Ruinart : les accords mets-vins de l’été avec Frédéric Panaïotis

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Frédéric nous avait laissés avec le goût des morilles et des asperges… un printemps qui nous a malgré tout laissés sur notre faim avec le temps ! Mais voilà que l’été s’annonce, et Frédéric, pas rancunier pour un sou envers Dame Nature, nous a concoctés son petit programme d’accords mets-vins… On ne vous dit que ça !

Reims, mardi 09 juillet 2013

Eté, si tu ne viens pas à moi…

…cest moi qui viendrai à toi ! D’ailleurs regarde, j’ai tout prévu, jai des accords mets / vins fabuleux que tu ne pourras pas refuser.

Premier produit pour t’appâter, cher été, la tomate. C’est vraiment l’un de mes produits préférés, surtout depuis que d’anciennes variétés sont à nouveau cultivées et disponibles – mais sans tomber tête baissée dans le piège de la mode, parce que la jolie couleur on l’aime bien, mais on veut du goût aussi.

Premier réflexe, faire simple avec une salade tomates/mozzarella di bufala/basilic, on met en avant la qualité des produits, et basta. Mais vois-tu l’été, j’ai pensé à mieux pour t’attirer à ma table : pour toi je vais sublimer ma tomate, et utiliser son eau. C’est simple à réaliser, il faut des tomates bien mûres et goûteuses, un peu de sel, et hop, on met ça dans le mixer. On laisse ensuite passer ce qu’on a obtenu toute une nuit dans un torchon sur un chinois, et le lendemain matin, on a juste une vraie essence de légume.

Avec ce jus pur, on peut faire plein de choses, mais pour moi le top, c’est une soupe froide qui mêle tomates cerises, avocat, prune, nashi (la poire japonaise), courgettes, et quelques fleurs et herbes pour le goût et la déco. Là dessus, on verse délicatement notre eau de tomates, et on obtient un plat délicieux, mais aussi d’une très grande fraîcheur. Pour l’accord, je pars sans douter sur un très beau sauvignon, comme le sancerre Les Monts Damnés de chez Cotat. Ou alors, on peut aussi mettre un Ruinart Blanc de Blancs, ça passe parfaitement, et j’avais d’ailleurs testé pour la première fois ma recette comme ça. Alors mon ami l’été, passes-tu à table avec nous ?

Toujours pas ? Alors je te propose un autre produit incontournable de saison, le melon. Quand il est ferme et parfumé, c’est une splendeur. Cependant, je ne suis pas toujours très inspiré pour le servir autrement que coupé en tranches, en entrée ou en dessert. Mais pour toi l’été, et aussi pour vous mes amis qui me lisez, je vais m’armer de courage, de temps, et vais tenter cette recette d’Alain Passard : melon et mozzarella aux pétales de rose.

Par contre, pas évident du tout, pour moi, de trouver l’accord qui va bien, entre la suavité et le petit côté épicé. Si c’est en dessert, je verrais bien un muscat du Cap Corse, comme celui d’Antoine Arena ou du domaine Gentile. Mais en entrée, je ne vois pas trop, et d’ailleurs les copains, je veux bien vos suggestions avisées tout comme vos comptes-rendus d’accords gagnants !

Et comme je sais, cher été, que tu raffoles des cerises – moi aussi, ça tombe bien –, je te propose de nous refaire ce que j’avais goûté l’an dernier à Sydney, au restaurant Gastro Park : un duo de cerises crues et cuisinées, sorbet à l’hibiscus, consommé de rhubarbe – cerise. Franchement, j’avais été épaté par l’équilibre de cette préparation, et l’accord avec un Ruinart Rosé s’était avéré évident. Alors, l’été, tu craques ? Tu viens, dis ?

Ok, alors je sors ma botte secrète, le truc auquel tu ne pourras pas résister, le homard ! Et je te convie à partager avec nous ce très joli plat chipé dans «  Osez !  », l’antimanuel de cuisine concocté par Juliette et Jean-Marie Baudic (éditions Menu Fretin) : sorbet homard, pavot bleu, faisselle concombre/roquette, tuile de tomate. Qu’en dis-tu ? Pas mal, non ? Pour couronner le tout, je te sers un bandol blanc du domaine Tempier, avec un bel équilibre entre fraîcheur et matière, afin d’accompagner au mieux notre ami à grosses pinces.

Allez dépêche-toi, on passe à table sans tarder, avec tous les copains – je t’ai gardé la meilleure place, juste au-dessus de nous !

Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart

Twitter : @CarnetsRuinart

 

 

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