Les scones du fabuleux livre de Laurent Jeannin (Bristol)

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Lorsque j’ai su que Laurent Jeannin sortait un livre de pâtisserie, j’ai eu aussitôt envie de l’avoir dans ma bibliothèque. Souvenez-vous : il nous avait enchantées, Pascale et moi, lors de notre goûter chic au Bristol. Ce pourrait être un énième livre de chef pâtissier que l’on stocke au rayon « beaux livres » de nos étagères, mais en plus de faire la part belle aux photos de Virginie Garnier – dont j’adore le travail – ce livre est bien plus que cela : il regroupe les pâtisseries et desserts que Laurent Jeannin sert à tous les moments de la vie du Bristol – et ce sont les chapitres du livre – : le matin, le déjeuner au 114 Faubourg, le thé au Jardin Français, la terrasse, et l’Epicure (le restaurant 3 étoiles de l’hôtel). C’est-à-dire qu’au coeur du même ouvrage, le croissant côtoie le baba au rhum, lui-même voisin du sorbet à la cerise amarena et de la castanha caramélisée, légère mousse de lait, Jivara lacté glacé. En résumé, le livre à posséder que l’on souhaite pâtisser gentiment ou s’attaquer au dessert à l’assiette de compétition.

Si vous cherchez le secret des madeleines ou du cake marbré choco-pistache vus dans nos billets sur ce fameux goûter, vous trouverez aussi les recettes dans le livre. Car, comme nous l’a précisé Laurent Jeannin le soir de la sortie de son livre, « j’y ai mis toutes mes astuces, je n’ai rien caché !« . Bien appréciable quand on souhaite s’approprier les tours de main du chef, les « petits trucs en plus » qui feront toute la différence. Une panna cotta au caramel épicé plus tard, j’étais convaincue du propos. Elle se détachait nettement de celles que je réalisais habituellement.

Alors pour ce jour férié, j’ai décidé de faire la part belle aux scones. Hasard de la blogosphère : pendant que Pascale s’est attaquée à la recette de Christophe Michalak ce weekend, j’ai tenté celle de Laurent Jeannin. Je n’ai pas eu le loisir encore de tester sa recette, mais celle du Bristol n’a pas fait un pli, et les 6 scones obtenus (8 dans la recette, mais mon emporte-pièce était un peu plus grand que celui préconisé) se sont presque évaporés dans la nature… Une recette à retenter à chaque fois qu’il faudra faire un petit feu de cheminée cet hiver, pour se réchauffer.

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Scones façon Laurent Jeannin

Pour 8 scones

220g de farine type 55

18g de levure chimique

50g de sucre semoule

2g de sel (pas ici puisque du beurre demi-sel a été utilisé dans cet essai)

70g de beurre

60g de lait

20g de crème fraîche épaisse (si vous avez de la crème crue comme c’était mon cas, ne pas hésiter à la remplacer !)

1 oeuf

farine pour le plan de travail

1 oeuf pour la dorure

1. Tamisez soigneusement la farine et la levure.

2. Dans le bol d’un robot type KitchenAid muni de la feuille, mélangez la farine tamisée et le beurre jusqu’à obtenir une sorte de sable. Ajoutez ensuite le sucre, la crème, l’oeuf, le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez la pâte dans un film alimentaire au moins 30 minutes au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four  170°C. Farinez le plan de travail puis étalez la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et détaillez 8 scones à l’aide d’un emporte-pièce (5,5 cm de diamètre). Disposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et badigeonnez-les d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Faire cuire 18 minutes en prenant soin de les faire pivoter à mi-cuisson pour qu’ils cuisent de façon régulière. A déguster tièdes à la sortie du four avec beurre et confiture maison ou mieux, de la clotted cream si vous en avez sous la main !

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