Escapade à Val Thorens cru 2011 2/2 : les accords mets-vins avec Magali Sulpice

Déjeuner sur la terrasse de l'Oxalys

L’année dernière, un temps fort peu clément nous avait privés de terrasse pour le déjeuner. Cette année, nous avons eu notre petite revanche, et quoi de mieux que l’éclatant décor de ces montagnes pour encadrer le repas de Jean Sulpice, sublimé par les accords mets-vins de Magali, sa femme ? Magali la discrète, mais Magali la brillante surtout, cette année secondée par Laurianne, nouvelle recrue et jeune sommelière de l’Oxalys, avec qui j’aurais pu discuter des heures sur les vins de Gilles Berlioz la veille.

Sous un soleil radieux, place au défilé des plats avec, en introduction, sur le même principe que ces billes de melon-livèche, des bâtonnets de carotte cachant un coeur crémeux au carvi. Savoureux et fondant à coeur, à saisir très délicatement entre les doigts sous peine de tout casser !

Apéritif carotte-carvi

Entrée du chef autour du comté du Fort Saint-Antoine. Alors là, j’hésite même à prendre la fourchette (deux secondes, rassurez-vous, cela n’a pas duré…) tant l’assiette est de toute beauté. Mousse de comté, coulis de betterave, truffe d’été, oxalys, épilobe (épi-quoi ???) : bon, ça y est, le paradis existe, je l’ai trouvé, ce plat est une vraie belle réussite.

Entrée autour du comté du Fort Saint-Antoine

Puis les oeuvres de notre cours matinal, d’abord la truite façon pastilla, que le chef a décidé de présenter seule, à déguster avec les doigts, pour le côté ludique. Ca se dévore tout seul, croyez-moi…

Truite en pastilla, à déguster avec les doigts

Fait son entrée dans le même temps un vin de Moselle : le château de Vaux cuvée Septentrion 2008 (60% de pinot gris, 20% d’auxerrois, 20% de muller thürgau). Les vins de Moselle viennent de bénéficier d’une récente reconnaissance en AOC et je suis heureuse d’en découvrir un à table. Une pointe de beurre au nez et des fruits jaunes, mâtinés d’agrumes on dirait. Si complexe comme nez que j’ai du mal à m’y retrouver pendant un moment, mais j’aime ces vins qui ne sont pas lisibles d’emblée et pour lesquels on doit se concentrer un peu plus. Il me semble que la truite et son citron vert viennent renforcer les notes fruitées d’ailleurs, alors qu’en bouche, le vin tempère cela tout en relevant superbement la truite. Joli, très joli !

Arrivent alors les légumes-racines (betterave chioggia, jaune…) dans leur lit de cresson, avec le soleil c’est encore plus chatoyant dans l’assiette que lors du cours de cuisine :

Les légumes en papillote sur lit de cresson et quinoa

Où je retrouve mon petit lapin gambadant dans sa prairie de serpolet :

Râble de lapin infusé au serpolet, moules et chorizo

Face à un plat haut en couleurs et associant la terre, la mer, le côté épicé du chorizo, le fumet du serpolet, il faut un vin « puissant et construit » selon Magali pour rivaliser avec. Choisi donc par Magali et Laurianne, un Vacqueyras, Seigneur de Lauris 2008 (Arnoux et Fils). Je ne connais pas bien l’appellation, mais il y a plein de choses dans ce vin (clairette/viognier/roussane/marsanne/bourboulenc/grenache : oui, oui, tout cela si j’ai bien noté !). A côté du lapin en effet, il ne démérite pas : ni en retrait, ni en train d’effacer le plat, il soutient la comparaison sans effort.

Et la surprise, le dessert qui arrive paré de ses plus beaux atours, couronné de reine des prés :

Dessert abricot-reine des prés

Coteaux du Layon, sélection Grains Nobles, Patrick Baudouin, 2001

Magali Sulpice nous avait déjà épatés l’année dernière en fin de repas : j’avais été sciée par son accord vin (Mark Angeli, Rosé d’un jour qui avait superbement vieilli en cave) avec le dessert aux fraises. Et là, un Coteaux du Layon qui s’impose « comme une évidence » nous dira-t-elle : avec son côté abricoté et amandé, il fait ressortir non seulement l’abricot du dessert, mais aussi la légère amertume de la note d’amande de la reine des prés. Même la robe du vin semble être coordonnée au dessert : un côté orangé ambré très séduisant, qui répond aux couleurs de l’assiette. Bref : je suis encore bouche bée de ce qui m’arrive, même si les Coteaux du Layon ne sont pas mes vins de prédilection. Dans cet accord-là, ce vin est parfait. Photo prise sur le vif avec l’Iphone de cette fameuse bouteille…

Arrivés à ce stade, on se dit qu’on a été bien chanceux, que nos sens ont été comblés, et on se surprend à déclencher le compte à rebours avant l’année prochaine. Sauf que c’était sans compter la malice du chef… Et comme l’entrée autour du comté, c’est toute la maestria de Jean Sulpice qui s’exprime dans ce deuxième dessert :

Mousse de cassis, granité et crème brûlée au basilic pourpre

Aérien, fin, élégant, les adjectifs pleuvent : ce dessert tout en subtilité laisse une note féérique à notre repas.

« A l’année prochaine ! » me lance joyeusement Magali au moment de partir. Il se pourrait bien que d’ici là, je rêve aux prochains accords merveilleux de la montagne…

Escapade à Val Thorens cru 2011 1/2 : dans la cuisine de Jean Sulpice

Lapin et serpolet

Il y a quelque chose dont j’ai pris conscience, tout là-haut, à 2300 mètres d’altitude. La semaine dernière, nous étions de retour à l’Oxalys avec Mercotte, Bige, Stéphane et quelques autres, un an après, et nous avons donc, comme l’année précédente, suivi le cours de Jean Sulpice, dans sa cuisine. Un rendez-vous que je n’aurais raté pour rien au monde.

Un critique gastronomique aurait sans doute été beaucoup plus rapide à la détente que mon petit cerveau, mais retourner à l’Oxalys d’année en année me permet de prendre ce recul nécessaire pour tenter de comprendre vraiment le travail du chef. J’ai longuement contemplé ce râble de lapin en train d’infuser dans sa cassolette de serpolet. On aurait presque dit qu’il s’y plaisait, le bougre. J’ai écouté Jean nous parler de ce lapin vivant, bondissant dans sa prairie, et quand il nous l’a fait sentir après cuisson, c’est un peu comme si tous ses muscles, toute sa viande s’était imprégnée de ces divins parfums de la montagne. Sauf que cette magie-là, c’est l’oeuvre du chef, surtout. Du respect des produits, et de la volonté de ne pas trahir leur essence. Même mieux : de les conjuguer, dans l’assiette, comme ils se seraient côtoyés à flanc de montagne.

Je commence tout juste à mettre des mots sur la cuisine de Jean Sulpice : peut-être pour moi celle de l’épure, du goût simple, avec la vivacité, les couleurs et la fraîcheur que la montagne peut procurer. A l’image de cette truite, relevée de quelques zestes de citron vert : en bouche, c’est un peu comme si on percevait les bonds qu’elle aurait pu faire dans la rivière…

Truite dans sa feuille de brick : l’estomac commence à râler…

Apparemment enfantin et simple comme bonjour, cette cuisson de légumes-racines en papillote, sauf que voilà : avec quelques herbes de la montagne, une cuisson très lente et douce, les légumes ont révélé un je-ne-sais-quoi d’unique, autant dans la couleur, que dans la texture, que dans les parfums. Magique, je vous dis.

Plat en cours de dressage, légumes en papillote sur lit de cresson

Légumes cuits en papillote, quinoa, cresson et truite en pastilla

Ce sont des détails aussi cette fois-ci, qui ont capté mon attention. Le ballet en cuisine, à côté de notre joyeux groupe de 8, incessant, permanent, concentré. Le chef n’hésitant pas d’ailleurs à expliquer le geste de la découpe de la volaille à l’un de ses vaillants stagiaires. Les gestes justement, ce dont il est question, ce matin-là, dans la cuisine. La gestuelle du chef, sur la truite notamment, qui me laisse sans voix, et que je pourrais photographier pendant des heures, de peur de perdre ce ballet chorégraphié.

Jean Sulpice en train de préparer la truite

Et en pleine découpe…

Et bien sûr, la bonne ambiance est de rigueur dans le cours, et puis cette année, c’est même avec un petit côté geek assumé que les élèves n’en perdent pas une miette, hein Mercotte et Alexia ?

Mercotte en pleine séance de tournage !

Avant d’être dans l’assiette, le spectacle est souvent dans la casserole. Quand on aperçoit des couleurs aussi chatoyantes, vivantes, comment résister ?

Moules, chorizo ibérique et salicornes pour accompagner le lapin

Emulsion de cresson en préparation

Une version du dessert abricot-reine des prés en cuisine, une autre version suivra au cours du repas à table

Bon, et si on passait à table pour déguster tout cela avec les accords mets-vins de Magali Sulpice ? Et qui sait, peut-être que le chef réserve encore quelques surprises, que je vous laisserai découvrir dans le prochain billet !

Le Spring, mon restaurant coup de coeur à Paris

Ce que j’aime dans un restaurant, c’est la magie qui opère dès que l’on s’assoit à table. Avant même que les plats n’apparaissent. Mieux : l’atmosphère qui transporte dès l’arrivée dans le restaurant. Deux belles tables testées cette semaine, mais faute d’appareil photo pour la cave Lanrezac qui m’a vraiment touchée, ce sera donc mon expérience du Spring que je vous ferai partager.

C’est d’abord l’endroit qui surprend. Situé dans une petite rue bien cachée, le Spring offre soudain une devanture très conviviale, ouverte sur la rue, au décor épuré et apaisant. Les anciennes poutres côtoient les parois de verre fraîchement posées (le Spring a réouvert le 14 juillet dernier et se situait auparavant dans le 9ème arrondissement, Pascale en parlait déjà ici) et le mélange des genres est harmonieux. La cuisine est intégrée dans la salle, et l’équipe s’échine autour de son chef, Daniel Rose, sans un bruit devant nous et envoie les plats de façon si calme que l’atmosphère zen se répand parmi les tables. Des conversations, presque des murmures entre les clients : Pascale et moi sommes frappées par l’ambiance très douce, presque ouatée dans la salle. Je n’ai pas commencé à dîner que je suis déjà convaincue : ce restaurant valait bien ses trois semaines d’attente à la réservation!

C’est autour d’un menu unique, selon le marché du jour, que nous nous sommes extasiées ce soir-là. Délicate attention du chef : vous avez la possibilité de lister vos allergies avant de venir, de façon à profiter pleinement du menu (avec mes allergies aux fruits de saison, cette initiative était la bienvenue!). Petite revue de détail de ce qui est passé dans notre assiette (faute de photo potable, je ne peux vous présenter les mises en bouche : des aubergines marinées fabuleuses accompagnées de pommes dauphines relevées de poudre de truite), souligné par des vins au verre surprenants :

Bouillon de poule – « réconfortant » souligne Pascale -, palourdes, radis, blettes cuites et crues et sarrasin grillé : équilibre des saveurs et délicieuse introduction au menu. Fin, précis, calibré : tout est juste. Servi avec un vin de Moselle, un Château de Vaux, Molozay, Septentrion 2008 (blanc), une belle découverte.

Joues de lotte en beignet sur des tomates fumées, coulis de concombre : les tomates, toutes dodues, révèlent de belles notes fumées qui me font encore saliver rien que d’y repenser. Unique. Sublime. Jamais rien mangé de tel. De la même façon, je n’ai jamais expérimenté un accord mets-vins si parfait : le Crozes Hermitage 2007 de Marc Sorrel (blanc) servi avec a fait complètement écho aux notes fumées des tomates. Revenir au vin après faisait apparaître ce dernier encore plus fumé également. J’ai pensé aux Gouttes de Dieu et ces pages entières sur la délicate question de marier un vin à un plat et aussi l’incroyable réussite quand le mariage se produit. J’ai l’impression d’avoir vécu quelque chose de semblable ce soir-là.

Veau (ris, quasi et tête) sur une purée de carottes toute douce, réveillée par un fumet de homard. Première expérience du ris de veau : j’aime tout le moelleux du plat, et la façon très originale du chef de relever la carotte. Curieusement, cette saveur de la mer apportée par le fumet de homard s’intègre sans fausse note dans l’assiette. Pour l’accompagner : un Pernand-Vergelesse 2009 du domaine Pavelot (rouge). Un Bourgogne qui me fait dire que je suis loin d’avoir exploré toutes les nuances des vins de cette région dont je ne suis pas du tout familière, même si ces vins me parlent à chaque fois que j’ai l’occasion d’en déguster un. Il n’y a pas que les Bordeaux dans la vie, je ne cesserai jamais de le répéter chez moi! (même si je les aime aussi)

Et la valse des desserts, qui commence par un feu d’artifice de fraîcheur : sorbet au thym, infusion de noyaux de pêches, framboises. Servi dans des petites portions à chaque fois (un peu plus de sorbet que sur la photo, mais la gourmandise a pris le dessus sur le reflex à l’arrivée de mon dessert!), qui donne un goût de revenez-y une fois terminé.

Meringue et myrtilles, histoire de chahuter les papilles entre douceur ouatée et léger acidulé fruité.

Celui-là, nous l’avons adoré, une sorte de « dessert-culte » : crème de citron, petits carrés de feuillantine praliné, crème fouettée et miettes de sablé chocolat. Je suis sûre que l’on pourrait essayer d’en faire une version maison, pas vrai Pascale?

Biscuits à la cardamome, histoire de pousser jusqu’au café… et d’avoir très envie de revenir au Spring.

Le prix de ce somptueux repas me direz-vous? 64 euros : certes, ce n’est pas donné, mais largement justifié je trouve au regard de la très belle cuisine offerte ce soir-là. Une vraie adresse coup de coeur. Le genre de restaurant que je recommanderais pour une occasion spéciale à fêter. J’ai déjà très envie de le faire découvrir à mes proches, il me reste juste à attendre l’événement parfait!

Surtout qu’à voir les photos de ce billet en coréen, Pascale et moi avons oublié de demander à visiter une chose essentielle au restaurant, qui m’aurait sans nul doute ravie : la cave!!!

Les impressions de Pascale sur notre soirée sont sur ce billet, que je vous invite à lire.

Spring Restaurant
6 Rue Bailleul
75001 Paris
01.45.96.05.72

Escapade à Val Thorens 3/3 : côté vins avec Magali Sulpice

Magali Sulpice

Magali Sulpice a le vin qui coule dans ses veines quand elle parle de son métier. Une vocation, une évidence depuis sa plus tendre enfance. Ses parents aiment lui rappeler que, petite, elle aimait traîner près du bar et s’amusait à faire s’entrechoquer les bouteilles. N’ayant jamais vraiment eu de révélation sur une vocation particulière me concernant, c’est avec admiration que j’ai écouté Magali me parler de son amour pour le métier de sommelière, une certitude pour elle dès l’âge de 12 ou 13 ans. Chez Marc Veyrat où elle travaille, elle rencontre Jean Sulpice qu’elle épouse et reste donc en Savoie. Magali parle de la cuisine de Jean Sulpice, de la compréhension de ses plats, avant de pouvoir proposer un vin. Elle nous précise que son rôle  est de souligner les plats de son chef de mari, pourtant j’ai aussi ressenti une vraie « patte » de la sommelière et toute sa sensibilité dans le choix des vins dégustés pendant ce séjour. Sans doute là le vrai talent en sommellerie?

Quand nous sommes arrivés à l’Oxalys, c’est la première personne qui nous a accueillis. Une petite silhouette menue et gracile, mais dont la présence lumineuse s’impose dans la pièce. Magali a le sourire engageant et la grâce pour elle et en plus, cache un redoutable talent quand il s’agit des vins. Une femme dans le milieu il y a dix ans était encore inconcevable, c’est donc un vrai plaisir pour moi que de discuter avec une sommelière (et ça réveille ma fibre un brin féministe)!

C’est surtout vendredi que nous avons pu mesurer toute la finesse de son don. Lors du déjeuner suivant notre cours, Magali nous a accompagnés durant le repas en nous présentant les vins qu’elle avait choisis pour s’accorder de façon optimale avec les plats du chef. S’il arrive à Magali de ne pas être d’accord avec son époux pour le choix d’un vin? Tout le temps! répond-elle avec malice.

C’est d’ailleurs non sans humour que Magali nous parle du premier accord mets-vins qu’elle nous propose

Le décor

ce jour-là, pour aller avec l’oeuf à 64° et ses champignons. L’oeuf est un plat difficile à accorder, nous apprend-elle, et tout dépend ensuite des champignons pour le choix d’un vin. Merci Jean! lance-t-elle d’un air espiègle, et on sent l’incroyable complicité qui doit opérer dans le duo. Si l’accord du jour peut accepter un rouge ou un blanc (un rouge aurait été dans la continuité du plat, sur le gras et la puissance), c’est un blanc retenu pour cette fois, pour la note de fraîcheur et de vivacité qui souligne le plat. C’est donc un Riesling 2004, cuvée Frédéric Emile du domaine Trimbach avec lequel nous entamons notre déjeuner. Magali a souhaité un monocépage pour éviter la complexité (déjà dans le plat) et le mot qui nous vient aux lèvres en le dégustant est : classe. Un vin racé, sublime d’élégance et de droiture. J’essaie de m’exercer sur les différentes notes qui s’échappent du verre, puis disparaissent, pour revenir de temps en temps : tour à tour se dévoilent la citronnelle, mais aussi des notes pétrolées (avant de grimacer, je tiens à vous préciser qu’au nez, dans un vin, c’est loin d’être désagréable, contrairement à ce que je pensais). Jean Sulpice maintient qu’il aurait préféré un rouge, mais le Riesling passe formidablement bien avec son oeuf crémeux.

Dans la cave de l’Oxalys, le Beychevelle que je soupçonne être à l’origine de mon déclic pour les rouges

Vient ensuite le pigeon betterave-cassis : on a tout dans le plat, comme le relève Magali, niveau palette aromatique. L’acidité apportée par le cassis, le côté viandé par le pigeon, la terre par la betterave. Décidément, l’accord mets-vins est un exercice périlleux! Et quel délice dans le verre : un Coteaux du Languedoc – Pic St Loup 2007 Cuvée Simon Clos Marie de Christophe Peyrus, un vin puissant, chaud « avec un peu d’acidité pour équilibrer le cassis », selon Magali. Le nez est chocolaté façon griotte et me fait penser tout de suite à un Mon Chéri. Cette note de griotte, on la retrouve dans le plat si on s’amuse à mélanger la purée d’oignons, le jus de cassis et la betterave. L’accord est somptueux, ces deux-là étaient faits pour s’entendre.

Et lorsque le dessert arrive… c’est l’apothéose! Un rosé  de Loire « qui n’a de rosé que le nom », nous dit-elle. En effet! Une belle couleur ambrée dans le verre, mais quel est cet ovni? Un « vin de table », déclassé comme tel – nous raconte aussi l’étiquette – en raison notamment de sa couleur « infâmante » pour un rosé. Le producteur, Mark Angeli, situé « quelque part en France » dixit l’étiquette (j’adore les étiquettes des vins, elles racontent tellement de choses!) travaille en biodynamie (et fait notamment pousser du tournesol pour faire son huile pour le tracteur) et son Rosé d’un jour (2003) à base de grolleau gris explose en fraise et miel à la dégustation.

Le rosé d'un jour de Mark Angeli

C’est magnifique, cette sensation de découvrir un vin pareil. L’amertume de la bière dans le dessert se marie très bien avec. Au bout de quatre, cinq jours, le vin développerait des notes herbacées et florales qui s’accordent très bien avec le foie gras. Rien que pour ça, je serais bien restée à l’Oxalys pour le goûter de nouveau au bout d’une semaine. Pas sûr que j’arrive à remettre la main dessus pour ma cave perso… il était pourtant si bon.

Restée quelques instants avec Magali après notre repas, je lui demande quel serait son Bordeaux préféré, celui à faire découvrir, celui que je pourrais rajouter à mon embryon de cave. Sans hésiter, elle me parle du Château Martet Ste Foy 2005, celui qu’elle aurait pu proposer en rouge avec l’oeuf, justement, au début du repas. Je sors donc de l’Oxalys avec une nouvelle piste à explorer dans mes dégustations, et avec le sourire lumineux de Magali Sulpice qui flottait encore sur cette superbe initiation aux accords mets-vins.

Si Magali Sulpice se met à donner des cours un jour, à l’Oxalys ou ailleurs, sûr qu’elle peut déjà me compter dans ses élèves. J’espère bien en tout cas recroiser son chemin un jour!

Escapade à Val Thorens 2/3 : côté cuisine avec Jean Sulpice, le cours

Dans la cuisine du chef Jean Sulpice

Vendredi matin, après un petit-déjeuner d’anthologie, c’est le crew de Mercotte (on avait de supers badges, il faudra que je le photographie!) qui débarque dans la cuisine de Jean Sulpice! J’avoue : je suis un peu impressionnée de me retrouver dans la cuisine d’un grand chef. D’autant plus que sa brigade est déjà à l’oeuvre et entre les explications de Jean Sulpice sur lesquelles j’aimerais bien être attentive, la recette à suivre, les photos à ne surtout pas louper, j’ai un peu peur de les gêner dans leurs allers et venues.

Lors de ce cours, nous apprenons les techniques nécessaires à la réalisation de notre déjeuner. Au programme ce matin-là : l’oeuf de poule cuit à 64°, mousseline de trompettes de la mort (simple et si bon, qui transporte directement dans l’automne selon le chef et on ne peut que lui donner raison!). L’oeuf cuit à cette température permet une texture incroyable, crémeuse à souhait, c’est de la vraie chimie, et j’essaierai de le faire à la maison celui-là, même si je n’ai pas le fameux thermo-plongeur (qui prend une place folle sur un plan de travail quand même!). Petit coup de coeur pour l’ail frit, j’ai dû me freiner pour ne pas me jeter dessus en cuisine!

Le fameux oeuf à 64° dans ses saveurs automnales

Puis le pigeon betterave et cassis comme plat principal : une cuisson absolument parfaite qui me fait fondre, un plat dont je me souviendrai très longtemps. Mercotte soulève le débat de la cuisson du pigeon, que certains chefs font pocher : Jean Sulpice le préfère ainsi, juste arrosé de crème et grillé sous la salamandre à la minute, sa vision personnelle du pigeon et je dois dire qu’elle emporte mon suffrage sans hésiter. J’ai observé plus particulièrement sa découpe du pigeon après cuisson (que Bige a même filmé d’ailleurs) : il y a dans le geste du chef une telle précision du geste qu’en quelques minutes sont révélés de manière irrésistible les morceaux rosés du pigeon qui font saliver rien qu’au regard. Bref, je me suis découverte une âme de carnivore pour une fois.

Découpe impeccable et si appétissante

Le pigeon une fois dressé

Et pour les gourmands… le dessert! Millefeuille de fraises des bois à la bière (pas du tout dressé comme un millefeuille d’ailleurs, mais avec cette dimension architecturale du dessert de la veille qui me parle tant, donc millefeuille ou pas, je savais qu’il allait me plaire!).

Le premier qui m’annonce qu’il peut résister à une telle chose est un sacré menteur!

Le mariage de la fraise et de la gelée de bière dressée au siphon est surprenante, presque rustique (avec les chips de pain sucrés) mais tellement audacieuse… Il y a une vraie magie, je trouve, à  associer les éléments réservés de chaque côté : je me suis demandée un moment comment on allait réussir à dresser le tout en une vraie oeuvre d’art… mais il n’a pas fallu à Jean Sulpice moins d’une minute pour faire de la fraise d’un côté, et de la gelée de bière dans le siphon de l’autre, un mariage évident dans l’assiette. Cette photo-là, je l’adore :

Le chef en pleine concentration lors du dressage du dessert

Comment fait-il pour faire des chips de pain d’une telle finesse? Moi aussi je me le suis demandé… si je vous dit : machine à découper le jambon, ça vous parle? De la vraie dentelle à la découpe : j’étais épatée!

Chips de pain découpés à la machine à découper le jambon!

En bonus, la réalisation sous nos yeux du fameux lavaret en croûte de mie de pain de la veille. Moi, j’aurais bien embarqué dans un coin la casserole de sauce au yuzu, mais j’ai fait l’élève disciplinée! Je n’étais pas la seule à être concentrée, petit aperçu :

Les garçons très concentrés sur l'ail frit!

Mercotte très à l'aise dans la cuisine de Jean Sulpice!

Riches de tous les enseignements du chef, nous passons à table, qui nous réserve encore quelques surprises. Pour les lecteurs de Mercotte, cet apéritif-là ne vous aura pas échappé sur son billet de son stage l’année dernière : des billes de melon entourées d’une fine gelée à l’agar-agar et à la livèche, le céleri sauvage des montagnes (aussi nommé ache). Délicieux et chicissime!

Puis des amuse-bouches qui créent encore une fois l’admiration, à déguster de droite à gauche.

Amuse-bouche divins

La réalité de bloggueuse dans un restaurant étoilé, c’est… multitâche! Le reflex encombrant à droite prêt à être dégainé à chaque entrée d’un mets à table, le portable pas très loin et le carnet sur les genoux pour retenir les compositions des plats et surtout les impressions sur les vins, ça rend l’exercice assez ludique! Donc, pour ces amuse-bouches : tartelette fève-écrevisse-sarriette, mousse de cèpes (et voilà, un oubli dans le carnet!), mousse de pomme de terre, carpaccio tomate-sarriette, qui laisse une impression de fraîcheur au palais, parfait pour attaquer l’oeuf à 64°!

Le millefeuille ayant cédé sous nos cuillerées enthousiastes, c’est alors qu’apparaît le dessert-phare en mini-version, celui qu’on retrouve sur la couverture du Thuriès de ce mois-ci : la chartreuse flambée sur une coque de chocolat qui laisse apparaître un sorbet en dessous! Sublime pour les yeux, spectaculaire : savourer l’instant en regardant religieusement le chocolat fondre dans une flamme bleue.

Le dessert fond dans la flamme bleue de la chartreuse… silence religieux autour de la table

Bon, et à votre avis, qu’est-ce qui a captivé mon attention aussi dans la salle?

Aperçu d’une partie de la cave de l’Oxalys

Hé oui! il se pourrait bien que mon regard ait été attiré par quelques bouteilles flottantes, et je dois à Magali Sulpice l’expérience d’accords mets-vins d’exception ce midi-là… A suivre dans le dernier billet!