Balade à la Guinelle, à la découverte des fabuleux vinaigres de Nathalie Lefort

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Oui j’en aurais mis du temps à revenir par ici. Temps que j’ai par ailleurs mis à profit pour mettre en place de magnifiques projets dans la vraie vie, peut-être que je viendrai en reparler ici. En attendant c’est un retour sur images que je vous propose de faire avec moi, et tant pis si les frimas de l’automne arrivent, si les feuilles tombent… Non, moi je voudrais vous proposer de nous replonger mi-août sous le soleil acéré de Banyuls, à la découverte d’un produit auquel, je pense, on ne fait plus vraiment attention dans notre cuisine.

Et pourtant… le vinaigre aurait tellement de choses à nous dire ! C’est bien ce qu’a compris Nathalie Lefort quand elle s’est lancée dans un pari fou il y a une quinzaine d’années : retrouver le savoir-faire nécessaire pour élaborer son propre vinaigre, de façon artisanale (vous serez bien mignons de m’oublier de suite le vinaigre Amora et ses consoeurs…). Cet héritage disparu, Nathalie a dû tâtonner, avec beaucoup de patience et toute l’humilité que la nature impose face à un tel processus, pour élaborer son propre vinaigre, aux parfums de Banyuls : rond, fruité et harmonieux.

Il est vrai que le vinaigre ne jouit pas d’une magnifique réputation et que la plupart des visages grimacent à l’évocation de son goût acide… Mais le vinaigre n’est-il que cela justement ? N’est-il caractérisé que par son acidité ? Son côté ascétique ?

Nathalie énonce alors la règle n°1, si universelle que pour le vinaigre, on n’y aurait presque pas songé : pour faire un bon vinaigre, c’est comme pour un bon plat; il faut à la base de belles matières premières. En l’occurrence dans la région, le Banyuls ! Nous tenons là notre première clé du succès.

Transposons le tout dans un bel endroit, tanné par les rayons du Sud, égayé par de jolies couleurs vives : vous obtenez la Guinelle, adorable petite vinaigrerie nichée entre deux flancs de colline, dont les tonneaux et les tissus offrent leurs atours aguicheurs aux visiteurs qui se pressent… Il y a foule dans ce petit coin, et bien plus d’amateurs de vinaigre qu’on ne pourrait le penser !

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Un des plus fidèles clients de Nathalie depuis le démarrage de son activité est sans doute Yves Camdeborde, et chemin faisant, La Guinelle approvisionne aujourd’hui tout un tas de restaurateurs tombés sous le charme des parfums de son précieux liquide.

Mais reprenons, d’ailleurs, le fil rouge de notre histoire ici. Le vinaigre artisanal donc, comme le vin, est une matière vivante, loin des flacons industriels dont toute vie a été retirée depuis bien longtemps. Le vin donc, que Nathalie va chercher auprès de vignerons dont elle aime le travail, est ensuite déposé dans ces grandes barriques à moitié pleines : le but est de viser un maximum de surface afin que les échanges entre l’air et le vin soient optimisés. Les bactéries présentes dans l’air se déposent comme un voile (la « mère » de vinaigre) et le vin finit par faire sa fermentation ascétique. Lorsque toutes les bactéries ont « mangé » l’éthanol, ce voile tombe (et est improprement appelé à ce moment-là « mère » de vinaigre alors que ce qui reste n’est qu’un amas de bactéries mortes). Il suffit de retirer ce qui a coulé, on soutire la quantité de vinaigre désiré, puis on rajoute dans la barrique du vin et un nouveau voile se reforme à la surface du vinaigre. Il y a un peu de magie là-dedans non ? Celui-ci patientera ensuite dans des Marie-Jeanne non loin des barriques originelles, en attendant d’être embouteillé par Nathalie et son mari, et soigneusement cacheté à la cire d’un « G » fringant.

Ce qui frappe aussi à la Guinelle, c’est l’odeur, envoûtante. L’odeur de vinaigre bien sûr, mais peut-être vous attendiez-vous à avoir les narines qui piquent et l’odorat saturé d’un parfum aigre ? Que nenni ! L’odeur est bien douce, fruitée, et pourtant on reconnaît le vinaigre là-dessous. Du fond parvient même une odeur de… confiture…? Du vinaigre confituré ? Oui, c’est un peu le principe de Lalie, où le mari de Nathalie veille sur ses petits chaudrons où la lie du vinaigre est en train de confiturer pour obtenir une merveille de condiment qui relève somptueusement gibiers mais aussi certains desserts.

Et quand nos sens ont fini de s’émerveiller lors d’un atelier-dégustation sur toutes les nuances que peut offrir le vinaigre, c’est d’un pas ferme que nous nous dirigeons vers la toute petite boutique faire provision de trésors. Nathalie a su aussi sortir des sentiers battus en collaborant avec des vignerons hors du territoire de Banyuls et dont les vins me parlent : Binner, Les Foulards Rouges… Vite ! Dans ma valise ! Dans mon assiette ! Plaaaaace !

Aujourd’hui Nathalie vient d’acquérir quelques ares de vignes et caresse son nouveau projet du doigt : élaborer son propre vin pour pouvoir d’ici un an ou deux maîtriser tout son processus de fabrication de vinaigre de A à Z et je suis sûre qu’avec sa ténacité, elle va y arriver !

Et si vous aussi vous êtes tentés de découvrir les vinaigres de la Guinelle, je vous indique le plus court chemin : en général, chez votre caviste (ou en épicerie fine) !

Et si je m’amusais maintenant dans la cuisine, avec mes nouveaux jouets ?

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Vinaigrerie La Guinelle 
Hameau de Cosprons
66660 PORT VENDRES
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