Glace rhum-raisins, une glace gorgée de soleil

Glace rhum raisins, si parfumée

La découverte de certains produits est parfois un heureux concours de circonstances. Quelques jours avant de faire connaissance avec divers rhums à la Rhumerie du boulevard Saint-Germain, mes amis sont revenus de Martinique avec quelques douceurs alcoolisées dans leurs bagages. Les températures de ce début de mois sont déjà sans doute loin dans nos mémoires, mais j’ai encore un souvenir impérissable de Lire la suite

Glace pistache-cardamome ou la petite glace qui sent déjà la fin de l’été

Il faut se rendre à l’évidence : après le 15 août, c’est déjà la perspective de la rentrée. C’est regarder son dressing/ses placards de cuisine d’un autre oeil et se dire qu’il est grand temps de faire du ménage là-dedans… pour faire de la place au neuf ensuite.

Une fiche-recette du ELLE découpée à la va-vite et qui traînait sur l’étagère, quelques pistaches qui suppliaient qu’on les utilise, un peu de cardamome puisque c’est mon parfum chouchou en ce moment, et quelques heures plus tard, elle a régalé quelques gourmands à table. Peut-être un tout petit peu trop sucrée pour mon palais mais le duo pistache-cardamome fait des merveilles, avec la persistance du parfum pistaché et crémeux en bouche souligné agréablement par une cardamome que je trouve exotique à souhait.

Glace pistache-cardamome

100 ml de lait

250g de lait concentré sucré

200g de crème fraîche épaisse

4 gousses de cardamome

100g de pistaches décortiquées nature (de préférence émondées, sinon prévoir un peu de temps pour le faire !)

1. Décortiquer les gousses de cardamome et écraser dans un mortier les petites graines noires.

2. Emonder les pistaches (si elles ne le sont pas déjà). Les mettre dans le bol d’un mixeur et les réduire en poudre fine, ajouter les laits et la crème. Bien mixer le tout. Incorporer la cardamome et redonner une petite impulsion au mixeur pour bien homogénéiser le tout.

3. Mettre la préparation au réfrigérateur une heure ou deux, puis la turbiner ou la passer en sorbetière.

Sorbet mûre-basilic ou le premier sorbet des vacances

Sorbet mûre-basilic

Dimanche après-midi, ferme de Viltain. Les buissons de mûres se sont fait détrousser pendant le weekend, même en ce chassé-croisé sur la route. C’est mal me connaître que de penser que cela m’aurait découragée. Accroupie sous les feuilles, je ramasse patiemment mes baies noires à la taille imposante. Et, tout en cueillant, je me dis que si j’en ramasse quelques-unes, j’en ferais bien un crumble… Que si je remplis tout le bas du panier – tiens ? déjà ? -, j’en ferais peut-être une tarte, en fait… Que si je mets une deuxième couche dans le panier, il y en aura peut-être assez pour une petite confiture…? Oh, encore un peu non ? On peut pousser la cueillette un peu plus longtemps…

C’est donc avec un joli panier bien garni que je suis sortie des champs, et comme souvent femme varie, une partie de ces mûres a fini… en sorbet. Mon premier sorbet en fait, très largement inspiré des bons conseils de Flo. Des mûres oui, mais avec quoi les marier ? Pour le côté herbacé, avec du basilic, tiens. Et vous me ferez plaisir en servant ce sorbet avec juste une toute petite feuille de basilic fraîche dessus. Pour que la première cuillère ait bien ce duo de saveurs qui arrivera jusqu’à vos papilles. Vous verrez comme c’est important.

Sorbet mûre-basilic

450g de mûres

150g de sucre roux

QS de feuilles de basilic

1. Laver les mûres et les mettre à macérer avec le sucre au froid, toute une nuit.

2. Le lendemain, mixer les mûres jusqu’à la consistance désirée (on pourrait affiner la texture avec un extracteur à jus, que je n’avais pas. Néanmoins, les petits pépins de mûre donneront une certaine texture rustique au sorbet qui n’est pas dénuée de charme.)

3. Couper finement quelques feuilles de basilic. Turbiner le mélange de mûre, et au signal sonore de votre turbine (en toute fin de programme), rajouter les feuilles de basilic ciselées. Mettre quelques heures au congélateur avant dégustation pour un sorbet ayant de la tenue.

Glace au miel, à la fleur d’oranger et aux pignons de pin comme à Tourrettes sur Loup

Après une recette à 6 blancs d’oeufs, je me devais de vous faire une recette à au moins… 5 jaunes !

Glace au miel, à la fleur d'oranger et aux pignons de pin, un petit goût de Tourrettes sur Loup

C’est à Tourrettes sur Loup que je dois mon plus beau souvenir de glace. Ou du moins, ma plus belle émotion provoquée par une glace. Il y a quelques années, j’ai visité cette très jolie ville, cité de la violette entre autres, qu’on retrouve sur place sous toutes ses formes – thé, sirop, bonbons et j’en oublie… En errant dans les ruelles, et comme il faisait très chaud, nous avons croisé la route d’un stand de glaces, et nous nous sommes empressés de prendre notre place dans la – très longue – file d’attente. J’avais déjà fait mon choix avant d’aviser le parfum « provençal ». Nous avons alors échangé des plaisanteries sur ce qui pouvait se cacher derrière un tel libellé (pistou ? ail et huile d’olive ? anchois ? tomate ?). La glace « provençale » cachait en fait une glace à base de miel, de fleur d’oranger et de pignons de pin : autant d’arguments pour me faire oublier dans l’instant mes précédentes envies, je voulais désormais goûter à celle-là et à aucune autre, ni aucune combinaison avec ce parfum d’ailleurs.

Et je me souviendrai ensuite toute ma vie de cette émotion qui m’a envahie en dégustant nonchalamment la glace dans les ruelles un peu après : les trois saveurs de cette glace étaient faites pour cette union sacrée, se répondaient dans une harmonie parfaite, et faisaient voyager. Tandis que la personne qui m’accompagnait cherchait toujours à ramener des couverts à salade en bois d’olivier, moi j’étais déjà un peu ailleurs, loin des boutiques à touristes, et me suis promis ce jour-là de refaire cette glace, un jour. Il aura fallu attendre quelques années, et ma turbine à glace.

Pour la recette, je suis partie d’une glace au miel du livre Glaces et sorbets de la collection Ma Cuisine de Madame Figaro, dans laquelle j’ai simplement rajouté de l’arôme de fleur d’oranger et des pignons de pins torréfiés. Je referai certainement un autre essai en prenant un miel de fleur d’oranger, pour voir la différence.

Glace au miel, à la fleur d’oranger et aux pignons de pin (sur une base de la recette de la glace au miel de Françoise, de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle)

25 cl de lait entier

25 cl de crème liquide

100g de miel (type acacia)

5 jaunes d’oeufs

35g de sucre semoule

2 cs d’arôme de fleur d’oranger (1 si on aime modérément son goût)

30g de pignons de pin

1. Faire chauffer le lait et le miel dans une casserole. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la crème. Verser doucement le mélange lait-miel en fouettant.

2. Remettre dans la casserole, poser sur feu doux, laisser épaissir sans cesser de tourner, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Passer au chinois. Laisser refroidir et incorporer l’arôme de fleur d’oranger, puis réserver au réfrigérateur (une nuit de préférence).

3. Le lendemain, sortir la crème du réfrigérateur et laisser prendre dans votre turbine à glace. Lorsque la glace a une consistance onctueuse (en fin du programme), verser les pignons de pin préalablement torréfiés à sec dans une poêle. Mettre au congélateur.

Glace au riz de Fumiko Kono pour l’arrivée de ma turbine à glace

Je pourrais dire que ce sont les rayons du soleil qui m’ont donné soudain envie de glace. Sauf que, à bien y regarder, on se gèle encore pas mal dehors, même par grand beau temps. En fait, mes envies de glace maison ne datent pas d’hier, et n’attendent pas le cycle des saisons. Il y a quelques années, j’ai même commandé la sorbetière pour mon cher robot KitchenAid avant de constater qu’elle ne rentrait pas dans mon minuscule freezer (ne rigolez pas hein!).

Ma chère belle-soeur a bien tenté de chasser mes frustrations en me préparant en janvier dernier une glace au sésame noir que je lui avais demandée (quatre dents de sagesse en moins valaient bien ce réconfort), mais bon, la pauvre, je n’allais pas la solliciter tous les quatre matins pour des envies subites de gourmandises glacées. J’avais donc remisé au placard mes rêves de glace maison mais c’était sans compter l’arrivée d’une turbine à glace pour mon anniversaire! Finis les inconvénients de penser à faire sa glace 12 heures avant, en plus!

Pour ma première glace, je m’étais promis de faire celle post-itée depuis longtemps dans le livre de Fumiko Kono (dont j’ai déjà parlé ici et ), et si souvent admirée sur le blog d’Esterelle. Elle décrit si bien la glace (« le goût de l’odeur dégagée par le rice cooker« , c’est exactement ça!) qu’il m’est difficile de mettre d’autres mots dessus mais c’est bel et bien un ovni crémeux, et mousseux qui a ravi mes papilles. Il y a bien cette sensation un peu déstabilisante de retomber en enfance tant le goût est doux et réconfortant. Je n’ai pas trop mixé pour conserver la texture des grains de riz au final, et je trouve que çà casse l’image un peu trop lisse de cette glace si sage (et c’est tant mieux!). C’est un peu la glace de mes rêves en somme, ça va être dur de trouver une autre recette qui lui arrive à la cheville, à moins que je ne continue pour l’instant à explorer celles du livre… Vous n’avez pas fini de voir des glaces sur ce blog maintenant!

Et merci à Marie et à mon petit frère pour ce beau cadeau!

Glace au riz parfumé (Fumiko Kono)

Pour 2 personnes

50g de riz blanc parfumé (basmati ou thaï)

15g de sucre en poudre

60g de miel d’acacia

30 cl de lait demi-écrémé (pour moi du lait entier cru, provenant direct de la ferme!)

5 cl de crème fleurette

QS de quinoa soufflé (à défaut de riz soufflé)

1. Rincer rapidement le riz blanc. Dans une casserole à fond épais, verser 30 cl d’eau puis le riz et porter à ébullition. Dès l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à feu doux.

2. Retirer du feu, ajouter le sucre en poudre et le miel, mélanger et laisser refroidir. Quand le riz est bien refroidi, ajouter le lait. Passer rapidement cet appareil au mixeur et verser dans la sorbetière.

3. Laisser prendre et lorsque le mélange est assez consistant, ajouter la crème fleurette fouettée. Verser à nouveau ce mélange quelques instants dans la sorbetière (opération pas bien maîtrisée et pas très pratique, en tout cas pour un premier essai avec ma turbine à glace, la prochaine fois je pense que je ferai comme Esterelle et me passerai de cet ajout, la glace étant tout à fait crémeuse sans la crème).

4. Déguster ce sorbet avec le riz/quinoa soufflé (et des fruits rouges présentés à part mais bon, là, ce n’était pas trop la saison).