Harumi Kurihara dans votre cuisine : miettes de maquereau et légumes

Il fallait bien le sourire d’Harumi pour venir illuminer l’actualité sombre du Japon…

Pour ceux qui me suivent déjà un peu, certains parmi vous savent déjà que j’ai de la famille d’origine japonaise, plus précisément la femme de mon parrain. Chaque invitation à déjeuner/dîner chez eux me ravit, car Kazuko sait adapter sa cuisine et ses assiettes, aussi simples soient-elles (ou plutôt devrais-je dire : aussi simples ont-elles l’air d’être), ont ce goût irrésistible et inimitable du Japon. Elle a beau me dire qu’elle ne cuisine pas aussi bien que moi, c’est moi qui échoue lamentablement de retour à la maison pour reproduire la fraîcheur iodée de ses courgettes à l’huile de sésame, et tant d’autres recettes encore…

Jusqu’à un cadeau inattendu… « Je l’ai vu en vitrine et je me suis dit qu’il était fait pour toi! ». Carine, ma voisine, a vu juste : j’adore littéralement ce livre. Harumi Kurihara dans votre cuisine a été un vrai succès en librairie à travers le monde, si j’en crois la couverture (plus de 20 millions d’exemplaires dans le monde!). L’intérieur apporte les explications à cette réussite : enfin un livre qui détaille les ingrédients japonais de base qu’il suffit d’avoir dans son placard, et qui transforment n’importe quelle assiette en voyage nippon.

Le livre est aussi truffé d’astuces précieuses, comme celle de gratter le filet de maquereau avec la petite cuillère pour récupérer les miettes nécessaires à cette recette par exemple : vous serez surpris par la simplicité et la facilité d’exécution du geste… Et si vous ne possédez pas tous les ingrédients, ne bloquez pas dessus : les champignons shiitake de la recette initiale se sont convertis en champignons de Paris ici, et n’ont dévalorisé en rien le plat à l’arrivée.

Cette première recette que j’ai réalisée à partir du livre en appelle évidemment d’autres. Elle se prête aussi au jeu du bento, si vous avez succombé à la tentation. Le résultat est au rendez-vous et le goût, exactement comme chez mon parrain. L’espace de quelques instants, je me suis crue aussi bonne cuisinière que Kazuko. Il ne faudrait pas que je trahisse mon petit secret!

Miettes de maquereau et légumes

Pour 4 personnes

360g de filets de maquereau frais

150g de champignons shiitake

15g de gingembre épluché

150g de carottes

100g d’oignon, épluché

1 CS d’huile de tournesol ou végétale

1 CS de saké

1 CS de sucre en poudre

30 ml de mirin

30-40 ml de soja

1 CS d’awase miso (shiro miso pour moi)

1. Oter toutes les arêtes visibles des filets de maquereau et détacher la chair de la peau à l’aide d’une cuillère en partant de la tête vers la queue. Couper grossièrement la chair en morceaux et laisser de côté.

2. Couper les champignons en dés.

3. Emincer finement le gingembre. Eplucher et couper les carottes et l’oignon en dés.

4. Faire chauffer l’huile dans la poêle. Ajouter le gingembre et la chair de maquereau et faire dorer légèrement. Quand le maquereau commence à changer de couleur, ajouter successivement les carottes, l’oignon et les champignons shiitake.

5. Pour finir, ajouter le saké, le sucre, le mirin, la sauce soja et le miso. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Servir avec du riz blanc chaud.

Raviolis épinards-ricotta, histoire d’une expérience de cuisine à quatre mains

C’est l’histoire de deux mordues de cuisine qui avaient très envie de faire des raviolis. L’une avait son accessoire à faire des raviolis depuis longtemps mais n’avait jamais trouvé le temps de s’y mettre. En voulant l’utiliser, elle s’est soudain rendue compte qu’elle n’avait pas l’accessoire lui permettant d’étaler la pâte à l’épaisseur idéale (et n’avait pas envie de l’étaler correctement au rouleau, bien sûr…). L’autre avait l’accessoire à pâtes depuis longtemps, mais rêvait de faire des raviolis, histoire d’augmenter le niveau. Quand les deux se sont rendues compte de leur volonté commune, elles ont d’abord éclaté de rire, avant de décider dans la seconde de se retrouver pour une séance de cuisine à quatre mains.

A défaut de taleggio et de poires, pour une première fois, nous avons choisi la recette ricotta-épinards du blog Beau à la louche, qui la tenait elle-même de Gordon Ramsay. La répartition des tâches se faisant tout naturellement au sein du binôme, j’étais donc préposée à la pâte à raviolis, tandis que ma belle-soeur officiait de son côté sur la préparation de la farce. Sur le blog de Beau à la louche, vous pourrez voir que, sans l’accessoire à raviolis dont nous disposions, il est aussi très simple de faire des raviolis sur le plan de travail à l’aide d’une petite roulette pour découper entre chaque ravioli. C’est surtout lors de notre petite expérience en cuisine que nous avons pu constaté que nous n’étions pas trop de deux pour la dernière étape des raviolis avec l’accessoire KitchenAid. C’est un peu – comment dire? – une expérience de pâte à modeler grandeur nature : on met la farce dans un bec verseur, on tourne la manivelle, et – ô merveille! – les raviolis sortent tout prêts à être découpés, tout jolis, tout remplis, sous nos yeux ébahis. Une activité ludique à souhait, mais qui demandera patience et dextérité, ce qui justifiait parfaitement nos quatre mains. Petite astuce pour mieux découper les raviolis une fois la plaque faite (et conserver les jolis picots) : afin d’accélérer le séchage entre les picots, insister sur la farine au bord de chaque ravioli de la plaque au moment du séchage, de façon à ce que la ligne dentelée apparaisse bien blanche, cela facilitera la découpe avant cuisson.

Alors oui, tout cela prend un peu de temps, mais déguster les raviolis faits maison dans des soupirs de satisfaction gourmande valent bien quelques heures d’attention en cuisine. Et il y a eu tellement de rigolade ce matin-là que ma belle-soeur et moi avons juré de recommencer très vite!

Raviolis ricotta-épinards, beurre de sauge

(version accessoires à pâtes et à raviolis pour le robot KitchenAid, sinon, se référer  au blog Beau à la Louche pour les explications très complètes et en photos de la mise en forme des raviolis)

Pour 4-6 personnes

Pour la pâte :

1 pincée de safran

1 CS d’eau

550g de farine (la T55 convient très bien)

1 pincée de sel

4 oeufs

6 jaunes d’oeufs

2 CS d’huile d’olive

Pour la farce

2 CS d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées et coupées en petits morceaux

500g de jeunes pousses d’épinards

15g de beurre

1 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée

Sel, poivre du moulin

150g de ricotta

75g de parmesan fraîchement râpé

75g de pignons de pin dorés à sec

Un peu de jus de citron

Pour la sauce :

75g de beurre

QS de feuilles de sauge

Parmesan pour servir

1. Préparer la pâte :

Dans un verre, faire infuser le safran dans l’eau (bouillante dit la recette, mais pour avoir visité la safranière de la Chapelle Vicomtesse, si vous pouvez prendre le temps de le faire à froid une nuit avant, c’est mieux!). Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, les oeufs, les jaunes d’oeufs, l’huile d’olive et l’infusion de safran : mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture de chapelure grossière, rajouter un filet d’eau si nécessaire. Continuer le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais non collante, emballer la boule de pâte dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.

2. Préparer la farce :

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, y ajouter l’ail, les épinards au fur-et-à-mesure (compte-tenu du volume). A la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la poêle. Augmenter le feu, ajouter le beurre et la noix de muscade et assaisonner selon vos goûts. Retirer du feu, presser les épinards contre les parois d’un saladier pour bien se débarrasser de l’eau restante. Déposer ensuite la farce sur une planche et émincer finement.

Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards et le jus de citron, mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frigo pour 30 minutes.

3. Confection des raviolis (avec les accessoires KitchenAid) :

Partager la pâte en huit morceaux à peu près égaux, les rouler en boule et les passer dans l’accessoire à pâte (ou au laminoir) selon les instructions du fabricant (plusieurs passages sont effectivement nécessaires pour arriver à un rectangle de pâte assez fin). Une fois toutes les boules de pâtes passées dans la machine, vous devez donc obtenir 8 bandes de pâte longues et fines, qu’il faudra bien fariner pour éviter qu’elles ne collent an plan de travail.

Changer d’accessoire (mettre l’accessoire à raviolis) et disposer une bande de pâte comme précisé sur la notice. Je vous explique le principe : on met la bande en calant le milieu au centre de l’accessoire.  De cette façon, c’est donc une bande de raviolis qu’on replie en deux sur elle-même qui fera au final votre plaque (je sais, à l’écriture, sans l’avoir vu, c’est un peu difficile à conceptualiser. La notice le fait mieux que moi! Je regrette de ne pas avoir pris de photo de cette étape.). On « clippe » le bec verseur toujours au centre (donc au-dessus de la pâte) ou on met précautionneusement un petit peu de farce (vraiment une petite quantité, j’insiste) : ensuite, en tournant la manivelle de l’accessoire, la farce se répartira comme par magie de façon égale dans chaque ravioli et l’accessoire permettra de « souder » les bords pour vous avec de jolis picots en prime. Fariner copieusement chaque plaque de ravioli une fois sortie de la machine et les laisser sécher dix minutes (pour faciliter le découpage des picots, insister sur la farine sur les bords) avant de détailler chaque ravioli.

4. Quelques minutes avant la dégustation :

Dans une casserole, faire infuser les feuilles de sauge dans le beurre qu’on aura laissé fondre. Râper le parmesan et réserver. Cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau bouillante quelques minutes, les égoutter et les servir al dente, avec le beurre de sauge et le parmesan.

Et en petit bonus du printemps, parce que je ne me lasse pas de toutes ces nouvelles couleurs qui explosent, et que le rayon de soleil de ce matin avait décidé de la mettre en valeur…

Gerbera sublime sur ma cheminée

Envies d’Asie, encore et toujours : velouté de brocolis façon thaïe et crevettes sautées

Ces temps-ci, j’ai des envies de vert, de renouveau, de printemps. Et, comme à chaque fin d’hiver, je compte les jours avant l’éclosion des premières fleurs, avant la naissance des premières feuilles au vert si tendre, pour célébrer la fin de ce tunnel si long qu’a été l’hiver.

Envie de vert dans l’assiette aussi donc, et cette recette aperçue dans le magazine Vivre Côté Paris (dont je vous avais déjà parlé ici) a comblé mes attentes. Jugez plutôt : un brocolis complètement bousculé par des saveurs thaïlandaises, il ne m’en fallait pas plus pour me mettre derrière les fourneaux. A peine 30 minutes de votre temps vous seront nécessaires pour savourer ce brocolis… autrement.

Velouté de brocolis façon thaïe, crevettes sautées

Pour 2 gourmands

1 jolie tête de brocolis

250g de crevettes roses

QS de coriandre ou mieux, de basilic thaï

2 gousses d’ail (ou 1, si vous n’êtes pas très fan)

2 cm de gingembre frais

Le jus d’un demi citron vert

2 cs d’huile d’olive

20 cl de lait de coco

1 cc de pâte de piment

1 sachet de bouillon Ariaké

1 cc de pâte de curry thaï (trouvée au Monoprix mais on en trouve maintenant facilement au rayon des produits du monde en grande surface)

1. Détacher les bouquets de brocolis et les laver et les égoutter soigneusement. Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec votre sachet de bouillon (ou cube, ce que vous avez l’habitude d’utiliser) et faire cuire les brocolis jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 5 minutes).

2. Egoutter les brocolis et les mixer avec le lait de coco et la pâte de curry, ajouter au besoin une cuillère ou deux d’eau de cuisson pour obtenir une consistance onctueuse et fluide.

3. Décortiquer les crevettes en laissant la queue, peler et hacher finement l’ail et le gingembre. Mettre dans un saladier les crevettes avec l’ail et le gingembre, arroser du jus de citron et ajouter la pâte de piment, bien mélanger et réserver au frais 15 minutes.

4. Au dernier moment, saisir dans une poêle bien chaude les crevettes avec la marinade (ça va très vite, moins de trois minutes) et servir avec le velouté, quelques pluches de coriandre pour le décor (et des graines de sésame sur la photo!). Et bon appétit!

Le mois de novembre : le mois des produits tripiers ! (- et recette de tricandilles inside)

Attention, je sens que ce billet va faire froncer plus d’un petit nez!

Tricandilles récupérées chez le tripier (déjà cuites en fait)

Les tricandilles ? Allons donc ! Vous n’en avez jamais entendu parler ?

Les tripes… un mets di-vin s’il en est. S’il y a une chose pour laquelle je ne remercierai jamais assez mes parents et mes grands-parents, c’est d’avoir réussi mon éducation au goût. Comprenez : j’ai beau faire le tour des aliments qui peuvent rendre certains réfractaires, je mange de tout. Même les huîtres, les coquillages en tout genre, les choux de Bruxelles et… les produits tripiersContinuer la lecture

Bouchées de la mer : boulettes de cabillaud coriandre et citron vert

Aucune recette avec du poisson en plus de deux ans de blog : il fallait remédier à cela ! Avec l’été et ma privation de facto de tous les fruits si appétissants sur les étals pour cause de violentes allergies, j’avoue des fois manquer d’inspiration devant mes fourneaux. J’ai besoin de petites choses ludiques à grignoter pour me mettre en appétit. L’idée de ces boulettes Continuer la lecture