Mont-Blanc au yuzu, ou quand le Japon s’immisce dans les grands classiques pâtissiers français

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On ne le dira jamais assez : les classiques de la pâtisserie française, c’est quand même un must. Le Mont-Blanc notamment, j’en suis fan (souvenez-vous… Angelina et son magnifique dôme de crème de marrons !). Mais alors là où je deviens carrément hystérique, c’est à propos de ce je-ne-sais-quoi qu’insufflent les Japonais quand ils s’emparent de nos classiques. D’ailleurs on pourrait étendre cette réflexion à toute la gastronomie française mais là n’est pas le propos du billet.

Démonstration parfaite de ce propos fut encore réalisée samedi dernier, à la Maison de la Culture du Japon à Paris. Je vous avais déjà parlé de cet endroit hautement enrichissant ici, et déjà je vous parlais de yuzu. Aaaah, ce yuzu ! Il m’a fait tellement tourner la tête ces trois dernières années que j’ai adopté un petit yuzu de  chez Monsieur Bachès himself aux dernières Journées de Courson. Oui je sais, l’espoir fait vivre, puisqu’il faut 10 ans environ pour avoir ses premiers fruits. Je m’en fiche un peu, il faut bien commencer par le début non ?

Revenons à nos moutons, ou plutôt à notre Mont-Blanc. Il faut imaginer ce dessert déjà, doucement sucré et « marronné » aux entournures, entre le gonflant et le craquant de la meringue et ça y est, vous flottez déjà entre deux édredons moelleux. Là… Vous y êtes ? Bon. Maintenant, on ajoute dans sa base, mais aussi dans la crème de marrons, un zeste un peu plus vif, qui apporte son piquant et son amertume. Tout de suite, ce n’est plus deux édredons moelleux qui vous entourent, et c’est déjà vachement plus rock’n’roll. Disons que les papilles ne sont plus anesthésiées entre deux édredons non, elles en redemandent bien volontiers.

Après dégustation des merveilles réalisées sous nos yeux, je me pose encore la question : quel est ce formidable twist que les Japonais introduisent dans nos pâtisseries ? Serait-ce ce subtil équilibre des saveurs, toujours sur le fil, entre la douceur du marron, l’amer et l’acidité du yuzu, et la pointe d’orange du Grand Marnier ? Serait-ce cette attention sans relâche portée aux différentes textures ? J’ai eu l’impression que notre démonstratrice insistait beaucoup dessus…

En attendant de trouver une réponse correcte à mon dilemme, j’avais en tout cas très envie de vous faire partager la recette de ce Mont-Blanc revu et corrigé. Je m’y essaierai bien un jour prochain d’ailleurs. Tout à fait le genre de dessert qu’on pourrait servir lors d’un repas de fête, tant on le dirait sorti tout droit d’une pâtisserie non ? Allez, avec un peu de matériel et du jus et de la confiture de yuzu sous le coude, vous touchez presque le bonheur du doigt !

Mont-Blanc au yuzu

Pour 5 personnes

(tous les ingrédients à température ambiante)

Sablé breton :

35g de jaune d’oeuf

70g de sucre

80g de beurre doux

1g de sel

110g de farine

3g de levure chimique

Moelleux amande :

20g de beurre

20g de sucre

20g d’oeufs

20g de poudre d’amande

15g de crème liquide

+ 50g de confiture de yuzu

Meringue suisse :

30g de blanc d’oeuf

45g de sucre

+ chocolat blanc

Crème chantilly :

70g de crème fleurette

10g de sucre

Crème marron/yuzu/Grand Marnier :

350g de pâte de marron

35g de jus du yuzu

15g de Grand Marnier

125g de beurre

1. Réaliser le sablé breton : mélanger le jaune, le sucre, le beurre et le sel. Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Réserver au froid.

2. Réaliser le moelleux amande : faire une crème d’amande avec le beurre, le sucre, les oeufs et la poudre d’amande. Ajouter la crème et réserver dans une poche à douille.

3. Dresser la base : Au bout d’une heure ou 2, étaler la pâte du sablé breton avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir 5 mm d’épaisseur et détailler à l’emporte-pièce des cercles de 4/5 cm à réserver sur une feuille de Silpat ou de papier sulfurisé sur une plaque. Préchauffer le four à 150°C. Dresser le moelleux amande au centre (laisser un demi-centimètre à un centimètre sur les bords) puis à l’aide d’une autre poche, mettre un peu de confiture de yuzu au milieu de la crème d’amande. Faire cuire les sablés amande/yuzu de préférence dans les cercles (sinon ils vont s’étaler à la cuisson) pendant 20 minutes environ. Ils doivent avoir une belle couleur dorée pas trop foncée.

4. Réaliser la meringue : au bain-marie, tiédir le blanc d’oeuf et le sucre ensemble puis monter le tout en neige hors du bain-marie.  Dresser avec une douille de 10 mm environ une demi-sphère de 3,5 cm (attention à ne pas faire plus gros, la meringue sera à placer au centre du sablé !). Cuire à 90°C four légèrement ouvert pendant 1h30. Laisser refroidir. Pour éviter que la meringue ne soit détrempée dans le montage du gâteau, il sera nécessaire de l’imperméabiliser en la trempant dans du chocolat blanc fondu. Laisser ensuite refroidir vos meringues.

5. Réaliser la crème chantilly : monter la crème et le sucre ensemble. Réserver dans une poche à douille.

6. Réaliser la crème marron/yuzu/Grand Marnier : détendre très progressivement la pâte de marron avec le jus de yuzu. Ajouter la liqueur puis passer le tout à l’étamine pour obtenir une texture fine en bouche. Ajouter le beurre pommade et monter au fouet. On veut une crème qui se tienne pour faire les vermicelles. Réserver au froid dans une poche à douille vermicelle.

7. Dressage final : prendre les sablés amande/Yuzu. A l’aide de la poche, mettre une petite bille de chantilly pour « coller » la meringue. Poser ensuite la meringue puis toujours à l’aide d’une poche, un petit dôme de chantilly sur la meringue. Prendre ensuite la crème de marron et dresser les vermicelles tout autour du gâteau pour finir au sommet. Décorer d’une brisure de marron glacé, d’un petit bout de feuille d’or et saupoudrer votre Mont-Blanc de « neige » (sucre glace) !

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2 réflexions sur “Mont-Blanc au yuzu, ou quand le Japon s’immisce dans les grands classiques pâtissiers français

  1. ah là là… Le Mont Blanc, mes papilles le trouvent un tantinet (trop) sucré. Mais cette version avec du yuzu, diable qu’elle me parle !
    Et quel dommage que je n’ai pas tous les ingrédients : j’ai bien de la moutarde au yuzu mais pas de confiture 🙁 Voilà, tu as gagné, j’abdique : je pars à sa recherche !

  2. Bonsoir , tu fais un hommage très mérité à ce merveilleux dessert. La recette de Laurent Jeannin, chef au Bristol, lui a été transmise par Monsieur Kawata-san qui l’avait lui-même apprise en France quelques années plus tôt…un tel dessert ne peut que voyager et nous charmer.
    Longue et belle vie a ton yuzu!
    Alannie

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