Rendez-vous était pris avec quelques amis communs pour ce dimanche pour la fameuse expo-dégustation de Thierry Marx et Jérome Bibette au Laboratoire, en plein centre de Paris. Envie de tester enfin cette fameuse cuisine moléculaire dont tout le monde parle, et d’approcher l’univers de Marx, qui me fascine pas mal pour son approche japonisante et très zen de la cuisine.
Je m’attendais à la fameuse bento box dont tout le monde parlait sur la blogosphère : variation autour du navet, du homard à l’armoricaine et de la poire belle-hélène. J’avais tellement anticipé les saveurs que j’imaginais déjà les présentations… Or, je ne sais pas si c’est à cause du succès de l’exposition mais la carte avait changé, à ma plus grande joie car du coup la surprise était double.
Dans une salle éclairée seulement par des rétroprojecteurs qui faisaient d’étranges nappes mouvantes sur nos tables, nous voici face à nos bento box (dessinés par l’ENSCI) que nous sommes allés chercher au bar :
L’entrée est une tomate coeur-de-boeuf coupée en quartiers, le jus est gélifié avec de l’agar-agar et de la gélatine, on sent la carotte également, et le coeur du cube révèle un coeur fondant de mozzarella injecté à la seringue bien sûr… Le dessus est parsemé de billes d’huile d’olive, ces fameuses billes dont on voit le processus de fabrication au début de l’expo. C’est la tomate-mozza revisitée, c’est frais, c’est bon, de l’avis unanime de notre table.
Le deuxième étage de la bento box révèle un boeuf-carottes revu par Marx. Une carotte à la noix de coco, et deux nems de boeuf macérés dans une sauce « japonisante », puis tapé entre deux rouleaux de cellophane (ou approchant…) et ensuite, on roule façon biscuit roulé la viande macérée et attendrie autour d’une carotte gélifiée (il me semble?). Les deux nems sont présentés sur une fine bande de carotte et d’orange dont on a gélifié les jus. Le plat a plus dérouté la table. Moi j’ai bien aimé le boeuf en forme de nem, même si les saveurs étaient moins marquées que pour l’entrée.
Le dernier étage de la bento box… le dessert!!!! Là c’était un franc succès pour tout le monde. On nous a demandé de revenir au bar pour l’espuma au pamplemousse (qui ne garde pas longtemps sa jolie consistance de mousse, le temps de faire la photo c’était déjà tout raplapla… dommage…). La cuillère contient des billes de mangue (délicieux!) et le petit pudding est à base d’agrumes, avec une gelée de cassis. L’écorce d’orange sur le dessus apporte la petite touche amère qui se marie très bien avec l’acidulé du gâteau.
Enfin, on clôture cette initiation à la cuisine moléculaire par un « whif » de chocolat au « whif bar ». Le Whif est un petit sifflet marron, prototype du laboratoire, dans lequel on trouve une fine poudre de chocolat à inhaler après une gorgée de café. On a le choix entre « chocolat-pain d’épices » et « chocolat-orange ». ceux qui ont pris celui à l’orange ont bien senti les parfums, j’avoue avoir eu du mal à retrouver le pain d’épices… et tout le monde a toussé autour de la table, en dépit de nos précautions pour inhaler doucement, comme recommandé au bar… ce qui a occasionné quelques jolis fous rires.
Malgré les petites quantités, c’est vrai que l’on ressort de l’expo sans avoir spécialement faim, et avec la sensation d’avoir abordé la cuisine de façon différente, sans rentrer non plus dans des notions de chimie trop compliquées. Une expérience bien sympathique entre amis. Un point de plus dans ma conviction qu’il faut que j’aille un jour à Cordeillan-Bages, voir de quoi il en retourne plus précisément. Dépêchez-vous, l’exposition se termine le 21 juillet!
Le Laboratoire
4, rue Bouloi
75001 Paris
27 euros le menu bento 3 saveurs
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