Petits farcis sucrés croquants « esprit crumble » d’Alain Passard ou l’histoire des fausses tomates farcies

« On dirait des tomates farcies », m’a dit quelqu’un en regardant la photo de mon dernier dessert. Heu, oui, ce n’est pas faux, comme réflexion, sauf que c’est bien meilleur, et puis que c’est sucré, d’abord, cette histoire. Et recouvert d’un petit voile de sucre glace comme le préconise monsieur Passard, on ne sait même plus du tout ce que c’est à l’oeil, tellement cela ne ressemble à rien de vraiment connu avant (je préfère la version « sans voile », et le presque parallèle avec la tomate farcie).

Aidé de la petite cuillère à moka pour déguster le contenu de ce « juste contenant », on est vraiment dans le conte « charmant » comme l’indique le livre. « C’est très bon » me dit mon père de passage dans ma cuisine, sans non plus bien reconnaître au premier abord ce que je lui tends, avec cette toute petite cuillère. « Vraiment très bon », répète-t–il ensuite en y replongeant, avec les yeux qui brillent un peu plus. La seule concession que j’ai faite à la recette du chef est le remplacement de la pomme par une poire pour cause d’allergie.

Promis, après avoir dégusté votre demi-coque (ou deux demi-coques, parce qu’on ne va pas manger une moitié de fruit de la passion quand même ?), vous aurez envie de saveurs exotiques, zestées de basilic, adoucies d’amande croquante et qui fleurent bon la framboise très confiturée… Ces petits farcis d’été vont s’inviter souvent dans ma cuisine cet été, merci monsieur Passard !

Petits farcis sucrés croquants « esprit crumble » (recette légèrement modifiée d’Alain Passard)

Pour 4 personnes

40g de confiture de framboises

Les feuilles de 6 branches de basilic

4 fruits de la passion

1 poire (Conférence)

30g d’amandes effilées grillées

40g de sucre roux

1/2 gousse de vanille

1 pincée de cannelle

20g de poudre d’amandes

Le jus d’un demi-citron

1. Couper la poire en petits dés, l’arroser de jus de citron (pour éviter de noircir) et hacher finement les feuilles de basilic. Dans une poêle, mettre les dés de poire, la confiture de framboise, le basilic, la moitié de sucre, la pincée de cannelle et les graines de la gousse de vanille. Cuire à feux doux le tout pendant quelques minutes : la farce doit rester croquante.

2. Couper les fruits de la passion en deux moitiés égales, les vider de leur pulpe et l’ajouter à la farce ainsi que les amandes effilées. Ne pas hésiter à rectifier le sucre selon vos goûts.

3. Garnir les coques avec la farce en faisant un joli dôme, mélanger le reste de sucre avec la poudre d’amandes et saupoudrer chaque fruit uniformément. Mettre un peu d’eau au fond d’un plat, y déposer les fruits de la passion et rôtir au four 30 minutes à 180°. Laisser reposer 30 minutes et servir saupoudré de sucre glace.

Pomme au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées (Alain Passard)

Quand j’ai eu le livre Collages et Recettes entre les mains, quelques recettes m’ont tout de suite interpellées. Notamment cette pomme au four à la fleur d’hibiscus, fleur que j’admirais surtout dans ma flûte de champagne jusqu’à présent. Mais un soir de cet hiver, Mercotte et moi avions été charmées par ce jus d’hibiscus proposé par Alain Passard, je me suis dit qu’il devait donc sonner très juste dans cette recette. Recette qui m’a fait rêver des mois, dont j’ai dû parler à Pascale une bonne demi-douzaine de fois avant de me lancer.

Une chose est certaine : cela valait vraiment la peine d’attendre. Parce que dans ce dessert (plus de Noël, je le concède), vous succomberez à tout : à l’odeur qui se dégage du four à la cuisson, pour commencer, et qui embaumera délicieusement votre pièce. A la couleur rouge chatoyante qui se répandra dans le fond de votre plat de cuisson, ensuite. A toutes les variétés de texture enfin, que vous offrira votre assiette : le côté presque confit de la pomme et des rouelles d’orange, la pointe d’acidité de l’hibiscus, le croquant des dragées, le moelleux-croustillant de votre tranche de brioche toastée (généreuse, la brioche!), et la note douce, fraîche et envoûtante de la glace à la vanille, fondant de bonheur aux rayons du soleil.

Alors, oui, le dressage dans l’assiette n’est certainement pas mon point fort, surtout quand en guise d’illustration dans le livre, on a pour seul guide un collage, mais n’est-ce pas la porte ouverte à l’imagination? Je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin dans ce livre, surtout qu’une autre recette me fait déjà très envie, mais j’en connais une aussi qui a repéré la même page que moi

Pomme au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées (recette Alain Passard)

Pour 4 personnes

4 pommes rouges (les miennes étaient plutôt marbrées, pas complètement rouges, mais ça a été quand même!)

4 noisettes de beurre salé

Les feuilles de deux branches de menthe (pas mises)

50g de pétales d’hibiscus (à commander en pharmacie)

1 étoile de badiane (pas mise)

1 orange sanguine

Noix de muscade

1 clou de girofle

80g de sucre semoule

800g d’eau

4 tranches de brioche fines (ou généreuses, c’est selon!)

QS de glace vanille (avec de vrais grains dedans!)

Quelques dragées blanches concassées

1. Laisser infuser dans l’eau à feu doux pendant 40 minutes les pétales d’hibiscus avec le sucre, l’orange coupée en fines rouelles, le clou de girofle, l’anis étoilé et une pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée. Réserver ensuite l’infusion hors du feu et laisser naturellement refroidir sans filtrer.

2. Poser les pommes sans les éplucher dans un grand plat en terre avec les noisettes de beurre salé et verser l’infusion d’hibiscus, rouelles d’orange comprises, à hauteur de 2 cm. Rôtir les pommes environ 40 minutes dans un four préchauffé (T 7-8) en les arrosant régulièrement à la cuillère. L’infusion d’hibiscus prend alors une texture de sirop épais et, comme un nappage, habille totalement les pommes (je ne suis pas sûre d’avoir réussi à obtenir ce côté épais dans la texture et ce nappage convoité mais c’était délicieux quand même!).

3. Poser ces dernières sur des tranches de brioche toastées, les habiller de menthe comme un feuillage et parsemer de dragées concassées. Savourer avec une véritable glace à la vanille.

Flan brocolis-poire selon Alain Passard

L’hiver appelle la douceur, non? Mes papilles ne sont pas encore tout à fait prêtes à la rugosité d’un céleri-rave ou aux navets que je commence à voir sur les étals… Alors quand le ELLE promet que monsieur Passard va nous faire aimer les légumes, et que je tombe sur un flan mêlant le brocolis et la poire… je me dis que c’est exactement le genre de recette « ouatée » dont j’ai besoin pour m’introduire dans la saison des légumes de fin d’année. De la légèreté et de la finesse, le sucré de la poire maîtrisant joliment l’impétuosité du brocolis… Une recette présentée comme une recette pour les enfants aussi. Hors de question de segmenter la population : une association pareille, moi je veux bien goûter aussi!

Pour l’occasion, le cuit-vapeur a fait un retour en force dans ma cuisine, et j’ai tellement aimé m’en resservir qu’il risque fort de ne pas réintégrer les placards tout de suite… L’ajout de la poire adoucit vraiment le brocolis, et risque fort de faire l’unanimité auprès de vos petites têtes blondes : je pense notamment à ma première copine de blog, rencontrée il y a fort longtemps, et qui cuisine maintenant tellement pour sa petite Cléophée. Mais il se pourrait fort bien qu’un petit Maxence ou une ravissante Anaïs en réclament aussi une autre cuillère!

A accompagner d’un blanc de poulet comme recommandé dans le magazine, ou à corser version adulte d’un bon tour de moulin à poivre (d’ici par exemple?) avant cuisson, et à savourer avec un poisson. J’y verrais bien une truite, allez savoir pourquoi…

Flan brocolis-poire selon Alain Passard

Pour 4 petits ramequins et un mini-plat à gratin

8 bouquets de brocolis

1 belle poire

2 cs de crème fraîche

2 oeufs

Une pointe de fleur de sel

1. Faire cuire à la vapeur les bouquets de brocolis et la poire pelée et coupée en quartiers (environ 15 minutes).

2. Lorsqu’ils sont tendres, les mixer avec la crème fraîche et les oeufs. Assaisonner d’une pointe de fleur de sel.

3. Mettre dans des ramequins au bain-marie et enfourner pour 20 minutes à 180°C.