors d’un déjeuner en famille. Coupe ou flûte : chacun avait sa préférence, de façon nette et tranchée. C’est donc tout naturellement que j’ai posé la question à ce moment-là à Frédéric Panaïotis, chef de caves chez Ruinart. J’ai aimé recouper ses réponses avec celles d’Anne-Marie Chabbert interrogée pour Guy Degrenne : nos deux experts champagne ont finalement opté pour le verre à vin, qui laisse mieux le champagne s’exprimer, même s’il ne faut pas oublier la bulle, dont les envolées longilignes sont nettement mises en valeur dans une flûte. Grâce à Frédéric, j’ai maintenant de quoi lire pour approfondir la question… Mais laissons-lui la parole, pour nous exposer son point de vue !

« Déguster le champagne en flûte se fait de moins en moins : effet de mode ou évolution raisonnée dans le microcosme champenois ? A titre perso, je suis passé aux verres, et pour Ruinart, la réflexion ouverte depuis un moment vient d’aboutir, enfin presque !

Chez moi, cherchez les flûtes, elles prennent la poussière au fond du placard. Cela fait maintenant dix ans que je ne les utilise plus, au profit de verres Spiegelau (le modèle « Authentis », de taille moyenne) qui me servent d’ailleurs aussi bien pour les autres vins, à de rares exceptions près. Il n’y a guère que pour un grand bourgogne ou un barolo de concours que je sors mes grands verres à bourgogne – des Riedel, un partout balle au centre.

Les grands champagnes – et en particulier les millésimés – ont besoin de place pour s’exprimer, et apprécient les verres à vins blancs, un peu allongés. Dans une flûte, le vin est vraiment à l’étroit, et y débusquer des arômes relève de l’exploit… Bien sûr, on peut aussi envisager le carafage, à réserver plutôt aux vins jeunes ou vraiment fermés et à réaliser avec une carafe étroite et préalablement rafraîchie pour minimiser la perte d’effervescence. Reste que le verre à vin est bien commode, car il permet à la bulle de se calmer d’elle-même, tranquillement.

Verticale_roses_RuinartParce que finalement, le cœur du sujet, c’est la bulle. Non seulement elle participe du plaisir visuel, mais plus important encore du plaisir olfactif : elle remonte le long du verre – d’où l’intérêt d’en avoir d’assez hauts – en se chargeant de composés aromatiques qui vont être libérés au moment de son éclatement à la surface. J’en ai fait l’expérience il y a longtemps déjà, lors d’une dégustation aux Etats-Unis. Les flûtes étaient trop épaisses et le Ruinart Rosé ne s’épanouissait pas du tout, laissant échapper de rares bulles. Heureusement, j’avais sur moi un stylet à pointe de diamant, qui m’a sauvé la mise, et m’a également permis de faire la démonstration du rôle fondamental des verres par rapport à la bulle. Sous l’effet du stylet dont je m’étais servi pour graver les flûtes, tout le nez si plaisant du Ruinart Rosé – fruits exotiques, fruits rouges, pamplemousse et rose – est ressorti d’un coup. Ouf !

Il faut d’ailleurs que vous lisiez, si la problématique des bulles vous intéresse, les articles et le livre de Gérard Liger-Belair, « Voyage au cœur d’une bulle de champagne » (Odile Jacob, 2011). C’est un chouïa technique, mais vraiment passionnant ! Voilà un thème que je développerai s’il vous intéresse.

Concernant Ruinart, la donne est un peu différente et plus ardue, puisque qu’une majorité de nos consommateurs et clients, cela ressort nettement en dégustation, aiment les verres assez étroits et hauts : normal, le plaisir de voir la bulle monter, je vous dis ! Mais ce n’est pas forcément compatible avec de grands verres : avoir son verre rempli au ¼ seulement, avec 10 ou 12 cl de vin, ça donne comme une sensation de vide. Et le client peut avoir l’impression d’être un peu lésé. Nous avons donc créé des flûtes de 21 cl pour nos cuvées non millésimées, et d’autres de 29 cl pour le Dom Ruinart, bien adaptée à notre clientèle.

Pour ce qui est des dégustations à Reims, j’ai réglé la question après avoir dégusté – pour la première fois fin 2011 – avec le modèle « Grand Champagne » créé par Philippe Jamesse, le très talentueux sommelier des Crayères, à Reims. Un verre vraiment majestueux, haut sur pied, d’une contenance importante (45 cl), qui fait la part belle à la finesse. Alors voilà : maintenant quand nous dégustons sur nos terres, c’est celui-là et pas un autre !

Il nous reste cependant un petit travail à terminer. Ceux d’entre vous qui ont déjà dîné chez nous savent que nous servons également des vins tranquilles, rouges ou blancs, et notamment des chardonnays – remember ? Nous sommes encore en réflexion sur une gamme de verres qui pourraient trôner sur nos tables et accueillir aussi bien nos champagnes que d’autres grands vins. Idéalement, nous souhaiterions deux tailles différentes. Nous avons déjà fait un paquet de dégustations en interne, mais n’avons pas encore tranché.

Du coup, si vous avez des idées, allez-y, partagez-les. Et puis, jouons le jeu jusqu’au bout : celui ou celle qui saura nous suggérer la gamme retenue pour nos dîners recevra une belle récompense, en liquide évidemment, et pleine de bulles !

Je vous attends là-dessus, à tout bientôt ! »

Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart
@CarnetsRuinart

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2 réflexions au sujet de « Ruinart : et si le meilleur verre pour déguster le champagne n’était pas celui auquel on pense ? »

  1. En lisant le titre de votre article, j’ai immédiatement pensé au verre créé par Philippe Jamesse, qui est de loin le plus approprié pour faire exploser les arômes des champagnes.
    Le verre a supplanté la flûte qui elle-même avait supplanté la coupe qui avait la fâcheuse habitude de se renverser.

  2. Tout le monde m’en parle de ce verre, il faudrait peut-être que je retourne aux Crayères m’intéresser de plus près à la chose 🙂 J’aime beaucoup la forme de la coupe, dommage que ce verre ne soit décidément pas optimal pour la dégustation du champagne.

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