Choux bressaola à la crème de mimolette et le Sylvaner vieilles vignes de Jean-Pierre Rietsch

choux_sylvaner

Un beau matin d’été ces petits choux ont vu le jour dans ma cuisine. Bon, en fait, dans la cuisine de ma belle-soeur : un exercice de cuisine à quatre mains comme on les aime. Les Vins d’Alsace m’avaient mise au défi de trouver un accord mets-vins avec un vin de la région, et de respecter deux consignes en cuisine : charcuterie et fromage. Bigre… l’exercice m’a valu quelques brainstormings personnels et une fois l’idée ébauchée, j’ai appelé ma belle-soeur pour peaufiner les détails… Le genre de conversation étrange qui donne :

« Mais tu vois, je voudrais faire un chou farci de crème, mais pas garni comme les éclairs, je voudrais l’entailler en deux, et puis je voudrais que la crème ait de la tenue, fasse de jolies rayures, un peu comme… enfin tu vois ce que je veux dire ?

– Un effet comme des cupcakes c’est ça ?

– Ouiiiiii c’est ça ! Comme le topping d’un joli cupcake !!!!

Bon, il n’y a qu’avec elle que je me sens absolument en phase question recette, donc le jour J, j’ai pris mon petit arsenal de cuisinière pour venir matérialiser ce petit chou.

chou_bressaola_mimolette

J’ai pris le vin aussi, que j’ai été libre de choisir -par un heureux hasard – et il se trouve qu’Eva venait de me parler de ce sylvaner vieilles vignes de Jean-Pierre Rietsch et décrivait sur son blog dans le même temps le plaisir qu’elle avait eu à le déguster… Je n’ai pas trouvé le même millésime, mais j’ai eu un coup de foudre pour ce vin droit, élégant, tout en finesse, avec sa jolie finale saline… Sûr qu’il allait d’un coup me rendre mes petits choux aériens ! Vous pourrez les ensemble déguster à l’apéritif, ils seront à coup sûr offrir un joli mariage en préambule d’un repas convivial !

Et pour tout savoir sur les vins d’Alsace et es conseils pour les marier au mieux dans votre cuisine, rendez-vous ici.

Choux bressaola à la crème de mimolette

Choux : (pour une quarantaine de petits choux, dépend de la grosseur)
Pâte à choux
100g de farine T45
1 CC de sucre
1 pincée de sel
100g de beurre doux
125 ml de lait entier
125 ml d’eau
4 gros oeufs
+
QS de bressaola
QS de pistaches hachées
1. Dans un saladier, tamiser la farine, le sel et le sucre. Faire chauffer le mélange eau/lait/beurre sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition le mélange et verser en une seule fois toute la farine puis remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (hors du feu de préférence).
2. Dessécher la pâte sur feu doux (la pâte doit se décoller des bords de la casserole) puis ajouter un par un les oeufs jusqu’à ce que la pâte retombe en formant un ruban luisant.
3. Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée et dresser les choux sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Ajouter des petits morceaux de bressaola et quelques pincées de pistaches hachées. Enfourner pour 25 minutes à 170°C : les choux doivent être bien gonflés et légèrement dorés. Réserver.
Crème à la mimolette :
Pour une quarantaine de petits choux
60 cl de crème fleurette liquide
300g de vieille mimolette
1. Faire fondre la mimolette en petits morceaux dans une casserole à feu doux avec la crème liquide. Laisser refroidir.
2. Dans un saladier bien froid, battre comme une chantilly la crème à la mimolette. A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue, garnir les petits choux coupés en deux. Recouvrir avec le chapeau. Déguster avec le sylvaner à l’apéritif !
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