Déjeuner à la Pascade d’Alexandre Bourdas

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C’était l’été 2012, nous étions à Honfleur et je me suis plantée devant le 22 place Hamelin. « Un jour je dînerai là. » ai-je décrété bille en tête. SaQuaNa fait partie de mon top 3 des restaurants à tester un jour, en attendant une occasion exceptionnelle à fêter. J’ai su avec ravissement à l’automne dernier qu’Alexandre Bourdas ouvrait une nouvelle adresse sur Paris, près de l’Opéra, répondant au joli nom de « La Pascade » et Maryon m’a proposé de la tester en compagnie de Pascale la semaine dernière.

Nous voici donc dans le quartier de l’Opéra, dans cette cantine-auberge comme l’appelle Alexandre Bourdas. Un endroit simple et sans chichis et un système d’ailleurs très ingénieux de tubes en inox intégrés dans les tables pour les couverts qui m’a beaucoup plu : le tout est très bien pensé. A l’origine, c’est la pascade à l’huile de truffe, servie en amuse-bouche au SaQuaNa et que les clients réclament sans cesse à Honfleur, qui a servi de point de départ à ce nouveau lieu. Mais la pascade au juste, c’est quoi ? Un plat très modeste, rustique : une sorte de grosse crêpe soufflée caramélisée sur les bords, que le chef tient en bonne place dans ses souvenirs aveyronnais. C’est d’ailleurs ce sucre bien brun sur les côtés de la crêpe qui sert de point de repère initial en dégustant la première bouchée de l’Originelle (pascade arrosée d’huile de truffe et ciboulette) : une surprise, alors que nous sommes dans un registre salé. Ne cherchez pas à reproduire la même chose à la maison : le moule a été développé par Alexandre Bourdas et reste secret. Tout au plus saura-t-on que le moule est donc garni de sucre sur ses flans pour obtenir ses bords au caramel. Certains secrets doivent rester l’apanage du chef et c’est bien ainsi ! La pascade, c’est ensuite une sensation d’oreiller moelleux dans lequel on s’enfonce. Un goût très simple, une texture fondante qui a la bonne idée de se marier avec à peu près toutes sortes de garnitures, salées ou sucrées.

Ah, un invité que je ne m’attendais pas à croiser là, mais puisqu’il se présentait sur mon chemin, j’ai été piquée par la curiosité ! J’ai goûté au fameux Miraval, le vin de la famille Perrin réalisé avec… les Brangelina ! Sébastien Pradal, l’associé et ami d’Alexandre Bourdas à la Pascade et sommelier de son état, nous a expliqué être le seul à distribuer le fameux vin sur la capitale. Soit. Ce vin vaut-il le tapage médiatique qui l’a entouré ? Bon, clairement, peut-être pas, soyons honnêtes, mais il est plutôt bien fait, tout en rondeur, aimable. Composé majoritairement à base de rolle, c’est quand même une curiosité à tester au moins une fois, ne serait-ce que pour laisser l’imaginaire s’emballer sur les goûts du couple Jolie-Pitt en matière de vin !

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En guise de pascade salée, et donc garnie, j’ai craqué pour celle que j’avais repérée sur le compte Instagram d’Anne-Laure quelques jours plus tôt : la spaghetti rave à base de céleri-rave tranché comme des spaghettis, oeufs durs, lard, persil et… un sublime morceau d’agneau de 7 heures en son centre. Le genre de plat réconfortant, harmonieux, doux comme l’automne dehors. En dessert, les mini-pascades à se partager à deux : comme un café gourmand, c’est le genre de dessert qu’il faut prendre si 1) vous assumez moyennement votre gourmandise et /ou 2) si vous n’arrivez pas à vous décidez entre les compositions présentées.

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Des mini-bouchées tarte citron/passion ou figue ou au café qui disparaissent en un clin d’oeil. Et la bonne surprise en sortant : on aurait pu caler devant tant de « crêpes soufflées », mais ce ne fut pas le cas.

Comptez une trentaine d’euros chacun à la carte sans les vins, à noter qu’il existe aussi une formule à 30€ bien sentie. Oh, et petit détail gourmand : on peut y savourer les mini-pascades à l’heure du thé, voilà qui donne un nouveau but aux promenades dans le quartier l’après-midi…

Les impressions de Pascale sont ici !

– Déjeuner offert –

La Pascade d’Alexandre Bourdas
14, rue Daunou
75002 Paris
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